Viareggio. Vieni a conoscere la cucina frizzante dell’Imbuto

E’ proprio vero che le esperienze più belle nascono per caso: metti la visita annuale al Lucca Comics & Games, la dritta dell’amico gourmet Lido Vannucchi e la mia trascinante curiosità… Eccomi pronto a prender il treno verso Viareggio per una nuova avventura gastronomica!

Non ci si arriva per caso al ristorante L’Imbuto di Cristiano Tomei; devi scovarlo tra le anonime viuzze della città come un segugio a caccia di buona cucina. A due passi dall’ormai chiuso “MejodiGio” e da un “mostro sacro” della ristorazione come “Romano”; si erge questo piccolo locale tanto defilato quanto unico e brillante nel suo genere. Una volta solcata la porta dell’accogliente ex-falegnameria infatti (adibita a risto-loft-bistrò), sarete ripagati del vostro pellegrinaggio urbano; trasportati da una cucina scoppiettante e dinamica come lo chef.
Inutile cercare raffronti con altre tendenze o mode gastronomiche, qui si viaggia sulla frequenza d’onda di Cristiano Tomei: la sua personalità ed esperienze, il suo territorio, i suoi ricordi. Una mano vivace che sa alternare delicatezza e sapori decisi, ma anche tecnica e creatività senza tralasciare l’appagamento alla gola che in fondo tutti noi cerchiamo. Il bello da Cristiano infatti, è questo suo giocare in concretezza: la mente non si “snerva” sul piatto e lascia spazio quasi sempre alla pancia; concedendo però un’esperienza gastronomica unica, “ludica” e ricercata nel suo genere. Apprezzo molto il carattere determinato che lo chef riporta nei piatti, anche se a volte la sua irruenza e sincerità esplosiva lo portano a riservare una sorta di amarezza per il mondo gastronomico che lo circonda. A compensare questo lato travolgente, vi è la sua dolce compagna Laura, che ben coordina la sala aiutando Cristiano nella esigente realtà viareggina.

In tavola, pane caldo fatto in casa anche con lievito madre (ottimo quello di mais e alle castagne) ed una proposta decisa come il carattere dello chef: tre menù a mano libera che variano a seconda della stagionalità dei prodotti e all’estro di Cristiano. Per  Tomei questa è l’ottica che ormai sta portando un cambiamento radicale nella cucina moderna e che dovrebbe prender maggior piede in Italia senza però rimpiazzare la vecchia concezione di ristorante. Io ho lasciato carta bianca a Cristiano, che mi ha “improvvisato” un pranzo ricco di stimoli, leggero e in piacevole crescendo.

Panino con zuppetta di ombrina. Benvenuto fresco e divertente, con un bel riscontro immediato al palato. In pochi morsi le consistenze si allineano golosamente, con la tartare di ombrina protagonista e ben rafforzata dai carciofi e dalla conserva di pomodoro “in sfoglia”.

Mela cotta ripiena con yogurt di scampi. Si continua su toni freschi e quasi ludici, inserendo un’altra caratteristica base di Cristiano: la memoria. L’involucro di mela cotta ripiena di scampi è un flashback sensoriale di una classica preparazione della nonna che si armonizza in giochi di acidità e dolcezza.

Italian Fish&Chip. Un meeting tra lo street food inglese ed il pesce con le patate nostrano? Si continua a giocare solo in apparenza, lasciando protagonisti gusto e tecnica. In questo caso l’esempio sono le sfoglie di patate lavorate (con un complesso procedimento) a mo’ di involucro/pastella per il filetto di ombrina: il pesce rimane umido e vivace, in piacevole legame con la salsa di panzanella al posto del ketchup.

Scampo bb. Carne e pesce convivono in un assaggio estremo ma convincente. La cottura dello scampo crea un bel sodalizio con la grassezza della salsiccia, stemperata da una puntuale salsa bbq fatta in casa.

Spuma di burro al limone ed ostriche. Cristiano ci tiene a sottolineare che l’unico ingrediente nella sua cucina non proveniente dal territorio sono le ostriche, da lui amate fin da bambino. In questo caso l’abbinamento con la nota acida e pungente della spuma risulta interessante, ma a mio parere fin troppo evanescente al palato.

Maruzzelle, patate e tonno affumicato. Nuovo incontro multiculturale in versione “made in Italy” dopo il Fish&Chips; questa volta con le lumache alla francese. Un piatto a tutta gola, intenso e davvero ben calibrato nelle sue componenti. Lo spunto vincente è la nota affumicata che impreziosisce la crema di patate e avvolge la callosità intrigante delle maruzzelle.

Triglie alla liquirizia, fichi secchi e salsa di triglie fritte. Il pesce è tenero e ben cotto, ma a mio parere non trae grande vantaggio dal bilanciamento di toni sapidi e dolci. Sfiziosa comunque la salsa ottenuta dalle lische delle triglie fritte.

Colombaccio che torna in pineta. Un gran piatto, tanto scenico nella presentazione quanto intenso e carnale. Cristiano cerca e trova una connessione filologica di territorio tra terra e mare. La carne del colombaccio (sapientemente marinata) conserva un morso succoso e profumatissimo che con il suo retrogusto amarognolo (dovuto all’alimentazione di ghiande) si lega perfettamente allo iodio e alla dolcezza di ostriche e sparnocchie. Travolgente.

Gnocchi di patate affumicate, castagne, ostriche, pomodori secchi e polvere di cavolo nero. Lo gnocco, soffice e compatto, accosta splendidamente la consistenza di ostriche e castagne con la sua leggera affumicatura. Il condimento avvolge tutto golosamente e si amplifica in bocca forchettata dopo forchettata per una portata che va dritta alla pancia giostrando contrappunti intelligenti.

Agnolotto di finocchi, con ragù di canocchie, fegato di maiale, sambuca e caffè. Tomei ha fatto scuola in Piemonte sulle paste ripiene e con questo assaggio ci fornisce una grande prova. L’equilibrio tra sfoglia e farcia è perfettamente calibrato, facendo risaltare un ripieno di finocchi esplosivo e persistente. Il ragù fornisce i giusti contrasti dolci ed acidi, sprintati dalla presenza importante del fegatello.

Raviolo di robiola, patè d’acciughe e salsa di ricci e teste di gambero. Nuovamente una gran pasta ripiena, che preserva la sfoglia del corretto spessore, ed una farcia alla robiola ottimamente gestita nell’acidità. Il condimento questa volta è concentrato puro di iodio e note marine che esalta il ripieno.

Latte e menta, ravanello, sedano, olio extravergine e cacao. Intermezzo-preparazione ai dolci/non dolci dello chef. Piacevole per ripulire la bocca e rinfrescare dai sapori precedenti.

Stracchino, albicocca secca e meringa al caffè. Un dessert moderno, che nella sua essenzialità risulta appagante e non banale.
Ottimo fine pasto che non pecca in dolcezza, avvolgendo golosamente il palato.

Riflessione sulla Fiesta. Dolce evocativo e divertente, che fa tornare bambini. L’assemblaggio è ben pensato anche se a tratti tenda a rimanere troppo asciutto.

Ringrazio Cristiano e lascio Viareggio carico di una nuova esperienza significativa; convinto che vale il viaggio al di fuori di qualsiasi rotta gastronomica, per “cadere” soddisfatti nell’Imbuto di questo giovane e frizzante chef.

L’Imbuto Ristorante. Via Fratti 308. 55049 Viareggio (Lucca). Tel: +39 0584.48906

Foto: Lido Vannucchi