La ricetta della polenta con la soppressa di Verona
Questo è un piatto semplicissimo della tradizione contadina veronese che, in realtà, non richiede cottura o non ha una ricetta perché si tratta di unire due ingredienti pronti: la polenta già preparata e raffreddata (che volendo si trova anche nei supermercati) e la soppressa, che è un insaccato tipico veronese.
Noi lo mangiamo spesso e lo mangiavo anche da bambina perché è una soluzione semplice e veloce per una cena improvvisata o quando si rientra tardi la sera. A mio padre non piaceva né la polenta né la sopressa così la mangiavamo quando era in giro per lavoro. E siccome diceva che una casa non è tale se non c’è un camino, ho abitato solo case con camino e, se non c’era, lo faceva fare. Anche la mia casa natale lo aveva e, naturalmente, arrostivamo le fette di polenta sulla brace e, una volta pronta, le mettevamo nei piatti e ci piazzavamo su una bella fetta di sopressa che, con il caldo, si fondeva leggermente ed acquistava un profumo magnifico. Poi, essendo un piatto non cucinato, facevamo finta di fare il pic-nic e ci divertivamo un mondo, mia mamma era meravigliosa nell’inventarsi queste cose.
Visto che non c’è ricetta, vi do alcune notizie storiche sugli ingredienti che compongono questo piatto.
La polenta. E’ il prodotto più diffuso e comune sulle tavole di tutta la provincia di Verona già dal 1500. La polenta nella tradizione gastronomica veronese è un accompagnamento dagli antipasti ai secondi piatti.
Pur contenendo fibre, proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine la polenta ha un basso valore nutrizionale. Servita appena fatta, calda e cremosa, si accompagna bene a carni in umido e piatti ricchi di sugo, mentre lasciata raffreddare e poi arrostita sulle braci accompagna a meraviglia insaccati e formaggi.
La soppressa veronese. La Soppressa Veronese è il salume tipico di Verona, una tradizione che risale addirittura ai tempi degli Scaligeri, vale a dire al XIII secolo. Si ottiene con una macinatura a grana grossa della carne che viene amalgamata con un misto di spezie e un generoso trito d’aglio e, quindi, insaccata e appesa per la stagionatura. Il maiale è da sempre uno degli animali più diffusi nella campagna veronese, le parti più pregiate come la ‘lonza’ o ‘lombata’ vengono utilizzate per la preparazione di arrosti o di bistecche alla griglia. Ricercatissimi sono poi il filetto e le costine che vanno arrostite sulle braci. Il lardo, ovvero il grasso sottopelle, dopo la salagione viene affettato in fette sottilissime che si fanno fondere sulla polenta calda. E poi ci sono gli insaccati, di cui la sopressa è la capofila, ovvero cotechini, prosciutti e salsicce.
(Anna Lupi)
