Pizza di Pasqua. Dove vai se la ricetta di Zunica non ce l’hai?

Pizza di Pasqua. Un altro grande classico della cucina regionale di queste feste come la colomba, il casatiello (anche in versione con lievito naturale), il tortano, la crostata di tagliolini e le altre mille ricette di ringraziamento. Per questa ricetta ci siamo affidati a Daniele Zunica, patron del ristorante e hotel omonimo in quel di Civitella del Tronto, ultima roccaforte del defunto Regno delle Due Sicilie e sicuro baluardo di sapori del passato e di qualità dei prodotti (uno per tutti, l’ormai famoso pollo).

Della bontà della pizza in oggetto posso rassicurare essendo stato destinatario di graditissimo pacco con due esemplari della suddetta, uno in versione strong con canditi, l’altro trasversale per accontentare la restante metà del mondo che non ha a cuore i cubetti colorati. Impasto morbido, quasi burroso, umido quanto basta e saporito di vecchie cucine.

L’ho abbinato con soddisfazione al cioccolato Venchi classico 75% e a un Centini fondente 70%. Poi sono passato al salato (già perché mi dicono che l’abbinamento sia usanza sugli Appennini) e ho trovato il giusto mix con un prosciutto crudo casalingo, uno estero (Jamones Blázquez di Salamanca), mentre una conterranea ventricina (La Genuina di Carunchio in provincia di Chieti.Via Provinciale, 8. Tel. +39 0873.954215) è solo per palati forti. Ma vediamo cosa dice Daniele Zunica.

Fare la pizza di Pasqua è come fare un tuffo nel passato. Seguiamo fedelmente la stessa vecchia ricetta di Cesira (40 anni di lavoro in cucina con i miei genitori) da quando ero bambino e, durante i tre giorni di preparazione, girano nell’aria e nella mente i sapori e i ricordi di un tempo. La formula per raggiungere la felicità, nei libri.

Quest’anno di felicità non se ne può neanche parlare… Troppo grande la crisi e la preoccupazione per il futuro. Allora, per darci una spinta in più, con i vecchi sapori abbiamo recuperato gli antichi e beneauguranti riti religiosi e abbiamo chiesto a padre Lorenzo di benedire le pizze alla vigilia della domenica delle Palme. E chi sa che a San Teodoto non riesca anche questa volta di proteggere i ristoratori!

Ingredienti

10 uova intere
700 g di zucchero
2 kg farina (ne può servire anche di più a seconda dell’umidità)
1 litro di latte
1 pizzico di lievito madre
75 g di olio di oliva
125 g. di lievito di birra (acquistato dal panettiere)
Anice (pulire, lavare con un colino molto stretto e far asciugare per almeno un giorno)
Uvetta e canditi (tagliati piccoli)

Con 2 dosi e mezzo realizzate n. 13 pizze di Pasqua. Le pentole devono essere quelle di alluminio con le quali si cuoce la pasta. Con la pentola grande occorre (per intenderci, quella per 4 persone) mettere 1,3 Kg di pasta, mentre con la pentola piccola (per intenderci quella per 2 persone) mettere 1 kg scarso di pasta.

Preparazione

Ore 23:00
1. In una pentola molto grande/bagnarola sbatti con lo sbattitore le 10 uova e lo zucchero.
2. Separatamente fai sciogliere il lievito nel latte tiepido con le mani e aggiungi anche l’olio e l’anice.
3. Unirsci i due impasti e continua a sbattere con lo sbattitore fino a quando non si vede la schiuma bianca a questo punto unisci la farina 00 e falla assorbire dall’impasto (la consistenza dell’impasto deve essere elastica come quella della pizza), continua ad ammassare. L’impasto deve essere liscio liscio.
4. A questo punto alza la massa, ungi la pentola con l’olio d’oliva e adagia l’impasto. Coprilo con una tovaglia e con una coperta di lana. La stanza dove si trova l’impasto deve essere chiusa e non deve essere di passaggio in quanto l’impasto ha bisogno della stessa temperatura. Crea, insomma, una stanza di lievitazione.

Ore 7:00 (mattina successiva)
1. Prendi 4 uova + 150 gr. di zucchero + 2 bustine di lievito per  + 4/5 bustine di vanillina e mescola molto bene.
Unisci i due impasti (la massa lievitata con l’impasto della mattina) e continua ad ammassare energicamente e ad aggiungere l’uvetta (senza farla rinvenire).
2. Accendi nella stanza il forno o una stufetta e copri nuovamente con la tovaglia e con la coperta di lana fino alle ore 13.00.

Ore 13:00
1. Prendi la spianatoia e ungila per bene. Prepara un piatto con dell’olio d’oliva per ungersi le mani, un’altra ciotola con i canditi tagliati, ungi le pentole sotto e lateralmente fino all’orlo e metti la carta da forno solo alla base, prepara anche una bilancia.
2. Prendi la massa e pesala. Aprila al centro e metti i candidi. Riammassa dando una forma rotonda e metti nelle pentole con delicatezza (senza scossoni per la lievitazione). Metti un disco di carta da forno su ogni pentola facendola aderire perfettamente sulla pentola.
3. Parte l’ultima lievitazione (fino alle 16:00). Presta attenzione perché l’impasto deve crescere ma non si deve “crepare” ovvero fare dei solchi. La lievitazione si può considerare finita quanto raggiunge la metà della pentola.

Ore 16:00
1. A questo punto inforna nel forno già caldo (200° circa) a 10 cm dalla base del forno per circa mezz’ora: quando le pizze saranno dorate significa che la cottura è terminata.
2. Mettile su una tovaglia e lasciale raffreddare. Spennella le pizze di Pasqua con acqua e zucchero a velo. Fai asciugare bene, copri con una tovaglia e la mattina seguente mettile in busta. Si conserveranno per la gita di Pasquetta.