La ricetta estiva di Corrado Assenza. Eliche con peperoni e mandorle
Km spesi bene è il sottotitolo di questo piatto che Corrado Assenza ha presentato alla sagra (e non pensate che definirla così sia una deminutio) della Scorticata a Torriana insieme alle linguine con mollica e acciuga (che trovate spiegate qui). Mezzogiorno molto caldo ed ecco una pasta estiva, fresca e profumata con un titolo lunghetto: eliche di Gragnano con mousse di peperoni grigliati, mandorla cv romana di Noto e curry; toma ovina fresca. Insomma c’è mezzo mondo nello spazio raccolto di un piatto.
Richiamo l’attenzione su un ingrediente in particolare, la mandorla cultivar romana di Noto che forse vi sarà più sconosciuta della pizzuta di Avola. Oltre a sottolineare il generoso contributo in molti piatti presentati in questa festa (la cagliata di mandorle di David Tamburini ha raccolto molti consensi e ha messo insieme latte di mandorla e spaghetti al pomodoro), la mandorla di Noto è oggetto di un piano di “riforestazione” cui partecipa anche Corrado Assenza e che alla fine interesserà circa 100 ettari di territorio. Un altro prodotto di eccellenza che in questa ricetta va trattato con attenzione. La mandorla è da tostare con poco olio extravergine di oliva e appena cambia colore, diventando rosa da bianca, occorre levarla subito dal tegamino per evitare che prenda calore e si faccia marrone.
Ecco gli ingredienti per sei persone
1/2 kg pasta
120 g di mandorle pelate e tritate a granella
1 peperone quadro rosso precedentemente grigliato, pulito dalla pelle cui vanno tolti i semi da frullare senza alcuna aggiunta
Olio extravergine di oliva
1 g peperoncino (Corrado Assenza utilizza quello essiccato da lui che è poco piccante ma molto aromatico)
60 g di olio extravergine al limone (metti nell’olio a 50° la scorza – senza bianco, mi raccomando – per almeno 20 minuti. Il rapporto per 1 litro olio è di 8 limoni grossi)
100 g di toma di pecorino non salato. Si utilizza la grattugia a grana grossa. Corrado Assenza la prende dal suo produttore di ricotta e non è stata nè scottata nè salata.
12 foglie di basilico della “rasta” che non sia spigato (in pratica, quello del balcone di casa)
Qualche goccia di olio aromatizzato (30 g olio extravergine, 5 g di curry, non molto piccante, con succo di limone)
1 cucchiaio di marmellata di pompelmo rosa del Caffè Sicilia (l’ingrediente più semplice da trovare: si ordina a telefono o per i romani si va da Eataly)
Preparazione
Se hai tutti gli ingredienti, il gioco è fatto. Tieni le eliche molto al dente. Versale nella padella in cui avrai messo peperone, peperoncino, sale e olio e finisci la cottura mantecando con un po’ di acqua di cottura. Metti nel piatto, condisci, aggiungi basilico e spolvera con la toma.
Se hai anche il produttore di pasta che ti fornisce il pacco giusto e porta a tavola il risultato, come potrebbero non essere spesi bene i km?
