Lorenzo da Bottura. Dopo la teoria, la pratica
Eravamo rimasti alla lezione di Massimo Bottura alla Città del Gusto di Roma intento a “stregare” la “classe” illustrando in maniera più che convincente la sua emozionante cucina di avanguardia! Tornato a casa dentro di me si affollano tante aspettative positive per l’imminente cena al Teatro del Gusto, ma Bottura riuscirà a superarle esprimendo davvero il suo “massimo” (è il caso di dirlo) nelle preparazioni!
L’unico timore è che la location del Gambero possa in parte decontestualizzare i piatti dello chef. Il mio dubbio però si rivela infondato; il cuoco modenese trasforma infatti l’intera sala nel suo palcoscenico e, come già successo in mattinata durante la lezione, cattura gli spettatori proiettandoli nel suo mondo in cui arte, cucina e tecnica diventano una unica cosa, facendo nel frattempo sfilare le sue inimitabili creazioni.
Nonostante avessi già assistito (e assaggiato in anteprima alcune preparazioni presenti nel menù della cena) durante la lezione al processo che porta alla nascita dei piatti, è un piacere osservare lo chef mentre rende partecipi tutti gli ospiti con un approccio dinamico ed innovativo, spostandosi velocemente fra i tavoli della sala per ascoltare in prima persona le sensazioni ed il parere del suo “pubblico”.
Ad ogni descrizione segue una portata e già dall’antipasto l’entusiasmo sale alle stelle! Si tratta di un trittico, un crescendo progressivo di sapori e consistenze che introduce uno dei concetti portanti della cucina di Bottura: “tradizione o innovazione?” Così partendo dal delicato ed aromatico “Tortino di scalogni di Romagna, sale di Cervia e tartufi bolognesi”, dove semplicità e grandi materie prime si fondono esaltandosi tra loro, si continua a volare con l’insolita crocchetta “Tosone in carrozza”. Massimo elabora un gustoso stratagemma per utilizzare il tosone, la parte più tenera che si ricava rifilando la forma del Parmigiano Reggiano. Viene inserita così all’interno del formaggio un’acciuga di Cetara messa sotto sale di Cervia ed il tutto è poi fritto con una leggera panatura, fornendoci una deliziosa ed innovativa versione della mozzarella in carrozza!
Il “Ricordo del panino con la mortadella”, che chiude il tris delle entrate, è invece un “toccante” concentrato di golosità e tecnica! L’obiettivo di Massimo di rievocare i sapori del panino che ogni mattina la madre gli riponeva nello zaino della scuola, è centrato in pieno! In un singolo boccone la spuma di mortadella si espande dolcemente rilasciando sensazioni intense e persistenti ma delicate! Si prosegue con i due primi piatti già ampiamente descritti da Massimo in mattinata: “Compressione di pasta e fagioli” e “Come mangiare lenticchie e cotechino a Luglio”. Non faccio alcuna fatica a immergermi di nuovo in queste travolgenti preparazioni, questa volta però la geniale provocazione dello chef è quella di servire la sua “compressione” affiancata ad un tradizionale piatto di pasta e fagioli, invitando gli ospiti ad un confronto decretando poi la versione migliore. Il verdetto tra i tavoli è unanime, ed anche i più scettici (mia madre compresa! :-D) sono costretti ad eleggere vincitrice assoluta la rivisitazione di Bottura!
Lo show di Massimo prosegue su vette sempre più alte assumendo note quasi goliardiche: lo scoppiettante cuoco modenese arriva al punto di imboccare gli ospiti in sala con il suo esplosivo raviolo per farne apprezzare al meglio il concentrato di sapori! Geniale! C’è anche poi lo spazio per esaltare la componente artistica sempre presente nei piatti dello chef, con la proiezione di un emozionante video in omaggio a Lucio Fontana. Quest’intermezzo dà modo a Bottura di introdurre un altro suo concetto molto importante: quanto realmente la cucina tradizionale valorizza la materia prima? Secondo Massimo, infatti, alcune cotture e condimenti della tradizione diventano poco efficaci o addirittura invasivi in una cucina moderna basata su ingredienti di qualità. Da questi presupposti nasce il secondo piatto servito durante la cena: “Tutte le lingue del mondo”. La lingua ritagliata in forma di parallelepipedo viene cotta a bassa temperatura in polvere carbone in modo da preservarne colore, sapore e consistenza. Nel piatto infine, proprio come sulla tavolozza di un pittore, il trancio di “quinto quarto” viene accompagnato da diverse salse appartenenti a culture e tradizioni diverse. Dalla salsa verde realizzata con il coriandolo e la crema speziata di lenticchie si passa alla mostarda di mele ed alla salsa al frutto della passione. Abbinamenti ben pensati che appagano il gusto ad ogni boccone soddisfacendo allo stesso tempo la vista, con una piacevole e curata composizione cromatica.
Il rinfrescante pre-dessert infine, che anticipa la già apprezzata “Patata che sogna di diventare tartufo”, è l’ennesima sintesi tra materia prima e creatività. “Nord-Sud, Est-Ovest” prende forma dal proposito di valorizzare un prodotto eccezionale come l’aceto di passito abbinandolo a diversi ingredienti presenti sul territorio italiano. Convivono così, in perfetta armonia, arancia candita, capperi, melone, pistacchi, mandorle ed acqua San Pellegrino; un tripudio di consistenze e sapori in perfetto equilibrio tra loro, che allo stesso ripulisce il palato. Dopo essermi nuovamente commosso sulle note dolci/salate sprigionate dalla sopra citata “Patata”, non mi resta che un unico pensiero: fare tappa a Modena all’Osteria Francescana!
Foto: Andrea Sponzilli
