Vi diciamo i migliori piatti del 2011 da portare nel 2012
Ci siamo, il conto alla rovescia è iniziato. Il 2011 si sta chiudendo. Per Scatti di Gusto è stato un anno cruciale, di crescita e evoluzione. Abbiamo macinato chilometri, seduti a centinaia di tavole, assaggiato migliaia di piatti e bevuto millanta bottiglie. Insomma la solita vita! Ci ha spinto la passione per questo gioco bellissimo e la voglia di raccontarlo, tra amici.
Come sempre è venuto il momento di tirare le somme e con spirito giocherellone abbiamo stretto le maglie. La domanda girata ai nostri uomini (e donne) è di quelle trancianti. La domanda delle cento pistole: ci dite i tre piatti che vi hanno più impressionato in questo lungo anno? Le reazioni sono state varie, in linea con le personalità di ognuno. Ma la sola che univa tutti era: solo tre piatti?
Si, solo tre, senza altro vincolo, da gommati stellati a trattorie, tra dolci e salati. Solo passando per questa strettoia abbiamo una sintesi. Ecco di seguito le risposte, secondo lo stile di ognuno. Piatti semplici, concettuali, descrizioni argute o minimali, in alcuni casi (vero Linguini?) è stato difficile contenerli entro i tre e abbiamo dovuro lavorare di bianchetto. Ma dal risultato ne esce uno spaccato interessante della ristorazione italiana e una raffigurazione centrata dello “stile” Scatti di Gusto.
Giulio Bagnale
1. Insalata croccante, El Coq.
2. Fegato di triglia marinato all’aceto di moscato di Pantelleria, Il Canto di Paolo Lopriore.
3. Schiuma di acqua di mare, tagliatelle di seppia e zucchine, ricci di mare e lenticchia, La Madia di Pino Cuttaia.
Alessandro Bocchetti
1. Minestra di aragosta, La Madia di Pino Cuttaia. Un grande cuoco, un grande piatto tradizionale. L’alchimia che ne esce è magica e poetica. Ancestrale.
2. Cassata di Corrado Assenza, Caffè Sicilia. Signori e signori il dolce! Dovrei anche dire il pasticcere: vedere Corrado lavorare le cassate nella notte al Povero Diavolo è stata folgorazione allo stato puro, assaggiarle deliquio. Zen.
3. I Scicchit di Marcello Spadone, La Bandiera. Marcello ha colto la sua meritata stella, questo piatto è antico ed insieme modernissimo. Prima il velluto dell’uovo, poi la vigoria del fico verde, chiude su una astringente millimetrico che è pura magia. Glocale.
Cristiana “Black Mamba” Lauro
1. Hachè di filetto, Roscioli.
2. Infuso di erba limoncina con cappelletti di granchio e verdure, La Pergola di Heinz Beck.
3. Calamarotti di paranza ripieni di friarielli affumicati, serviti con tartare di gamberi rossi al lime e succo di bouillabaisse, San Lorenzo.
Nicola Massa
1. Carpaccio di Narce di Pier Giorgio Parini, Povero Diavolo
2. Pele de milho semente de figo e foie gras di Roberta Sudbrack.
3. le ostriche di Aquagrill, New York.
Giorgio Melandri
1. Il risotto alla milanese di Massimo Bottura, Osteria Francescana. Croccante , dolce , croccante, dolce. È il ritmo do in piatto originale e fulminante. La libertà mentale assoluta di un momento dove la tradizione è linguaggio, pura e stravolta.
2. La faraona alla brace nel girarrosto della Trattoria Di Strada Casale (Remo Camurani la fa solo per gli amici…). Tempo, un fuoco di carpino e quercia, le faraone dell’aia, spartane e frugali, un insieme di privilegi rari. Una cottura di 4 ore, un gesto d’amore.
3. I Caffè di Leonardo Lelli (un piatto a tutti gli effetti!). Il giro del mondo alla ricerca dei grandi cru del caffè. Ogni anno, ogni volta daccapo. Le monorigini di Leonardo Lelli hanno il rango dei grandi piatti, sapori violenti e garbati, precisi e sfaccettati. Ineguagliabili.
Stefania Monaco
1. La bella di giorno con il principe della notte di Nerio Beghi, Caffè Sirani.
2. La focaccia di Marzia Buzzanca, Percorsi di Gusto. Burrata, lardo, cipolla rossa in carpione, lavanda e un filo di olio extravergine Valentini.
3. Burro di olio d’oliva e pane in casa, di Frank Rizzuti.
Vincenzo Pagano
Solo tre piatti è quasi una costrizione considerato un anno veramente proficuo. Scelgo il mare più diretto e immediato.
1. Il semplice e buonissimo carpaccio di gambero rosso de ilSanLorenzo.
2. Gli scampi cotti nel lino della nuova stella Michelin Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo. Ancora materia prima di grande qualità e una cottura antica archetipo delle basse temperature.
3. I superspaghettini con brodo affumicato di Viviana Varese del ristorante Alice. Un piatto eccezionale servito durante il Taste a Milano che ha contraddetto un mio presupposto: le cucine da campo difficilmente restituiscono la vera mano di uno chef.
Antonio Paolini
1. Tortellino “del mignolo” alla panna di Massimo Bottura, Osteria Francescana.
2. Pollo verace al sale, chez Zunica.
3. Lumache e rognone in salsa ravigotte di Davide Scabin, Combal.zero.
Katie Parla
1. Purea di patate, armellata di prugne e panna montata fatta con il nocciolo della prugna di René Redzepi, Noma.
2. Meat Fruit di Heston Blumenthal, Dinner: un piatto del ‘500. Assomiglia a un mandarino ma è composto da un parfait di fegato di pollo ricoperto di un impasto di mandarino.
3. Capesante vive con buccia di lime, Chef’s Table at Brooklyn Fare.
Lorenzo “Linguini” Sandano
1. La Beccaccia di Uliassi.
2. Tortelli di carciofi con crema di patate alla brace, mandarino tardivo e riccioli di fegato grasso di Valeria Piccini, da Caino.
3. Risotto ai carciofi e foie gras di Davide Scabin, Combal.Zero.
Andrea Sponzilli
1. Carpaccio al sangue di Pier Giorgio Parini, Povero Diavolo: un piatto che urla modernità ed attualità, la carne è elegantissima vestita dal karkadè e i lamponi, le erbe aromatiche spingono e creano il giusto dinamismo, modernità composta.
2. Triglia e liquerizia di Salvatore Tassa, Colline Ciociare: un bellissimo giocattolo per il palato in cui lo iodio della triglia trova una propulsione nucleare nella polvere di liquirizia, per una preparazione in continua evoluzione e lunghissima.
3. Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante profumo di limone e peperoncino di Gennaro Esposito, Torre del Saracino: glocale e goloso, millimetrica la cottura del riso, accattivante la nota piccante del peperoncino, tranquillizzante il profumo di limone che ti ricorda che Sorrento è li a due passi.
