Ciccio Sultano è in splendida forma al ristorante Duomo a Ragusa Ibla

Non ero mai stato alla corte del Sultano. Una lacuna che andava colmata al più presto, per provare una delle cucine più intriganti e seducenti del Mediterraneo. Ragusa Ibla di notte è magica, un labirinto di viuzze e scalinate che poi convergono quasi tutte sulla splendida piazza del Duomo, la chiesa che prende il nome dal celebre ristorante.  Il fine del barocco è lo stupore: si sbuca in piazza e si resta col fiato sospeso, ma poi lo stupore cede il passo alla contemplazione del bello. Non sono effetti speciali: è sostanza, classe, eleganza.

E così la cucina del Duomo di Ciccio Sultano, che non scopriamo certo oggi essere uno dei cuochi più bravi del nostro paese.

Ci accoglie un ambiente raffinato, privo di sfarzi, ma curatissimo nei dettagli. Con Giulio Ferrari 2001 diamo inizio al grande percorso di degustazione. Ogni grande cammino comincia con un piccolo passo e tre splendidi amouse bouche ci solleticano il palato: cannolo con gambero, ricotta e caviale, scampo con corallo e salsa di fichi d’india (questo davvero sublime) e pesce spada affumicato con melone. Il gioco, perfettamente riuscito, è contrapporre i sentori iodati del pesce o dei crostacei con le note dolci della ricotta o della frutta. Classe ed equilibrio, ma soprattutto divertimento.

Arriva poi una tartare di tonno con salsa araba (uno tzatziki praticamente) con cetriolo e menta, rinfrescante e sostanzioso; stesso registro per i golosissimi ricci di mare e ricotta al limone. E alla fine viene l’ora di introdurre sua maestà la pasta – che qui si fa tutta “à la maison” – sotto forma di uno spaghetto con panna acida, gambero con il suo corallo e lenticchie. Come raccontava lo stesso cuoco a Identità Golose: “La pasta con la panna acida è una tradizione borbonica di provenienza francese e di usanza anche spagnola. Il lato plebeo arriva invece dalle cotiche di maiale e dalle lenticchie che, come molti legumi, richiamano un po’ le note suine. Poi ci sono i gamberi, lavorati a crudo con peperoncino, olio e acqua: tracciano un accento iodato”. Niente cotiche nella versione estiva, ma resta confermato l’asse portante del piatto, incentrato sul binomio patrizio-plebeo, con i gamberi ad arricchire un altro piatto barocco dove nulla è di troppo ma c’è tanta roba, proprio come nell’architettura che ci circonda e ci sta incantando.

Piccola parentesi rinfrescante con un’ostrica con lardo e basilico e poi ancora pasta! Linguine con ricci, ostriche, tenerume e crema di zucchine. Grandissimo equilibrio, golosità estrema e nota minerale che ben si abbina in concordanza con il riesling del dr.Loosen “Erdener Treppisch” scelto dall’ottimo Valerio Capriotti. Una doppia concordanza in realtà, visto che si accompagna sia alla dolcezza dei ricci di mare, sia alla mineralità dell’ostrica.

E ci sono ancora tanti piatti da raccontare: sto rileggendo gli appunti e sembrano non finire mai. Ma come avrò fatto? Sarà che la bellezza non stanca mai.

E allora andiamo avanti: merluzzo con patata schiacciata con pinoli, pomodori e salsa di uva sultanina (quella che prende il nome dallo chef). Altro bel piatto di spiccata impronta mediterranea e agrodolce, come nella cultura araba che ha plasmato questa terra. Poi un tonno con salsa di manzo e tortino di cipolla e pomodoro, per tornare poi alle paste con un incantevole spaghetto con sarda, salsa moresca ed erba limoncina.

E’ molto sfizioso e quasi etereo il gelato al tartufo nero di Palazzolo Acreide, ma i fusilli delle Madonie con agnello e verdure sono un grande piatto di sostanza che testimoniano un autentica cultura contadina, probabilmente pensati in origine come piatto unico … altro che unico, qui si va ancora avanti, anche se ormai siamo all’epilogo, con un tenerissimo maialino nero dei Nebrodi con salsa al carrubo.

Forse dai dolci mi aspettavo più sfarzo, ma è comunque elegante chiudere con un intenso pan di spagna all’alkermes con sorbetto di erbe citriche e con una classica cassata accompagnata da gelato di pistacchio.

E’ ormai trascorsa la mezzanotte e uscendo ritroviamo l’incanto di Ragusa Ibla, le sue chiese e i suoi palazzi, la meraviglia del barocco che dopo tanti secoli ancora stupisce ed incanta. E la cucina di Ciccio Sultano è una gemma che continua a impreziosire questa perla della Sicilia e del mondo.

Ristorante Duomo. Via Capitano Bocchieri, 31. Ragusa Ibla. Tel. +39 0932 651265

* Angelo Di Stefano ha lasciato il Duomo dopo un lungo sodalizio con Ciccio Sultano. Al suo posto, Valerio Capriotti che ha fatto da sommelier in questo percorso ed è il nuovo direttore del ristorante dal 1 settembre