Mozzarella di bufala. In carrozza, in crema e in gelato

Rosanna Marziale è chef del ristorante Le Colonne di Caserta. La sua passione per la bufala campana, oltre ad alimentare tante delle proposte in menu, le ha ispirato finora anche l’idea di un libro di favole (Sorrisi di latte) e il divertissement della pizza al contrario. Panna, yogurt e mozzarella, naturalmente di bufala, sono le protagoniste anche di questa triplice preparazione: una crema, un gelato e una classica mozzarella in carrozza da consumare separatamente o da gustare tutte insieme. (V. P.)

Ingredienti per la crema
g 20 di panna fresca di bufala
g 10 yogurt di bufala
vaniglia e sale Maldon

Preparazione
Monta la panna ed incorpora gradualmente lo yogurt, lascia il baccello di vaniglia. Appena pronte le altre preparazioni sistema in un bicchiere sbriciolandovi sopra il sale Maldon.

Ingredienti per il gelato di bufala
g 50 di panna di bufala
1 tuorlo d’uovo
g 100 di mozzarella di bufala tritata e setacciata
g 5 di zucchero
g 5 di Agar-agar
pepe bianco

Preparazione
Porta a bollore il latte con lo zucchero. Non appena si sarà raffreddato incorpora le uova, la panna e la mozzarella, frulla il tutto con un frullatore ad immersione ed inserisci l’Agar- agar.
Abbatti a – 20° e versa il tutto in una gelatiera o nel paco jet

Ingredienti per la mozzarella in carrozza
g 100 di fette di pane cafone
2 uova
farina “00”
una mozzarella grande
mezzo bicchiere di latte
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione
Prepara il pane cafone togliendo, se preferisci, la crosta sui quattro lati e mettilo per qualche minuto nelle uova sbattute con il latte. Taglia la mozzarella in 4 fette piuttosto alte e passale nelle uova. Passa poi le fette nella farina e nuovamente nelle uova sbattute.
Posiziona la mozzarella in mezzo a due fette di pane e ripassa tutto il panino nella farina e poi nelle uova pressando un poco le fette di pane.
Prepara una pentola per friggere con abbondante olio, meglio se d’oliva, badando bene a riempirla almeno fino all’altezza della fetta di mozzarella.
Friggi fino a che non arriva a dorare da una parte, quindi rigira e friggi dall’altro lato fino a che la mozzarella non sarà fusa.
Sgocciola su carta assorbente e servi la tua mozzarelle in carrozza.

Realizza le tre preparazioni di mozzarella in modo da poterle degustare contemporaneamente o separatamente a secondo del gusto.