Di mare o di terra, ma carbonara sia

“Che hai da fare domani? Io una mezza giornata la prendo di riposo, vado a salutare Salvo a mezzogiorno”. Ecco, questi sono i saluti che mi piacciono. Sufficientemente lunghi per consentirti di assaggiare qualcosa. Va bene Dino (de Bellis), andiamo con i saluti. Salvo è Salvo Cravero che opera in quel di Viterbo assieme alla compagna Sara Perelli che gestisce la sala. Il ristorante si chiama 2008 e deve il suo nome all’anno della svolta viterbese quando la città venne indicata come luogo per accogliere il nuovo aeroporto del Lazio. Io per la verità la tavola di Salvo l’avevo conosciuta quando era dislocata a Tre Croci, vicino a Vetralla e dunque sulla mia personale linea di percorso tra Roma e la campagna.

Ora la nuova sistemazione è in un ambiente ben più moderno, gradevole ma che probabilmente non invita il turista alla ricerca della tipicità architettonica che nell’immaginario collettivo fa pendant con quello che trovi nel piatto. Salvo, invece, ha preparato una carta che fa conto della tradizione con un menu che raccoglie suggestioni del territorio allargandosi alla cucina romana ma esplora nel “Grand Gourmet” sue invenzioni da proporre ai residenti e a chi non immagina di dover trovare le ambientazioni alla Maresciallo Rocca. I prodotti sono selezionati senza l’ossessione del km 0 e ricercando quelle eccellenze che possono caratterizzare una cucina di qualità. L’olio è quello di zona, qui siamo tra autentiche miniere come quella messa su da Paolo Borzatta che a Tessennano raccoglie le olive e le frange ogni 4 ore nel frantoio di Cellere per creare il suo Cru Poggio Orzale a marchio I&P (www.iandp.it). Le uova per la carbonara sono di galline livornesi, meno nobili (e costose) delle uova di Paolo Parisi, ma di bella presenza, mentre il guanciale e altri insaccati arrivano dall’Umbria (Macelleria Mario Biondini). E ci sono curiosità, come la mozzarella/fiordilatte del locale caseificio Cioffi (il cui cognome tradisce l’origine vicana e delle costiera sorrentina).

Le danze le abbiamo aperte con un benvenuto sotto forma di panzanella con baccalà. Fresco e fin troppo gentile per le note troppo evanescenti del baccalà. Pur avendo davanti a noi la strada della degustazione o quella della tradizione, ho costruito un percorso carbonaro a metà delle due (e la carta comunque prevede un menu “a mano libera” secondo l’estro e il momento dello chef a 55 €). Ecco quindi arrivare un immancabile del mio repertorio (di assaggiatore): il foie gras che qui viene presentato in una terrina accompagnata da gelée al rum e scaglie di cioccolato. Buono, ma avrei visto di buon occhio una maggiore striatura e meno impronta alcolica. Simpatico il cannolo ghiacciato di Chianina ripieno di spuma di fiordilatte e accompagnato da una lieve battuta di uguale carne. E dopo gli stuzzichini, è la volta della Carbonara di mare. Un piatto dell’innovazione che mi convince e su cui azzarderei un pesce più corposo (o ignorante come il baccalà) per accentuarne la presenza.

Ovviamente non potevo fare a meno di percorrere la strada tradizionale con le Strappatelle alla “Viterbese” , con salsiccia, fiore di finocchietto e peperoncino. Un piatto invernale più che da quasi estate, ma che si fa segnalare nel taccuino gustativo. Più della carbonara di tradizione indicato in carta come Rigatoni alla “Carbonara” con uovo cremoso e guanciale croccante di Cinta Senese.

Con questa mini serie di primi piatti l’assaggio di secondi si è limitato ad un piccioncino della Val Nerina, alla brace, su crema di patate dolci americane, sale affumicato e scaloppa di fegato grasso d’anatra, presente nel menu gourmet. Scelta dovuta ad un’altra delle mie preferenze per questa carne. Chiusura con un mega gelato della gelateria artigianale “Antica Latteria”.

La cucina di Salvo ha belle movenze nel tradizionale. Forse occorrerebbe qualche dettaglio maggiore sul versante innovazione. Ad esempio, nel cannolo la mozzarella fredda non da il massimo proprio per la temperatura bassa. Una farcitura con la battuta sarebbe forse una strada da seguire. Ottimo il servizio curato da Sara che sa come districarsi anche nel mélange che può capitare con gli avventori che optano per la formula veloce del pranzo.

duemilaotto. Via B.D. Barberi,1 (centro Okay) – Viterbo. Telefono +39 0761.305263