Voglia di sostanza a tavola. E’ finita l’epoca del manzo in torrone?

Non so voi, ma io da un po’ ho voglia di sostanza. E come dice l’orco delle fiabe sonore “quando vado a tavola, preferisco mangiar”. Tralasciando qualsiasi altro accostamento agli orchi, compresi quelli politicamente corretti alla Shrek, sempre di più quando mangio non mi diverto affatto se non capisco che cosa c’è nel piatto. Intendiamoci: non mi riferisco a indicazioni più o meno dettagliate (a volte ce ne sono anche troppe), che mi spieghino come la scultura esplosiva che ho di fronte a me sia in realtà una cernia, o un tomino di malga del Cantabrico… Che so da me non esistere, state tranquilli.

Quando vogliono stupirmi, non mi stupisco più. Non voglio materie prime camuffate, manzi travestiti da torroni e abbacchi alla scottadito sotto forma di gelato.

Il sospetto che ormai alcuni piatti stiano alla cucina come l’orgasmatic del dormiglione al sesso è fastidiosamente in agguato… E a volte mi sorprendo a pensare, come il vecchio professore di un film ambientato negli anni Settanta, che tornerò a teatro quando faranno qualcosa che si possa comprendere.

Ora, questa è volutamente un’iperbole. A teatro ci si è tornati da più di qualche anno (molti più di qualcuno in effetti), e spesso con piacere, e di sicuro non ho mai smesso di frequentare ristoranti.

Che sia però sintomo di vecchiaia? L’inesorabile trasformazione in una vecchia brontolona aliena da sperimentazioni? È possibile, e magari a un certo punto bisogna arrendersi all’evidenza che si sta crescendo… Oppure, che stiamo crescendo tutti.

Gli ultimi trent’anni di cucina (e in particolar modo gli ultimi quindici) sono stati rivoluzionari, segnati da personalità straordinarie come Bocuse, Girardet, Bràs, Marchesi, Vissani, Bottura, ecc. E naturalmente Adrià, il cui genio non si discute, e che ha portato l’arte culinaria a livelli inimmaginabili prima, innalzandola formalmente e sostanzialmente al livello dell’arte contemporanea. Un percorso, sancito da Documenta 12, non dissimile da quello che ha caratterizzato in quest’ultimo secolo e mezzo le arti visive, le lettere, e naturalmente la musica. Si è innovato, decostruito, trasformato.

Come era già successo per altre avanguardie artistiche, questo processo nella gastronomia è stato di una velocità sorprendente, soprattutto da un certo momento in poi. Sono state bruciate le tappe, e ottenuti risultati importanti, compreso l’avvicinare la gente alla cucina. Per altri aspetti però la cucina ha raggiunto lo spazio siderale, è diventata ‘metacucina’ e si è allontanata da quella che è la sua funzione fondamentale, di nutrire anche con semplicità, di divertire parlando al cuore e alla mente senza per questo tirare in ballo l’arte, ma al più l’artigianato, di rappresentare un momento di condivisione e non di subire il senso del sublime di alcuno…

Dunque? Abbiamo sperimentato, a volte in modo ardito e spettacolare, e di sicuro non inutilmente, ma qualcosa sta cambiando, è ormai nell’aria…

Solidità, riconoscibilità delle materie prime, misura, ripensamento, non stravolgimento. Ritorno a qualcosa che solo apparentemente è facile e scontato, e che attiene più alla concretezza che alle visioni estatiche. Sapore, profumo, consistenza, ma come sono nella realtà, non come si vorrebbe che fossero.

In una parola sostanza.

Gennaro Esposito e poi Niko Romito solo per citarne alcuni, l’hanno capito da un pezzo, e un’intera generazione di giovani cuochi (Parini in testa, senza per questo tentare di stabilire filiazioni di sorta), si stanno muovendo con sempre maggiore decisione in questa direzione.

Altrove, sta succedendo qualcosa di simile: i gastrobistrot francesi dal menù a prezzo fisso, dove non si rinuncia a sperimentazione e gusto, e la cucina diventa accessibile e quotidiana.

Forse è arrivato il momento per una pausa di riflessione. E forse chissà, anche il fatto che elBulli chiuda per poi riaprire a distanza di tempo con un’altra veste, vuol dire qualcosa.

Foto: gastronomia-online.com, slyoyster.com, mandyaonline.com, swellcityguide.com