Bagliori di bistronomia parigina con Passerini e Nastri a Roma
La serata conclusiva della festa che ha animato per dieci giorni via Settembrini è stata pirotecnica. Nella modalità delle cene a quattro mani, Gigi Nastri ha incontrato quelle di Giovanni Passerini, l’italianissimo chef del parigino Rino, uno dei ristoranti che ha contribuito al movimento della bistronomie.
L’aria che si respira al ristorante Settembrini in effetti è romantica e sognatrice aiutata da clima mite, candele e Tevere lì vicino a ricordare la Senna. Che Settembrini abbia tutte le carte in regola per diventare esempio della bistronomia italiana, a bene vedere, è stato più volte detto: la cucina di Luigi Nastri sa ben giocare su quegli stilemi, il locale curato non ha inutili fronzoli ed anche il quartiere romano si presta alla perfezione. Gli ingredienti erano quanto mai eterogenei, tuttavia durante la cena la percezione è stata di una costante continuità. Quasi impossibile riconoscere le preparazioni dell’uno e dell’altro chef, dimostrazione che forse i tempi sono maturi per giocare con la bistronomie anche da queste parti.
Parlavamo di un menu scoppiettante, eccolo, ricordando che gli abbinamenti con i vini al solito sono stati curati da Luca Boccoli.
- Scampi, fichi, latte fermentato e acetosella (Passerini): freschezze e acidità, parte sulla clorofilla acida dell’acetosella, vira sull’acidità rotonda del latte fermentato in cui spinge il fico infuso nell’olio, chiude lungo sullo iodio dello scampo che all’inizio pare un po’ sacrificato
- Manzo, cenere, funghi e ricci di mare (Nastri): la cenere è di porro, il manzo è scottato solo da un lato preservando morso e piacevolezza della carne, il fungo porcino crudo gioca con i sentori di bosco già richiamato dalla cenere, il riccio esalta una preparazione molto equilibrata.
- Raviolo di cavolfiore e polpo (Nastri): un bel piatto con consistenze millimetriche, il polpo cotto a bassa temperatura è croccante e sapido, la cicorietta recupera sull’amaro e ribilancia la farcia liquida del cavolfiore dolce e pulita.
- Tortellini di pesce affumicato, acqua di pomodoro e foie gras (Passerini): il pesce è sgombro, pulito e dall’affumicatira gentile, il foie gras è pochè suadente e ferroso, la salicornia gioca sul verde e sulla consistenza, l’acidità dell’acqua di pomodoro conferisce equilibrio.
- Anatra, carota piccante e liquirizia (Nastri): petto d’anatra e carota in varie forme, centrifugata, in crema e croccante dove trovare il piccante, la salsa di liquirizia dolce e amara fa girare un piatto che funziona.
- Pera e pepe, capra e pecora (Passerini): facile dire “al contadino non far sapere…” In questo caso si deve dire, grande equilibrio tra carpaccio di pere e composta, gelato di capra grasso a giocare con la sapidità del pecorino grattugiato, l’aciditá dell’olio e la presenza importante del pepe.
