Bottura si fa “Bandiera”, Atala ricorda Martins, Petrini contro la pornografia alimentare

Come si usa nelle migliori occasioni, il finale si lascia a coloro che la sanno più lunga degli altri. Gli ultimi tre interventi del congresso sono affidati quindi al miglior chef italiano Massimo Bandiera, al padrone di casa Alex Atala ed alla vera rock star dell’evento, Carlo Petrini.

Non vi dice nulla il nome Massimo Bandiera? Bene, si tratta di un signore vicino ai cinquanta, colto, intelligente, modenese, bravissimo ai fornelli, che in questo periodo si trova in quella che un giornalista sportivo definirebbe ‘piena trance agonistica’. Sale sul palco, e prima di iniziare a cucinare racconta alla platea quelli che sono i tre principi del suo lavoro: il bello, il buono ed il giusto.
Il bello è tutto ciò che esce dal cuore. Il cuoco ha il dovere di pensare all’aspetto estetico del suo lavoro. Lo stesso dovere che ha, per esempio, un architetto che attraverso le sue opere, dovrebbe sempre cercare di trasformare e migliorare il paesaggio intorno a noi.
Il buono invece è questione di interiorità. Le idee di un cuoco devono essere figlie di precise risposte derivanti da domande astratte. E le risposte non possono che essere i piatti con i loro sapori.
Il giusto è uno stile di vita, è rispettare un grande prodotto senza rovinarlo, è rispettare il lavoro dei propri collaboratori, rispettare il cliente che paga il conto. Un piatto giusto per eccellenza a parer di Massimo è il bollito non bollito dove c’è rispetto della tradizione, anzi la si migliora (questo lo dico io e non lo chef), c’è rispetto del prodotto e di conseguenza anche di chi quel prodotto te lo ha fornito e così via. Dei tre piatti preparati mi ha incuriosito il brodo di coppa di testa di maialino e funghi con spugnole ripiene di cotechino ottenuto dalla stessa testa e passatelli. Il tutto corretto in acidità da uno yogurt di latte di bianca modenese.
Ed è proprio nel momento in cui Massimo ha spiegato alla platea cosa è un cotechino, le sue origini che risalgono ad un assedio, quello della Mirandola, che ho pensato allo chef come ad una bandiera che stava fieramente rappresentando il nostro paese a migliaia di chilometri di distanza. Non mi prendete per pazzo o per ruffiano, sono solo italiano e vedere un uomo che racconta con gentilezza la nostra tradizione mi ha emozionato.
Grazie Bandiera, ci vediamo a fine novembre in via Stella, dove tornerai ad essere Massimo Bottura e dove spero di trovare ancora in carta quel brodo di recupero che mi è sembrato una meraviglia.

Senza soluzione di continuità la parola passa a colui che ha iniziato la rinascita della cucina brasiliana, Alex Atala. Lo chef sembra trovarsi nel salotto di casa sua tanta è la confidenza verso gli astanti. L’intervento di Aléx, come tutti lo chiamano qui, ha come principio l’affermazione della grande forza del regno vegetale. In Brasile esistono materie prime vegetali millenarie che erano solo in attesa di essere scoperte ed utilizzate in cucina. Alex è appena rientrato dal Giappone e per spiegare il suo primo piatto, gel di tomate verde com ervas da Amazonia, ricorda l’importanza dell’unione tra umami (il quinto sapore, in pratica quello del glutammato) con il cucumi, indicatore di potenza e corpo di un sapore.
Atala preparerà un intero menu ovolatto proteico come omaggio al regno vegetale. Ci saranno anche richiami alla cucina italiana a partire dalla reinterpretazione di un suo grande classico, le fettuccine di pupunha (cuore di palma) alla carbonara. Questa volta Alex le prepara burro e salvia, ma poi ci delizia con una patata dolce con salsa bernese dove il té mate prenderà il posto del dragoncello, con un piatto estremamente essenziale come fungo manioca e aglio nero o con quel dolce di cioccolato amaro, torta de castanha do Parà, curry, peperoncino, rucola e gelato al whisky già raccontato proprio qui su scattidigusto.
Chiusura assai emozionante quella di Alex dedicata al ricordo di Paulo Martins, compianto chef che è stato il vero apripista per la scoperta di quel grande mondo di sapori e colori che è l’Amazzonica, e che purtroppo pochi mesi fa ha lasciato un grande vuoto nella gastronomia brasiliana.

Prende poi la parola il vero ed unico animale, mi perdonerete il termine ma é la sacrosanta verità, da palcoscenico dell’evento, Carlo Petrini. Ne ha per tutti il nostro Carlin. L’intervento sarà una vera e propria lezione con anche qualche bacchettata sulle mani degli chef come fossero dei suoi giovani alunni.
Bisogna considerare le due facce della gastronomia, non solo quella punta dell’iceberg rappresentata qui da questi bravissimi chef. C’è un mondo, quello dell’agricoltura, che sta affondando. La terra non è più fertile, i prodotti chimici utilizzati per farla produrre sempre di più l’hanno impoverita quasi irrimediabilmente. I contadini sono l’ultima ruota del carro e non sono rappresentati da nessuna istituzione, non hanno forza politica. Siamo dinanzi ad una crisi entropica e non dialettica. Gli chef, che negli ultimi anni stanno diventando sempre più opinion leader, hanno il dovere di occuparsi anche di questo aspetto della gastronomia, affinché la stessa non diventi solo pornografia alimentare! Ci vuole una visione olistica, il cibo ha un valore, non solo un prezzo. E così via sino a chiudere l’intervento rivolgendosi ai tantissimi giovani presenti in sala.
Conoscete gli albatros? Cercate di essere come questi uccelli, che a stento riescono a tenersi in piedi sulle loro zampe, ma volano alto, molto in alto. Volate ragazzi, volate!