Chez Panisse, Alice Waters ed il manifesto della cucina californiana

Non stupirebbe se tra qualche decennio il 1517 di Shattuck Avenue a Berkeley, San Francisco, divenisse l’indirizzo di un nuovo National Historic Landmark (monumento d’importanza storica nazionale). Non stupirebbe perché è questo l’indirizzo del ristorante-laboratorio-pensatoio da dove la cucina californiana ha mosso i primi passi affermandosi come filosofia culinaria di rilevanza mondiale, è questo l’indirizzo di Chez Panisse dove nel 1971 l’allora ventisettenne maître à penser Alice Waters ha teorizzato le fondamenta di quella che poi sarebbe divenuta universalmente riconosciuta come la heathy&green cucina californiana.

Di biografie, approfondimenti e citazioni su Alice Waters ne è pieno il web, non starò qui quindi a scrivere inutili righe su chi è questa signora, basti dire che è la fondatrice di Slow Food negli States (dal 2002 è vicepresidente di Slow Food International) e che l’orto bio della Casa Bianca voluto fortemente da Michelle Obama è opera sua.

Nato come luogo dove sfamare innanzitutto gli amici della chef, oggi Chez Panisse si presenta con una duplice veste, formale ed informale, ospitata all’interno del riconoscibile palazzetto in legno che svetta su un’altrimenti anonima strada: al piano inferiore si snodano la sala e la cucina a vista dell’elegante e sobrio ristorante gourmet, “the original one”, al piano superiore si celebra la cucina californiana nella più chiassosa e semplice declinazione bistrot, in entrambi i casi però l’atmosfera che si vive è caratterizzata da un’incredibile aria di familiarità e rilassatezza.

Accolti al crocevia tra le scale per il bistrot e la porta per il ristorante, il cordialissimo maitre ci aiuta a sciogliere il dubbio sulla tavola a cui sederci, la scelta ricade sul ristorante gourmet, rimandando al prossimo viaggio californiano una cena al bistrot: la formula adottata dal ristorante lascia poco spazio alle scelte individuali, qui si celebra il rito della “dittatura gastronomica” ossia un solo menu degustazione, niente possibilità di scelta a la carte, defezioni possibili solo in caso di allergie alimentari o vegetarianismo.

La lettura del menu non può che comprovare la fama di cui Chez Panisse gode, basata su ingredienti locali stagionali e biologici, trasformati attingendo dal repertorio classico francese ed italiano con un attento sguardo a contaminazioni americane ed internazionali, all’ottimo burro salato rigorosamente californiano servito in accompagnamento ad un friabile pane “casereccio”, ad esempio, fa da contraltare la ciotolina del fruttato e pungente olio evo anch’esso californiano orgogliosamente servitoci dal maitre appresa la nostra provenienza italiana.

Il sottile crostino con paté di coniglio e cetriolino, appetizer offerto dalla cucina, piace e ben dispone alla cena che seguirà, rendendo certi che le vibranti attese non saranno infrante.

Oltre il saluto della cucina, il menu, proposto al più che ragionevole prezzo di 80 dollari, ci ha offerto l’opportunità di assaggiare:

Dungeness crab cake with endive and radish salad. Il piatto forse più entusiasmante della serata, un vero concentrato di sapori e consistenze, il tipico piatto di cui se ne chiederebbe un secchio da consumare senza soluzione di continuità: tortino del tipicamente californiano granchio “dungeness” (nel pieno della sua stagionalità) caratterizzato da una croccante doratura esterna e da un cuore quasi fondente, servito in accompagnamento ad una scrocchiarella insalata di indivia e ravanelli che oltre a riequilibrare l’acidità del piatto contribuisce a rinfrescare e pulire la bocca boccone dopo boccone.

Mussel soup with vegetables and herbs. Zuppetta di cozze, verdure ed erbe: piatto estremamente elegante giocato sui contrasti tra salinità delle cozze e speziatura della zuppetta caratterizzata dalla  netta presenza dello zafferano ed arricchita dalla mire poix di verdure utilizzate anche per incrementare la gamma delle texture presenti nella preparazione, piacevoli e rinfrescanti le foglioline di cilantro per un piatto molto solido ed equilibrato.

Grilled rack, loin, and leg of Magruder Ranch veal with lemon and herbs, roasted potatoes, and artichokes. Forse il piatto più semplice dell’intero menu, di una semplicità spiazzante e rassicurante, la semplicità che va seguita quando si ha a disposizione una grandissima materia prima come il vitello utilizzato per questo piatto: carrè, lombata e coscia di vitello, prima marinate con un selezionato mix di erbe aromatiche, poi arrostite sui carboni ed infine servite scaloppate ed accompagnate dalla più classica delle salse al limone che asseconda, senza mai sovrastare, il delicatissimo sapore della carne, carne ulteriormente ingentilita dalle erbe aromatiche discretamente poste al di sopra; a completare il piatto l’accompagnamento perfettamente riuscito nella sua classicità con sfoglie di carciofi croccanti e ben arrostite patate al forno.

Soufflé Rothschild. Il più tradizionale dei soufflé per una degna conclusione che dimostra ancor di più la solidità della cucina: ottimamente bilanciato nell’elemento zuccherino, con la giusta dose di canditi, il soufflé si è presentato perfettamente gonfio e piacevolmente spumoso oltre che impreziosito da una leziosa foglia d’oro a far capolino nello zucchero a velo.

Oltre che dai buoni tartufini e dalle buone gelatine di frutta, il finale della cena è stato ulteriormente addolcito dal maitre disponibilissimo che si è offerto di farci visitare la cucina aprendoci le porte delle varie celle frigorifere contenenti meravigliose verdure di stagione o succulente carni poste in marinatura, fino a giungere a ciò che ci ha mostrato con maggiore orgoglio ed entusiasmo: la macchina per tirare la pasta ed il torchio entrambi rigorosamente italiani… tutto il mondo è paese!

Chez Panisse Restaurant and Café. 1517 Shattuck Avenue. Berkeley, CA 94709-1516