La ricetta delle crocchette di baccalà di Nicola Cavallaro

Uno sfizioso antipasto proposto da Nicola Cavallaro al San Cristoforo di Milano e che ha convinto anche al recente Taste of Milano. La ricetta comprende anche lo zabaione di peperoni che potrà servire da accompagnamento ad altre pietanze.

Crocchette di Baccalà mantecato in crosta di mandorle pistacchi e nocciole con chips di polenta soffiata

Ingredienti (per 4 persone)
250 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
150 g di olio extravergine di oliva (o comunque di buona qualità)
1 patata sbucciata e tagliata a pezzi
1 l di latte
1 peperone
20 g di pistacchi tritati
20 g mandorle tritate
20 g di nocciole

Per la chips di polenta
50 g di polenta
200 g di acqua
olio per friggere
sale qb

Preparazione

Metti il baccalà in una pentola, copri con il latte e porta a ebollizione. Cuoci il baccalà per circa 20 minuti a fuoco moderato con la patata e l’alloro. “Manteca” la polpa del pesce a mano, con un cucchiaio di legno o con una forchetta, versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese. Ottieni una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e che presenti ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che stai lavorando. Aggiusta di sale e di pepe ed eventualmente la densità, con un po’ di latte di cottura del pesce.

Chips di polenta: porta a ebollizione l’acqua e cuocere la polenta in modo che sia bella densa. Lasciala quindi raffreddare leggermente e adagiala in un foglio di carta da forno. Coprila con un altro foglio e stendila sottile. Incidila in modo da poterla tagliare quando sarà secca. Essiccala al forno a 40 gradi per 12 ore. Quindi friggila per farla soffiare.

Zabaione di peperoni: fai cuocere il peperone al forno alla massima temperatura per 10 minuti. Toglilo e passalo in un sacchetto di plastica. Appena raffreddato, puliscilo dai semi e frullalo con il frullatore. Passa al cinese e aggiungi, se necessario, poco olio extravergine.

Mischia mandorle pistacchi e nocciole, fai una quenelle del baccalà e passalo nella frutta secca in modo che questa vi aderisca per formare una crocchetta.

Servi la pietanza usando il coulis a specchio, adagiando sopra la quenelle di baccalà e, sopra questo, una chips di polenta soffiata.

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