Diario di Sicilia/2 Maria Grammatico e Hostaria al Vicolo
Prosegue a colpi di arte e gastronomia il tour tra le meraviglie della Sicilia occidentale. Nonostante le difficoltà nel noleggio di un mezzo per spostarsi dall’hotel, sperduto nelle campagne di Menfi, si trova il tempo di commuoversi con i tesori naturalistici della “Riserva dello Zingaro” vicino Scopello. Scorci unici di bellezza incontaminata che rendono una piacevole passeggiata anche la scarpinata sotto il sole. Ancora più magico sei nei piccoli “musei” sparsi per il parco si ha la fortuna di incontrare custodi d’eccezione come il signor Francesco, personaggi che con la loro passione ed esperienza riescono a farti emozionare solamente tenendo in mano il nido di un uccello selvatico (“Sono piccoli artisti questi volatili”). Si cambia ambientazione e clima salendo ad 750 m slm per approdare ad Erice nel tardo pomeriggio. Oltre ad avvertire un’inaspettata brezza estiva, si respira un clima di altri tempi, esaltato dagli scorci suggestivi del borgo medioevale. Dopo aver goduto dello splendido panorama, dal castello di Afrodite, ecco soddisfatta la golosità con una rapida merenda gourmet, consumata nel centro storico.
Superando le numerose “trappole” turistiche, mi lascio trasportare dalle dolcezze locali della Pasticceria Maria Grammatico. In via Vittorio Emanuele, 14 sono imprendibili le specialità della casa, appena sfornate, come le calde “genovesi” alla crema (sorta di pastarelle ripiene) e le squisitezze a base di una ricotta davvero notevole (cannoli, cassatine, crostate e bombe in primis). Irresistibile anche la vasta gamma di dolcetti alla pasta di mandorle; un vassoio misto va via che è un piacere nel tragitto di ritorno.
Decidiamo di concludere questa intensa giornata nella vicina Sciacca. La cittadina, affacciata sul mare, è ricca di ristoranti di pesce in prossimità del porto. Noi preferiamo inoltrarci nel caratteristico centro storico, affollato dalla movida notturna e dai gradevoli gruppetti musicali che animano le piazze e gli antichi vicoli. Proprio in un vicolo stretto e poco illuminato, abbiamo la fortuna di consumare la nostra cena. Abbiamo seguito le indicazioni di alcuni residenti per arrivare all’Hostaria del Vicolo, uno splendido esempio di come una cucina semplice, a base di ottima materia prima, riesca ad esaltare i sapori rappresentativi del territorio.
D’altronde basta scambiare due parole all’entrata con il cortese patron Nino Bentivegna, fiduciaro Slow food della condotta di Sciacca, per capire come viaggia il locale. Un esempio su tutti è il gradito benvenuto al tavolo dell’Hostaria: un ricco cestino di pani fatti in casa con pasta madre (Grano Duro, Casareccio, Grissini al Sesamo, Pane Arabo e Pane Nero di Castelvetrano) da accompagnare con una ricercata selezione di Oli extra vergine di oliva che ripercorrono l’eccellezza della produzione locale: 2 Monocultivar dalla delicata Oliva Biancolilla (“Kratas” Biologico ed Extra Vergine “Caruso”) e 2 varietà da oliva Nocellara del Belice davvero eccezionali (“Planeta” DOP Val di Mazara e “Sparacia” Biologico di Castelvetrano). Ritornando per un momento sul pane, ottimo e rifornito puntualmente durante la cena dal celere servizio “familiare”, Nino ci tiene a specificare la sua cura nella salvaguardia di un prodotto come il Pane Nero di Castelvetrano, eccellenza tutelata dallo Slow Food e realizzato esclusivamente con una miscela tra farina di grano duro siciliano ed un’antica tipologia di frumento scuro locale: la timilia (tumminia, in dialetto). Entrambe vengono macinate esclusivamente a pietra per poi essere cotte in forno a legna, conferendo al pane una crosta dura dal color caffè, cosparsa di sesamo, ed una mollica morbida dal profumo intenso, dal sapore straordinariamente dolce!
Dal menu del ristorante emerge la ricerca di Nino tra i presidi Slow Food del suo territorio. Ogni preparazione è contrassegnata da un simbolo che indica i prodotti salvaguardati. Dalla cucina escono piatti semplici in grado di donare un giusto tocco creativo alle antiche ricette territoriali mantenendo inalterati i sapori della tradizione.
Curiosi come al solito di assaggiare la maggiore varietà di piatti, scegliamo in due un menu degustazione “dalla tradizione Siciliana” ed una serie di piatti dalla carta.
Fresco e sfizioso è l’antipasto del menu degustazione: una bella “Trilogia di Pesci Marinati” con la scoperta di un saporito Sugarello (pesce azzurro “povero”), insieme a due notevoli crudi di Spada e Spigola su radicchio croccante. Sul mio fronte arriva invece un altro tris di antipasti composto da un tenero ed equilibrato “Tortino di Polpo con Lenticchie di Ustica, julienne di pomodori secchi e purea di patate profumato all’Olio di Capperi di Salina”, un’altra versione a crudo della Spigola (con carote fresche ed aceto balsamico caramellato) ed un gustoso “Tabulé di pesce e verdure con Fagioli Badda di Polizzi” con il fagiolo, dalle spiccate note erbacee, a conferire un bel tocco alla preparazione.
Anche nei primi piatti, di stampo tradizionale ma mai banali, il pescato fresco gioca un ruolo dominante. Per il menu degustazione, un bis di primi. Molto buona la fattura dei “Tagliolini al nero (realizzata in casa come tutta la pasta fresca) con zucchine, gamberi rosa e filetti di acciughe”, corposi al punto giusto e dal condimento ben bilanciato. Meno convincente la “Gramigna alle sarde con mandorle, pinoli e scaglie di formaggio piacentino” per la prevalenza dell’acidità del pomodoro e il legame non perfetto con il formaggio e con la frutta secca.
Entrambi di ottimo livello gli altri due primi: un bel sodalizio tra mare e terra il fuori carta propostomi da Nino con i “Tagliolini tenerumi, cozze e pomodorini” caratterizzati dal particolare e verace sapore dei germogli della zucchina “lunga” in perfetta armonia con il sapido mollusco ed il pomodorino. Accostamenti concreti, semplici ed appaganti ritrovo nelle “Tagliatelle, melanzane, gamberi e bottarga”: un piatto “goloso” e ricco di profumi, da terminare con lo strepitoso olio DOP Val Di Mazara dell’apertura!
Arriva dalla cucina una chicca olto apprezzata: Maccheroni casalinghi conditi alla Norma! La pasta alla Norma è uno dei miei piatti della tradizione preferiti, con pochi e semplici ingredienti che regalano un concentrato puro di sapori mediterranei. La Norma dell’Hostaria merita l’assaggio, grazie anche allo speciale pomodoro fresco che da solo basta per portarti a spasso il palato tra i campi siciliani.
Passando ai secondi, la carta riporta diverse tipologie di carne, ma le proposte di pesce rimangono il pezzo forte del locale.
La portata prevista dal menu degustazione è stata sostituita da un nuovo piatto legato ad un progetto di promozione del pesce azzurro italiano (Azzurro a Tavola 2010). Questa iniziativa, cui aderiscono diversi ristoranti siciliani, è ricordata da un piatto decorato e da un libricino di indirizzi consegnati al termine della cena. Il piatto con cui l’Hostaria partecipa a questo progetto è un delizioso “Filetto di sciabola con broccoletti, pomodori ciliegino e salsa di acciughe”. Esercizio notevole, puntato sulla spiccata sapidità del condimento in dolce contrasto con le verdure.
Differente il mio secondo piatto dalla carta: “Filetto di Merluzzo con fichi secchi, Marsala vergine e frutta secca”. Nino mi provoca proponendomi in alternativa anche un tonno pinna gialla realizzato in maniera tradizionale. Io, curioso di provare il pezzo forte della casa, decido di optare per il merluzzo (scelta giusta!) anche se Nino sottolinea il suo rispetto per la salvaguardia del tonno rosso che va di pari passo alle critiche contro chi ne fa uso e abuso.
Il Merluzzo si dimostra un piatto a tutto tondo, ben riuscito! Gradevole la presenza di diverse consistenze in armonia tra loro, che in abbinamento alla salsa conferiscono un tocco quasi “medioevale” (parole rubate da Nino). Le note agrodolci ammaliano il palato senza annoiare, impeccabile la cottura del pesce.
Salto il dessert in favore di una bella selezione di formaggi del territorio, accompagnati da confettura casalinga alle pere e miele di ape nera sicula. Primosale a latte crudo di Pecora, Formaggio Semi-Stagionato di Capra Girgentana, l’intramontabile Ragusano DOP di Vacca Modicana e, per finire, una vera e propria rarità, La Vastedda del Belice, unico formaggio italiano a pasta filata da latte di pecora.
Non manca in chiusura l’assaggio del dolce del menu degustazione: “Sfoglia di cannolo con ricotta di pecora, pistacchi di Bronte e miele di ape nera sicula”. Un fine pasto davvero perfetto, esaltato della netta freschezza della ricotta in abbinamento con il miele e dalla pregevole fattura della “cialda”!
Sazio e soddisfatto saluto Nino e lo staff in sala (i due brillanti figli) complimentandomi per il bel progetto in una città piccola come Sciacca. Prima di uscire dal locale, Nino mi fa presente che è solito venire nella capitale, ma non è ancora riuscito a mangiare un esempio convincente di cucina romana! Sono sicuro che la prossima volta non resterà deluso. Lo accompagnerò senz’altro. Che sia in centro o in periferia, tra “cacio e ova” e amatriciane, conosco bene gli indirizzi che fanno al caso di Nino e rappresentano la nostra tradizione culinaria! Scommettiamo? 😉
Alla prossima con Palermo Street-Food!!! 🙂
Hostaria del Vicolo. Vicolo Sammaritano, 10. 92019 Sciacca (Agrigento). Tel. +39 0925.23071
La precedente puntata è stata dedicata a Pino Cuttaia
