Tino Spezza e i corsari. Le sciabole sono padelle. La filibusta in cucina

Sono solo un negro rosso che ama il mare;
ho avuto una buona istruzione coloniale;
ho dell’olandese, del negro e dell’inglese in me,
e o sono nessuno, o sono una nazione.
Derek Walcott

Quando piove per giornate intere e io sono rinchiuso in questa stretta cambusa, un’idea di fuga e di Caraibi si dispiega e si schiude, nel mio cervello, ampia e sfogliata come una vela nera, odorosa di spezie.

Devo assolutamente andarmene, devo sparire da qui.

Ho sempre sognato di essere altrove, preferibilmente disperso in un arcipelago; e cos’altro se non il mare, per arrivarci?

Quale altra rotta, se non fuori dalla mappa, e a quali principi ispirarsi, se non a nessun principio, se non alla passione per il mare e alla fedeltà per la ciurmaglia, sentimento nato da un primitivo, originario tradimento della terra e della vita, dei ritmi e delle comodità domestiche?

Quello che è certo è che niente assomiglia a un equipaggio di mare quanto quello di una cucina qualsiasi; ci trovi spesso un’umanità irregolare, mandata allo sbaraglio dai continenti, dalla precarietà della Storia, dai conti sbagliati di qualche tesoriere indifferente, o di un politicante troppo distratto dalla baldracca di turno. E poi ci sono i missionari, gli invasati, i timonieri, i santi e i diavoli. I porti ne sono pieni. Gente che si sfida ogni giorno, e così vive.

La cucina è, comunque la si voglia mettere sul fuoco, la vera arte degli incontri: alcuni nascono da rotte di terra. Ma più spesso, è il mare che mette insieme popoli e cibi.

Un vero ammutinamento, l’ho visto solo una volta, e mi è bastato: un ristorante da milleduecento coperti in riva al mare, praticamente una gigantesca mensa, la mole grigia di una nave arenata da una tempesta infernale tra palme e noci di cocco, la sabbia arrivava spesso a folate fin tra i denti e la notte toccava respingere l’assalto di mandrie di topi neri e famelici.

Il “Galeone” aveva assunto da poco una squadra di sei lavapiatti filippini, che si erano arruolati su quella balena di vetrocemento facendosi coraggio l’un l’altro, gonfiando i petti tatuati, incoscienti e spavaldi, per il turno di pranzo. Al tramonto si trovavano ancora sepolti da piramidi, grattacieli spettacolari di piatti, le posate erano arrivate a blocchi, ammonticchiate su carriole di fortuna, i sacchi dell’umido dovevano essere caricati su un’ape caracollante dai copertoni lisci come cosce di bambola, che faceva in continuazione la spola e che doveva essere spinta anche lei tra le dune polverose. E quelli, fradici d’acqua fangosa e saponata, svanito in nebbia l’effetto dell’orgoglio o dello shabu, si erano improvvisamente vaporizzati come ad un colpo di pistola.

Lasciando solo il loro capo, un trentenne mingherlino dalla faccia da ottuagenario, a far fronte alla ire dello chef. Dopo un breve ma nobilissimo scambio di battute, il nostro tremalnaik aveva avuto la sfortunata idea di sventolargli sotto il naso da squalo uno spelucchino ricurvo, mentre l’altro, un venezuelano dedito per puro hobby a traffici di ogni sorta, impugnata a due mani la padella da quaranta centimetri a mo’ di racchetta minacciava di chiudere il set con una terrificante volée…

La mattina dopo, gli occhi come due alghe e il cuore fattosi posacenere, m’imbarcai decisamente per Tobago.

Ma questa è un’altra storia…

Melanie Le Bris. La cucina della filibusta. Il vero tesoro dei pirati caraibici. Eleuthera, 223 pp. € 20.

“Filibustieri? Per lo più li immaginiamo mentre, imbronciati, rosicchiano insetti come le calandre o lappano acqua putrida sulle loro bagnarole sperdute nell’immensità del Caribe, durante l’interminabile attesa di galeoni d’oro (…) quale errore!”

La cucina caraibica, comunque la si voglia definire, “non deriva soltanto dalle popolazioni indie presenti al momento della conquista, ma è il prodotto di un incontro tra influenze assai diverse (indio-caraibica, africana, francese, inglese, olandese, spagnola) il cui unico crogiolo, dagli inizi del sedicesimo secolo alla metà del diciottesimo, fu proprio la filibusta.”

A differenza della maggior parte dei coloni, che rimangono quasi ottusamente legati alle tradizioni della madrepatria, i filibustieri sono costretti dalle necessità ad adattarsi, all’uso e alla scoperta del cibo locale. Con grande giovamento: cibo fresco, vario, sorprendentemente gustoso, rapidamente affermatosi nelle bettole e nella taverne dei piccoli porti sparsi un po’ ovunque.

Divenendo in questo modo i primi conoscitori occidentali della flora e della fauna dei Caraibi, gli inventori di piatti e cocktails incendiari, e i loro primi esportatori: “liquori infuocati, piatti come lava fusa, tutti i sapori del mondo mescolati, rivelati in un baluginio cangiante fino a quel momento ignoto”.

Utilizzavano salse al peperoncino, prima di tutto. E quindi cacao, manioca, igname, patata dolce, taro, okra, banana plantain; e poi pesci e carni di ogni tipo, cotti soprattutto in zuppe, o alla brace, o affumicati.

Melani Le Bris compone così, rifacendosi a fonti storiche e a diari di bordo di filibustieri e bucanieri, un ricettario multiforme e ricco di colori, aggiungendo una breve scheda, aneddotica o illustrativa, ad ogni ricetta: una raccolta che non dispiacerebbe al grande Roellinger.

La prima edizione del libro (2003) conteneva una breve prefazione di Luigi Veronelli.

Illustrazione: Johnny Depp as Captain Jack Sparrow drawn by Schneeflocke