Baccalà alla cannaruta, ricetta perfetta della tradizione napoletana
Prosegue il mio affascinante viaggio nella cucina della tradizione napoletana nella cucina di “Umberto” della famiglia Di Porzio.
Oggi affrontiamo un mostro sacro della tradizione alta: rivisitiamo una famosissima ricetta di Ippolito Cavalcanti, il baccalà alla cannaruta, che poi significa gustoso assaje.
Il Cavalcanti, lontano discendente del poeta Guido di dantesca memoria, fu duca di Buonvicino, grande letterato e cuoco; pubblicò nel 1837 un trattato di “Cucina teorico pratica” cui fu aggiunta, nella seconda edizione, successiva di due anni, l’appendice “Cusina casarinola co la lengua napolitana”. Da questi volumi nascono prodigi come il ragout classico e il sartù di riso.
Torniamo ai nostri giorni con il baccalà alla cannaruta, secondo lo chef Francesco Errico, che ha conquistato il palato di grandi e bambini. Il giorno in cui è stato tolto dal menu pare sia stato molto triste, ma non preoccupatevi, ogni tanto ritorna!
Cosa occorre (ingredienti per 4 persone con medio appetito):
Quattro pezzi di baccalà non privati della pelle
Due cipolle bianche
Olio extra vergine di oliva, nello specifico del Cilento
Mezzo bicchiere di vino bianco da tavola
200 g olive bianche snocciolate
Un pizzico di noci
Un pizzico di uva passa
Un pizzico di pinoli
Farina 00 quanto basta per infarinare leggermente i pezzi di baccalà
Prezzemolo tritato
Sale qb
Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
Infarinare lievemente il baccalà con la farina 00, ottenendo un’infarinatura compatta ma non eccessiva (ci garantiremo così la croccantezza del baccalà); friggerlo in abbondante olio di semi di arachide, fino a che non raggiunga la doratura.
Asciugare il baccalà con carta assorbente e riporlo in un piatto.
Soffriggere la cipolla precedentemente tritata in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva; aggiungere un pizzico di sale.
Quando la cipolla avrà raggiunto una giusta doratura, aggiungere noci tritate, uva passa e pinoli.
Aggiungere il baccalà e bagnare con il vino bianco.
Aggiungere le olive bianche denocciolate e tritate e fare insaporire per qualche minuto.
Porre il baccalà nel piatto di servizio.
Fare restringere il sughetto rimasto per qualche minuto.
Aggiungerlo sul baccalà, completando per il servizio con una spolverata di prezzemolo tritato.
And now enjoy your “cannarozzo”!
Foto: Renato Bevilacqua
