Da Caino | L’anima di Valeria Piccini in 15 piatti
Impossibile frenare le proprie passioni, in particolare se dirette ad una cucina che non si può far a meno di amare. Dopo esser ritornato a Montemerano per sedermi alla tavola di Caino, sono convinto che la mano di Valeria Piccini sia incapace di deludere il cliente. Un elegante mix di tecnica, territorio e sostanza, sapientemente dosato nei piatti. Affidandosi al menù degustazione o scegliendo dalla carta, il risultato e l’appagamento restano invariati. L’attività produttiva della chef è parsa più che mai in crescita convincente nei nuovi piatti di cambio stagione. In sala un servizio attento e professionale si muove con passione contribuendo a rendere unica l’esperienza del pasto.
L’unico dubbio è il motivo per cui una tavola così costante e preziosa rimanga a volte defilata rispetto ad altri indirizzi italiani. Ogni difficoltà per raggiungere la location (un borgo incantevole della Maremma a pochi passi dalle Terme di Saturnia) è ampiamente ripagata da un esempio di ristorazione unico nel suo genere.
Memorabile lo strepitoso olio nuovo del patron Menichetti da degustare con i pani appena sfornati (da segnalare quello al radicchio), così come i piccoli assaggi che hanno aperto il percorso del pranzo.
Purea di mele fredde e pancetta; foie gras e corbezzolo; caprino al cucchiaio. Un tris equilibrato che già lascia intendere l’impostazione ai fornelli. La partenza quasi rinfrescante con la purea limpidissima è seguita dalla grassezza del foie ben abbinato alla composta. Per finire l’acidità vigorosa del caprino va a ripulire il palato. Lineare ed intenso.
Crema di ricotta, bottarga, aringa e sedano croccante. Altro appetizer bilanciato tra note delicate e saline. Carattere che spicca negli accostamenti è la corposità della ricotta, lavorata in maniera esemplare.
Gelatina di pere e vin santo, trucioli di fegato grasso e gelato di rape rosse. Si parte subito col botto. Un assaggio fresco e persistente calibrato su contrappunti coinvolgenti. Dosaggio entusiasmante di acidità e dolcezza che si risolve in un gioco di consistenze. Strega il palato.
Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano e cipolla ai mirtilli. Forse il piatto del viaggio. In un boccone si ritrova equilibrio assoluto di sapori e contrasti in crescendo. Geniale il dosaggio dello zafferano, così come la cipolla abbinata al mirtillo. Tecnica e gusto si esaltano a vicenda.
Tagliolini con rapetti, pinoli, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario. Ci si tuffa quasi bruscamente in un piatto avvolgente e mediterraneo. La fattezza del tagliolino è pazzesca, supportata dalla presenza vegetale ed amarognola dei rapetti. Fondamentale l’aggiunta del pomodoro secco che crea un dolce e goloso connubio con il pesce azzurro.
Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto. Intermezzo intenso e corroborante. Un piatto che urla di terra e di bosco in cui le consistenze di funghi e lumache si fondono in un abbraccio commovente. L’inserimento del bergamotto è il tocco di classe che si stempera nella potenza aromatica del brodo di soli porcini.
Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne. Un manifesto limpido e diretto della stagione secondo Valeria. La sfoglia dei tortelli veste il ripieno in maniera poetica, coccolata dalla terrosità seducente di brodo e castagne. La farcia invade la bocca con le note del finocchietto, una punta di balsamico e tutta la ricchezza di una carne trattata con mano soave.
Ravioli di porcini, animelle, salsa al sambuco e aria di prezzemolo. Valeria è una maestra delle paste ripiene, ma in questo caso si supera davvero. L’armonia tra farcia e sfoglia è travolgente ed è rinvigorita dalla grassezza delle animelle perfettamente accostate al porcino. La salsa al sambuco è lo spunto prezioso che completa il piatto, con la sua dolcezza pungente e aromatica.
Pappardelle sulla lepre. Un omaggio alla tradizione, strepitoso nella sua classicità. Il ragù intenso e profumato diviene tutt’uno con la porosità da urlo delle pappardelle. Un’assaggio ricco ed elegante che fa capire da dove proviene e dove può arrivare la bravura della chef.
Lepre lardellata con guanciale di cinta senese, topinambur e rape rosse. Un piatto tecnico, che si muove sui contrasti senza deludere la gola. La cottura precisa della lepre si esalta accostata al buristo (sanguinaccio) e si ingentilisce nella dolcezza terrosa di topinambur, rapa rossa e cioccolato. Un morso vigoroso e ben calibrato nelle consistenze che rende onore al territorio.
La nostra coda alla vaccinara. Provocazione intelligente per un qualsiasi romano che ami la buona cucina. A parte i singoli ingredienti, la coda non ha niente a che fare con quella testaccina, ma è unica e speciale nel suo genere. La cottura a bassa temperatura di Valeria non omologa o strema la carne, lasciandola ancora tenera e succulenta nella fibra. Gli altri elementi completano la gamma di contrappunti, legati da un golosissimo mantecato di patate.
Gelato alle foglie di fico, nocciole e melograno. Pre-dessert sorprendente nella sua freschezza quasi esotica. Non riuscivo ad immaginarmi il sapore delle foglie di fico, ma l’accostamento con le nocciole è a dir poco perfetto.
Emulsione di arancio ed olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù. Un dolce atipico, ma ben congegnato per chiudere il pasto. La freschezza speziata del gelato si ammortizza nelle note amarottiche ed agrumate dell’emulsione all’extravergine. Dessert moderno e funzionale.
Si chiude con una piccola pasticceria ben curata, ma meno ricca della precedente visita. Una dolce chiusura che purtroppo mi riporta alla realtà: devo tornare a casa. Troppo lontano da quella che per me rimane una delle più belle tavole italiane mai provate. Troppo lontano Da Caino a Montemerano.
Da Caino. Via della Chiesa, 4. Montemerano – 58050 Manciano (Grosseto). Tel. +39 0564.602817 – Cell. +39 327.3594882
