Pizza d’estate. Il Festival di Tramonti riconcilia sagra e innovazione

Lo conosci il pizz’ino di Giuseppe Giordano? No, non mi pare o, almeno, non ricordo di averlo mangiato (perchè si mangia, vero?). E la pizza di Tramonti? Quella sì, un po’ napoletana un po’ croccante. Si andava lì d’estate a prendere del fresco con la moto salendo da Maiori o da Angri.

Fanno un Festival della Pizza a Tramonti per ricordare a tutto il mondo quanto sono stati bravi a conquistarlo a suon di pizzerie aperte al nord Italia come all’estero. Dei campioni di propaganda se è vero che gli ex tramontini o originari di seconda e terza generazione possono mettere insieme circa 3.000 esercizi commerciali. Un’immensità per un paese che conta  13 frazioni e non più di 1.500 anime.

Una tradizione forte quasi quanto quella della pizza napoletana che è nata per caso e non per la pizza. L’ha ricordata un altro degli eccellenti della pizza di Tramonti, il quarantenne Giuseppe Giordano che a queste latitudini ha un nome e cognome che suonano come Gennaro Esposito a Napoli. I Giordano di Tramonti sono in molti pizzaioli. E in molti all’inizio degli anni ’50 sono andati al nord, in Piemonte, ad esempio, a cercare fortuna.

La storia della pizza di Tramonti fuori dai confini patrii inizia con Luigi Giordano che a Novara si accorge che è possibile fare affari con la gastronomia e con un prodotto che da quelle parti non conoscono: il fiordilatte. A Tramonti sono maestri quanto i dirimpettai di Agerola. Mucche, stalle e caseifici fanno parte del paesaggio. Si comincia in piccolo, in casa, a fare fiordilatte e a venderlo. Di lì a poco ecco realizzato il caseificio e via di tutta lena a vendere fiordilatte. Con il crescere della produzione e della vendita cresce anche la riconsegna dell’invenduto. Il fiordilatte torna al caseificio che non sa cosa farsene. Ma Luigi Giordano ha una soluzione in tasca. A Tramonti il fiordilatte in eccesso va sulla pizza. Basta aprire una pizzeria e non ci sarà un’eccedenza. A Novara la prima pizza viene sfornata l’8 agosto del 1950 e la pizza croccante di cornicione e morbida di disco della pizzeria Marechiaro fa strage. Bisogna aprire qualche altra pizzeria e chiamare qualcuno a fare pizze alla maniera di Tramonti. Fratelli, parenti, amici, compaesani nasce il franchising Tramonti. Luigi apre la pizzeria finanziando il pizzaiolo che paga l’affitto e si impegna ad utilizzare il fiordilatte del caseificio. Business travolgente. In 10 anni saranno 120 le pizzerie aperte e il fatturato nel 1960 è di un miliardo di valutatissime lire.

Giuseppe Giordano è a Alessandria ed ha sempre nel cuore la pizza e Tramonti dove ritorna d’estate. Ma vuole innovare e lo fa con il pizz’ino, la piccola pizza cotta nella corona, ossia nella cornice del ruoto cui viene tolto il fondo.

Un’idea semplice che assicura due risultati. E’ molto facile da preparare (al netto dell’impasto) per chi è alle prime armi e lascia più morbido il cornicione rispetto all’originale di Tramonti.

Anche in questo caso, ci spiega Giuseppe, l’idea è dovuta a un comportamento ben preciso degli abitanti di Alessandria. Il 16 novembre 1956  lo zio di Giuseppe, Carmine Bordese, sforna la prima pizza in città ma è costretto a regalare per molti giorni le pizze per convincere tutti che il disco messo direttamente sul piano del forno non era sporco.

La tradizione della farinata impediva di mettere qualcosa nel forno senza un tegame di protezione. Il pizz’ino, che ricordiamo è brevettato in circa 150 paesi del mondo, parte da quella antica usanza e mette in forno l’anima di Tramonti e quella di Alessandria.

Il percorso è rilanciato dallo slogan che campeggia sulle divise dello staff: Progettato a Tramonti Costa di Amalfi e realizzato a Alessandria.

Una pizza più spessa che tende alla focaccia ma che si comporta come una napoletana. Buona l’idea (per ora, oltre che da Giuseppe Giordano, il pizz’ino è in sperimentazione nella pizzeria Marechiaro – stesso nome di quella del ’50 – della famiglia Imperato a Ivrea e ha raggiunto il 30% delle pizze vendute) per un nuovo concept che ha un testimonial anche nella scuola napoletana.

Gino Sorbillo ha già rilanciato il  messaggio di questa nuova pizza che può aiutare la diffusione della pizza. Il pizz’ino diventerà il nuovo messaggero della capacità di Tramonti di far conoscere il suo territorio e le sue tradizioni attraverso questa nuova pizza? Ancora troppo presto per dirlo, ma il confronto a Tramonti tra la tradizionale e la sua derivazione concettuale nel corso del Festival della Pizza dice che il pizz’ino ha iniziato a percorrere la sua strada.