Pasqua. Il quasi casatiello con lievito madre al forno di Max Sepe
A Massimiliano Sepe piace molto seguire le tradizioni del suo territorio che è quello bello ricco di Fondi. E a me è sempre piaciuta la sua cucina di terra e di mare compresi quei “malefici” sgonfiotti che potrei mangiare a vagonate. A “Max” Sepe ho chiesto se usa fare il tortano salato e quello dolce. Certo, lo chiamano casatiello nella versione salata anche se non porta le uova e tortano in quello dolce. Ne ha preparati due, a lievito madre e cotto nel forno a legna (!!). E ora al lavoro. Se iniziate domani mattina, per il Lunedì dell’Angelo siete a posto. Ecco cosa consiglia. (V.P.)
Il casatiello alla maniera di Fondi
Fondi è una cittadina Laziale, una volta contea di confine del Regno delle Due Sicilie e in particolare Terra di Lavoro. Terra di confine e contaminazione tra culture diverse, dalle tradizioni campane alle invasioni Saracene fino alla convivenza con una comunità Ebraica residente per molti anni.
La nostra cucina è così stata plasmata da quest’incontri e dalla ricchezza di un territorio che si snoda dai Monti Aurunci e dal lago fino a sfociare in un mare ricco e generoso. Così anche le ricette del Casatiello seguite dalla nonna e dalle zie sono influenzate da tutto ciò. Io ho cercato di restare più fedele possibile nel rincorrere quei profumi e sapori che nel periodo di Pasqua si avvertivano con molto piacere tra i vicoli del centro storico della mia Fondi.
Primo impasto
1 kg farina manitoba
240 g lievito madre rinfrescato 3 volte
100 g burro morbido
100 g di strutto
300 g di acqua
150 g di birra Re Ale (birrificio del Borgo)
9 g di zucchero
Impasta bene e fai lievitare a 26° per 12 ore
Secondo impasto
primo impasto
200 g di acqua
3 uova
30 g di strutto
100 g di pecorino grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
12 g di sale
15 g di pepe nero macinato
380 g di farina tipo 0
un cucchiaino di miele
Impasta il tutto, controlla la consistenza e, se necessario, aggiungi farina 0.
A questo punto aggiungi
200 g di salsiccia tipica di Fondi (ai semi di coriandolo) a dadini
100 g di salame tipo Napoli a dadini
150 g di pancetta a dadini
100 g di provolone a dadini (io ho usato in questo caso il semi stagionato di Recco)
Dividi in 4 pezzi e lascia riposare per una mezz’ora.
Ungi i classici testi a ciambella con un po’ di strutto, adagia per bene l’impasto che andrà spennellato con poco strutto (a piacere si possono mettere delle uova fresche e fermarle con un po’ di pasta).
Lascia lievitare a 26° per circa 6-8 ore
Infornare a 180° per 50 minuti.
[Massimiliano Sepe]
