Gattò bastardo: la ricetta di Tommaso Farina
L’ho chiamato “bastardo” perché non si tratta di un gattò partenopeo di strettissima osservanza. Molti ingredienti sono diversi. Il libro di cucina regionale di Molinari Pradelli mi ha dato le “basi operative”, cui ho apportato alcune variazioni. Lui attribuisce questo gattò alla Puglia. Io semplicemente lo chiamo “gattò bastardo”. E’ venuto anche bene, nonostante abbia pensato di far la foto solo dopo averlo tagliato senza prestare grande attenzione.
Per fare il gattò bastardo ci vogliono…
800 g di patate
500 g di macinato di vitella
150 g di passata di pomodoro
150 g di caciocavallo o provolone stagionato
150 g di mortadella di Bologna
150 g di pecorino abbastanza morbido e fresco
1 cipollotta
olio
pangrattato
Come si fa?
Anzitutto, dovete lessare le patate, con la buccia. Dopo lessate, le sbucciate e le schiacciate con uno schiacciapatate. Grattugiate il caciocavallo, poi aggiungetelo alle patate. Rompete due uova e versateci anch’esse. Un filo d’olio, sale e pepe, poi impastate tutto con un gran cucchiaio di legno.
Frattanto tritate grossolanamente la cipolla, mettetela in una padella antiaderente con un cucchiaio d’acqua e nient’altro, e fatela soffriggere a fuoco un po’ allegro. Quando si appassisce, metteteci la carne di vitella, facendo rosolare con vigore. Quando il macinato è rosolato, rovesciatevi la passata di pomodoro, regolate di sale e di pepe, e abbassate la fiamma, lasciando sobbollire per un quarto d’ora.
Prendete una pirofila da forno, ungetela un po’ e ricopritela di pane grattato. Prendete la ciotola con il “pastone” di patate, e distribuitene metà sulla teglia, facendone uno strato, che va livellato col dorso di un cucchiaio di metallo bagnato d’acqua fredda. Sopra questo strato, distribuite il “mini-ragù” di carne, stendendolo bene. Sopra il ragù ci vanno il pecorino fresco e la mortadella, tagliati a piccoli dadini. Sopra tutto questo, col resto dell’impasto di patate, fate uno strato di copertura. Su quest’ultimo strato fate scivolare un filino d’olio (infinitesimale) e spolverizzate con un altro po’ di pangrattato.
Mandate in forno (temperatura 180°) per circa quaranta minuti, anche quarantacinque.
Poi mangiate.
Vino consigliato: Lettere o Gragnano
(Tommaso Farina)
