Un marziano a Roma/4 Armando al Pantheon

Io, però, che frequento la cucina,
te posso dì che l’Omo ammira l’Aquila,
ma in fonno preferisce la Gallina…
(Trilussa)

Immaginiamo che un Marziano un giorno con il suo disco volante decida di visitare Roma. La città eterna la cui eco delle millenarie gesta è giunta sino ad Alfa Centauri. Sono certo che troverebbe come perfetta stazione aerospaziale il Pantheon: centrale, un sacco di gente che va e che viene, un foro al centro preciso per il disco volante, nel quale atterrare in tutta tranquillità al coperto e riparati.

Sono altrettanto certo che su la Lonely Planet o la Guide Bleu di Alfa Centauri ci sarebbe segnato Armando al Pantheon! La fama di questa trattoria è enorme, guadagnata in anni di lavoro onesto e faticato, in prima fila su tutte le guide dell’universo. E sono altrettanto certo che il nostro Qwerty (così si chiama il nostro marziano), da buon gourmet intergalattico, alzerebbe il sopracciglio “il solito posto da turisti, a fianco del Pantheon, andiamo a vedere di cosa si tratta”. Quindi uscito dal Pantheon, girando a sinistra, troverebbe questa deliziosa trattoria in cui il tempo sembra essersi fermato.

Si perché, per marziani o terrestri, posti come Armando vanno preservati, protetti come il panda in Cina. Uno degli ultimi esempi di quelle trattorie familiari che a Roma erano una costante, ma che ormai sono solo un ricordo… Altro che posto da turisti! Tre generazioni di lavoro in sala (sta arrivando la quarta), passione, dedizione e conoscenza. Qui si officia il sacro rito della tradizione, e che tradizione quella romanesca, declinata in tutte le sue molteplici sfaccettature: ricette giudaiche, trasteverine, testaccine, persino digressioni nella cucina laziale. Insomma una meraviglia!

Già questo basterebbe per farvi spegnere il computer, saltare dalla sedia e correre in salita de Crescenzi, ma c’è molto di più…

Claudio Gargioli è il regista di questo posto che, con il fratello Fabrizio e l’aiuto della figlia Fabiana con il marito Mario, ha una squadra straordinaria: dal servizio cortese, professionale e insieme familiare. Claudio non è solo un cuoco (e che cuoco), ma un uomo colto e sensibile. Quindi non si è accontentato del molto lasciato dal vecchio Armando, ma ha iniziato a ragionare sulla cucina romanesca, sui prodotti e saperi, affilando piano piano, con la Grazia che gli è propria, una rilettura costante e interessante della tradizione.

La cucina di Armando è insieme golosa, colta e casalinga. I piatti hanno conservato quei sapori intensi, persino guasconi oggi quasi dimenticati (provate l’agnello al forno con le patate il sabato e sarà un flash di tempo andato), ma insieme ha saputo declinarsi in una maniera nuova, più moderna e contaminarsi il giusto.

Questa è la tradizione che ci piace: la trattoria perfetta di cui tanto si parla di questi tempi tra gastrofanatici e fichetti che inseguono l’ultimo strillo. Quella su cui ci si dovrebbe tarare ed è qui nel cuore più cuore della Roma turistica, in mezzo a botticelle, centurioni farlocchi, giapponesi che flashano e romani che camminano guardando i sampietrini. Al centro di questo stereotipo da cartolina una trattoria da urlo che con coraggio e sprezzo del pericolo sta diventando gastrotrattoria.

Vediamo i piatti della nostra ultima visita di qualche giorno fa.

Aliciotti con l’indivia: un grande piatto della cucina ebraica romanesca. Deliziosi, l’amaro della verdura armonizzava perfettamente il dolce sapido delle alici fresche. Nervoso.

Spaghetti Martelli alla gricia: semplicemente la migliore versione di questa famosissima ricetta. Questa volta abbiamo mangiato gli spaghetti, ma di solito preferiamo i maccheroni Martelli, comunque sempre notevoli: piacevolmente intensi e legati, di grandissima soddisfazione. Golosissimi.

Tagliolini asparagi e pecorino di fossa: ecco un piatto tutto frutto del talento di Claudio, un gioco riuscito tra il vegetale nobile e la grassezza intensa del formaggio, qualche fragola o chicco di melograno qui e li per dare acidità e sprint. Gourmet.

Saltimbocca alla romana: piatto casalingo per antonomasia, qui un vero cavallo di battaglia. Io lo adoro tirato al limite, quasi bruciato. Intenso e rassicurante come le serate a casa. Confortante.

Agnello scottadito: ma come farà a farle così? Croccanti esternamente e succose all’interno, un saporino di grasso calibrato al millimetro e quel millimetrico afrore di attaccato alla griglia. Per me un piatto apparentemente semplice ma tecnicissimo. Esperienza.

Pagliatina d’agnello alla griglia: da urlo! Una qualità assoluta. Tenera e saporita in bocca… Poi un’esplosione succulenta di latte. Strepitosa.

Zuppa inglese: un altro classico delizioso e goloso. Ha il sapore delle buone cose di una volta. La mousse al cioccolato, soffice e spumosa, arricchita dai pistacchi di Bronte. Classici.

Questo il nostro menù, solo uno dei tanti possibili da una carta sterminata (forse persino troppo). In più i classici settimanali giovedì gnocchi, venerdì baccalà, martedì trippa eccetera e alcune torte da sballo immancabili, che tradiscono la ghiottoneria estrema dello chef.

Una menzione a parte per i vini (Fabiana e Fabrizio sono valenti Sommelier) che qui hanno una cura particolare nel servizio, scelta e ricerca dei migliori prodotti qualità prezzo. E per le porcellane decorate da un disegno dedicato da Luigi Serafini uno dei più grandi artisti italiani.

Conto sui 35/40 euro, con una bottiglia di vino e seduti all’ombra del Pantheon… Mica male!

Trattoria Armando al Pantheon. Salita dei Crescenzi, 31. Roma. Tel. +39 06.68803034

Foto: Vincenzo Pagano