Come andò a finire che trascorsi Capodanno al Serendepico

E’ sempre difficile organizzare qualcosa per la notte di Capodanno. Un giorno in cui sembra quasi d’obbligo dover festeggiare in maniera speciale ma che, almeno nel mio caso, si conclude spesso in modo banale o al di sotto delle aspettative. Quest’anno era già in ballo una cena in casa che mi avrebbe visto ai fornelli ma le tipiche disdette degli amici all’ultimo minuto mi hanno portato a spulciare qualche indirizzo per un cenone last minute. La ricerca del locale sembrava non aver fine ma poi, come un lampo improvviso, mi è tornata in mente la cucina di Damiano Donati provata al Serendepico durante la ‘disfida del Lampredotto’.

E’ bastato uno sguardo al menu sul sito per decidere che Lucca poteva essere la meta definitiva, anche se i posti per la serata erano già tutti prenotati. La cortesia del patron Alessandro Ciomei però si è dimostrata grande, concedendomi l’opportunità di passare il Capodanno in cucina insieme allo chef. Quale occasione migliore per rendere unico e ‘speciale’ il mio Capodanno?

La serata è trascorsa degustando il menù in piedi nella cucina, con il bonus di assistere in diretta a tutte le preparazioni. Dopo questa esperienza singolare non solo posso confermare il talento del giovane Donati, ma è stato davvero formativo per un appassionato come me assistere al lavoro di organizzazione dello chef con il suo secondo Ernesto e il rapporto puntuale con il servizio durante ogni portata. Un’esperienza diretta e senza filtri per capire realmente cosa significhi dover cucinare per un ristorante, che in questo caso vuol dire grande attenzione per ogni dettaglio. Dalla cura del prodotto ai tempi di cottura, dalla pulizia dell’ambiente di lavoro all’attenzione nell’impiattamento e nella presentazione. Un manifesto di quanto l’età possa passare in secondo piano rispetto a passione e determinazione. Donati è preciso, metodico, e mantiene sempre una gran concentrazione nonostante le mie continue domande. Dall’altra parte il servizio dialoga in maniera attenta con la cucina, grazie anche al bel rapporto sentimentale che unisce Damiano e la maître Chiara Bertoneri.

Passando al lato mangereccio della serata i piatti sono carichi di una personalità in crescendo continuo, e nonostante non siano esenti da imperfezioni, si collocano già ad un ottimo livello vista anche la possibilità di maturare insieme allo chef. Sapori nitidi che ricercano pulizia e linearità, alleggeriti da elementi in eccesso o da condimenti pesanti. Una mano che affascina e regala piccole emozioni di gusto appagando non solo la pancia. La sensibilità di Damiano per il suo lavoro, inoltre, è ben tangibile a partire dalla ricerca per la materia prima, fino ad ogni passaggio nella costruzione dei piatti.

Si è partiti con un pre-antipasto molto efficace nella sua semplicità. Una cialda croccante di farro racchiude la tartare di carne di toro esaltandone intensità e morbidezza. Il baccalà mantecato, avvolto nelle foglie di shiso e poi fritto, preserva una consistenza piacevole che stuzzica e intriga il palato.

Polenta di Formentone Otto File, stracchino e caviale Osetra. Un perfetto blinis russo alla lucchese, in cui lo stracchino sifonato va a sostituire la panna acida stemperando la salinità preziosa del caviale. La polenta recita il ruolo di protagonista grazie alla qualità della farina e alla cottura che mantiene l’esterno croccante ed un cuore morbido e fondente. Un tris di elementi che si completano a vicenda mantenendo gran golosità ed equilibrio.

Carciofo in giardiniera, timo al limone e bottarga. Un piatto pungente che ruota intorno all’esaltazione vegetale. Il carciofo presenta una cottura millimetrica che mantiene consistenza e croccantezza superlative. L’acidità forte e decisa della giardiniera viene a tratti ammortizzata dal pane fritto e dal leggero tocco amarognolo della bottarga. Un mix dinamico e interessante.

Raviolo di cotechino e purea di castagna. Intermezzo a tutta gola che rende omaggio ad un prodotto tradizionale sulla tavola di Capodanno. La grassezza del cotechino si fonde e si esalta insieme alla grassezza terrosa ed amidacea della castagna. L’aceto di mele è lo sprint puntuale che smuove il tutto, evitando un risultato troppo monocorde e stucchevole.

Spaghettone Benedetto Cavalieri Aglio olio peperoncino su crema di cacciucco. Adoro questo formato, e Damiano sa bene come rendergli merito. L’aglio e olio è intensa e profumata, con il solo difetto di una troppo debole nota piccante che avrei apprezzato più presente. La crema di cacciucco avvolge la pasta mantenendo tutta la sua ricchezza sensoriale e una corposità profonda. Una pasta asciutta servita quasi in brodo, che vi farà terminare l’assaggio sorseggiando il fondo del piatto con fare godurioso.

Riso di mare ‘vegetale’. Un fuoricarta molto gradito che dimenticherò difficilmente. Il chicco, che avrei preferito più al dente, si fa veicolo di sapori e profumi evocativi. Le alghe e la crema di cozze stimolano percezioni salmastre, regalando intensi bocconi di scoglio e di mare. Un riso ricco e persistente che trascina il palato in un goloso viaggio marino.

Astice blu, spinaci basilico e frutto della passione. Come rendere ancor più interessante e gustoso questo nobile crostaceo. L’acqua di basilico ed i suoi semi creano un legame fresco e coinvolgente con il passion fruit e la dolcezza intrinseca dell’astice appena tostato. Lo spinacio crudo offre una doppia consistenza tra foglia e gambo che supporta la morbidezza della carne con un contrappunto metallico e vegetale.

Maialino da latte, radicchio tardivo e maionese all’acqua. Il maialino preserva una buona e golosa croccantezza esterna, e una morbidezza pregevole nelle carni. Nonostante ciò, rimane quasi scontato e fuori contesto rispetto ai piatti precedenti. Ottimo il radicchio croccante con piacevole punta amarognola. Maionese senza uovo poco pervenuta.

Cachi alla vaniglia, cioccolato bianco e curry, frolla sableè al pan di spezie. Un dolce adatto per chiudere il pasto, maggiormente apprezzato visto il mio amore per i cachi. La ganache al curry glassata con cioccolato bianco sposa piacevolmente la dolcezza naturale del frutto. Molto gradita la frolla che con una leggera nota burrosa va a movimentare le consistenze del dessert.

Il panettone dello chef affettato in chiusura, si conferma ancora più buono di quello assaggiato durante la disfida del Lampredotto. La passione trascinante di Damiano per il lievito naturale è più che mai evidente negli alveoli di questo soffice dolce natalizio.

Da buona tradizione infine, dopo la mezzanotte, il nostro Capodanno si è concluso con un cotechino da 3 kg di Eugenio Barbieri regalatomi da Gabriele Bonci, che in mattinata avevo cotto per ben 7 ore. Un prodotto unico e antico, con una fantastica speziatura, che abbiamo accompagnato con l’ottimo purè espresso dello chef e le mie lenticchie di Onano acquistate da Dol.

La bontà di una carne impreziosita dal fattore tempo, che è stata condivisa tra cucina e staff del ristorante. Si conclude con il buon panettone artigianale della comunità di San Patrignano che addolcisce di nuovo la bocca. Una serata davvero piacevole e speciale che ha confermato la validità del Serendepico, e che ha aperto le porte dell’anno nuovo all’insegna del gusto e dell’amore comune per la gastronomia.

Serendepico. Tel. +39 0583.975026

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