Gastro-regali. Libro e ricetta: parfait di fegato di maiale al moscato

Fa freddo, nevica, è il momento delle grosse tavolate, della convivialità familiare; è il tempo del maiale.

Niente scalda di più come una bella pietanza, calda o fredda, che abbia come base la carne di questo generoso animale; ma il mio ultimo aneddoto relativo al maiale risale a questa estate.

Ho avuto infatti la fortuna e il piacere di festeggiare il 5 luglio, anniversario dell’indipendenza di Capo Verde, insieme a quattro simpaticissime cuoche originarie dell’arcipelago: per l’occasione, hanno pacificamente invaso la cucina dove prestavo servizio con i loro piatti. Incuriosito, mi sono immediatamente messo a loro completa disposizione come commis.

La cachupa in particolare mi ha affascinato, una zuppa ricca e saporita, nelle sue varianti tutte a base di carne di maiale, con parti nobili e meno nobili, testa, orecchie e coda comprese, cosa che ha destato una certa sorpresa tra la parte meno navigata della mia ciurma.

Una zuppa fantastica, piccante, erotica quasi, di cui farà conto riparlare in un’altra occasione, ma che certo sembrava quasi fuori luogo rispetto alle condizioni climatiche e stagionali in cui aveva preso vita, e che oggi varrebbe la pena riprovare.

Eppure, ricordo d’averla digerita senza problemi di sorta, in un clima da tropici: segno che le cose buone, quando sono fatte bene, non hanno bisogno di troppe  concordanze.

Ma del maiale, in generale, mi va bene veramente tutto, e tutto è splendidamente commestibile; una parte che apprezzo in modo particolare è il fegato, tagliato in piccole parti e avvolto nell’omento, ma anche in preparazioni tipo il paté che segue, ripreso ed adattato da una delle ricette del libro di Stéphane Reynaud, accompagnato questa volta da una delicatissima gelatina al moscato; una ricetta semplice che può essere preparata con grande anticipo, perfetto apripista nel clima festivo invernale.

Parfait di fegato di maiale al moscato

Ingredienti

500 g di fegato di maiale a dadini
3 scalogni tritati
2 spicchi d’aglio tritati
12 bacche di ginepro schiacciate
12 bacche di ginepro per decorare
1 cucchiaino di zucchero
5 cucchiaini di brandy
500 ml di vino moscato di ottima qualità
200 g di ottimo burro
175 ml di panna fresca
5 g di gelatina in fogli 5g
Olio d’oliva
2 foglie di alloro
sale, pepe

Preparazione

Salta in una padella antiaderente con un filo d’olio d’oliva il fegato, lo scalogno l’aglio e le bacche di ginepro per almeno 5 minuti; sala, aggiungi il brandy e lo zucchero e fiammeggia, quindi versa metà del vino e le foglie di alloro e termina la cottura in non più di 5minuti. Togli le foglie, versa tutto in un vaso stretto adatto al mixer, quindi mixa ad intervalli aggiungendo prima la panna liquida fredda, poi il burro morbido in pezzi. Regola di sale e pepe e tieni da parte.

Reidrata intanto i fogli di gelatina e porta ad ebollizione il resto del vino; sciogli insieme la gelatina.

Per realizzare delle porzioni individuali, versa uno strato di un paio di millimetri di gelatina sul fondo di uno stampo d’acciaio da crême caramel, o di uno stampo usa e getta, lasciando cadere un paio di bacche di ginepro schiacciate e qualche aghetto di rosmarino, quindi lascia rapprendere in frigorifero. Quando la gelatina è ben soda, riempi con il paté di fegato, avendo cura di non arrivare fino al bordo, quindi passa in frigorifero.

Al momento di servire, immergere gli stampini per un paio di secondi in acqua bollente, passare una lama sottile lungo il bordo e rovesciare nel piatto; servire con bruschette all’aglio e rosmarino.

La ricetta originaria prevede in realtà l’uso di una quantità maggiore di burro, e, tra gli ingredienti, di lardelli affumicati; mentre da parte mia ho aggiunto l’alloro e il rosmarino, e un confezionamento individuale.

Stéphane Reynaud, Maiale & Co., Phaidon, 367 pp., € 39,95.

Edito un paio di anni fa, è il secondo libro dell’autore, chef originario dell’Ardèche, la cui influenza si fa sentire in una cucina robusta e luminosa; bella confezione, libro divertente e ricco sia di disegni che di foto, rimane ad oggi uno dei più completi sul maiale e sui prodotti derivati; zuppe, bolliti, arrosti, quiche, terrine, paté, complessivamente 150 ricette, tutte illustrate singolarmente, con una breve panoramica sui prodotti a base di maiale provenienti da ogni parte del mondo, e un piccolo paragrafo finale tutto dedicato al cinghiale.

Da non mancare nelle biblioteche del gourmand, e in quelle dei trafficoni di cucina di ogni sorta.

Foto: Francesco Arena, globaltableadventure.com