Dodici chef per un anno. Il calendario della grande cucina

L’ennesimo gioco, ma di quelli che ci piacciono tanto. Abbiamo immaginato di girare nel 2011 i nostri ristoranti preferiti, quelli per cui abbiamo maggiore trasporto e partecipazione. Ne è uscito così un elenco di desideri e piaceri, la mappa della cucina italiana secondo noi. Non pretendiamo di essere esaustivi o definitivi, ma semplicemente di dare la nostra visione per un anno di grande gusto…

Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena). Di Massimo è stato detto di tutto e di più. Da 10 anni calca la scena della gastronomia con il piglio da attore protagonista. E’ la classica marcia in più su cui l’Italia può contare per allungare il passo sui concorrenti grazie alla continua rivalutazione del territorio. La saraghina grazie a lui è diventata qualcuno. La tradizione che piace.
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Pino Cuttaia (la Madia – Licata). Retta da una tecnica formidabile e da una conoscenza precisa della materia prima. Alle semplici tavole della Madia, ai confini del mondo, una cucina che colpisce e rischia la dipendenza. Rigoroso, quasi severo.
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Arcangelo Dandini (L’Arcangelo – Roma). Il volto sembra uscito da un sesterzio, la cucina è tra Belli e Warhol. Si può essere tradizionali ma insieme moderni? Arcangelo ci riesce con una cucina che stupisce e rassicura al contempo. La tavola romana.
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Gennaro D’Ignazio (Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi). Cosa ci fa una trattoria in un elenco di ristoranti come questo? Semplicissimo, perché quando troviamo una materia prima così, trattata con mano apparentemente semplice ma efficace, non si può fare altro che rimanerne sedotti. Il mare allo stato puro.
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Gennaro Esposito (Torre del Saracino). Una tradizione pesante e importante, che Gennaro riece a interpretare in maniera moderna e nitida, con una cucina che riesce sempre nella difficile impresa di conciliare cuore e cervello. Oltre il chilometro zero, ma in una adesione totale e sicura con il territorio e la gola. Ecco i sapori della Campania Felix.
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Nicola Fossaceca (il Metrò). Quando incontri il talento non devi fare altro che riconoscerlo! E diamine questo ragazzo ai confini dell’adriatico di talento ne ha da vendere. Una cucina di mare fresca e intelligente, con un giusto legame con la tradizione e l’occhio aperto verso l’orizzonte. Fare Futuro.
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Rosanna Marziale (Le Colonne – Caserta) La mozzarella di bufala. Rosanna è in cucina da quando era piccola poichè I genitori sono ristoratori. Dal suo territorio ha portato in cucina l’amore per la mozzarella di bufala, un ingrediente della cucina che spesso è migliore lasciata al naturale. Una critica che nel suo caso poco si attaglia per l’innata capacità di manipolarla in tutti I suoi stadi, dal latte al prodotto finito. Esemplare la sua mozzarella in crema, gelato e frittura. L’oro bianco.
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Norbert Niederkofler (St Hubertus – San Cassiano). Aprite le porte della Rosa Alpina, date uno sguardo all’eleganza misurata degli ambienti, al rigore del loden grigio alle pareti e potrete farvi un’idea perché la cucina di questo cuoco di montagna è per noi tra le più centrate d’Italia. Cotture, sapori, materie prime, servizio ecc. Tutto composto e ineccepibile. Una cucina apparentemente borghese e solida, ma in realtà moderna e fenomenale. La solidità alpina.
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Pier Giorgio Parini (Osteria del Povero Diavolo – Torriana). Iniziamo con lo chef che per noi di scattidigusto è stata la rivelazione del 2010 e che preannuncia conferme e miglioramenti. L’avevamo ribattezzato Re delle Erbe per la sua conoscenza e capacità di utilizzarle. Appellativo che è piaciuto anche al di là delle Alpi. Il pranzo dell’anno!
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Niko Romito (Ristorante Reale – Rivisondoli). La formula matematica del successo con lui non funzionerebbe perché è elemento della stessa. Rivisondoli non è esattamente una piazza gourmet, ma Niko con la sua cucina ha fatto piazza pulita, e ha tracciato i nuovi confini della cucina italiana. Glocalizzazione.
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Salvatore Tassa. Il cuciniere ciociaro ha il merito di lavorare sul territorio della semplicità da tempi non sospetti. Un maestro, che discretamente lavora lontano dai riflettori, ma con una cucina poetica e materica. Ravioli di pecorino liquido, brodo di ciliegio all’infuso di erbe è semplicemente il piatto più buono del 2010. Territorio.
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Mauro Uliassi (Uliassi – Senigallia). Forse la più bella architettura della ristorazione italiana in un misto di semplicità sofisticata e di ricercatezza spontanea che si riflette nella composizione dei piatti. Mauro è la dimostrazione reiterata che è possibile esprimersi ad altissimi livelli senza tradire la voglia di parlare il linguaggio di tutti i giorni. Che si debba conciliare golosità e intelligenza. Il piacere selvaggio tra verde e blu.
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(Alessandro Bocchetti & Vincenzo Pagano)