Panelle di ceci. La ricetta perfetta è un millefoglie
La città italiana che meglio esemplifica lo Street Food, il cibo di strada, è sicuramente Palermo. Il cibo di strada per il palermitano è una tradizione che diventa quasi una religione, nessuno si può sottrarre alla sacralità del mangiare in piedi, anzi “manciuniari” come dice Davide Enia nel breve abstract dello Chef Ciccio Sultano “Mangiare in dialetto”, dove appunto un palermitano racconta lo street food della città.
Tutto questo è possibile trovarlo in delle bancarelle e negli ambulanti con i loro rombanti lapini (nel dialetto l’Ape diventa ‘a lapa), come quelli che vendono lo sfinciuni, ma la varietà delle prelibatezze offerte al passante è straordinaria, si và dal pane cà meusa al panino con la frittola, dalle arancine alle cazzilli, dalla quarume all’insalata di musso e bollito o alle stigghiola, per rendere a pieno la vastità del fenomeno in questione sarebbe forse più indicata un’opera di tipo enciclopedico.
Il piatto in questione ha come ingrediente principale le panelle, fritelle di farina di ceci. Gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l’11° secolo, avvezzi alla sperimentazione gastronomica, macinarono i semi di ceci ricavandone una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore non eccezionale. Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in una sostanza oleosa, diede vita alla prima “panella”.
In questa ricetta la panella, verrà affiancato dal più noto tonno rosso affumicato di Favignana e la marmellata di mandarini tardivi di Ciaculli, altrimenti detto marzuddu, in contrapposizione alla varietà del primintivu, ovvero precoce, che deve il suo nome alla frazione di Palermo appunto Ciaculli, in cui viene coltivato: possiede un forte aroma, un elevato contenuto zuccherino ed ha la buccia molto sottile. La produzione è limitata a circa 200 ettari coltivati da piccoli proprietari riuniti in un consorzio.
Millefoglie di panelle di ceci alle erbe aromatiche con tonno rosso di Favignana affumicato e marmellata di mandarino tardivo di Ciaculli
Ingredienti
250 g di farina di ceci
500 ml d’acqua
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, menta, finocchietto selvatico, erba cipollina, origano fresco)
Sale e pepe q.b
Olio extra vergine d’oliva per friggere
Tonno rosso di Favignana affumicato
Marmellata di mandarini tardivi di Ciaculli (in alternativa si può sostituire con una classica marmellata di mandarini)
Preparazione
Affetta il tonno affumicato allo spessore di 2 cm e taglia le fette a metà, metti in frigo.
Mescola in una casseruola l’acqua fredda, il sale, il pepe e la farina di ceci, passa la miscela sul fuoco medio, girando continuamente con un cucchiaio di legno. A cottura quasi ultimata aggiungi le erbe aromatiche tritate finemente, aspetta fino a che la miscela non si addensi e si stacchi in modo compatto dalle pareti del tegame.
Versa in una placca dai bordi bassi e livella il tutto. Fai raffreddare e taglia in forme ovali, servendoti di un coppapasta.
Appena prima di servire friggi le panelle nell’olio d’oliva a 170° C per circa1 minuto ogni lato, fai asciugare su carta assorbente da cucina.
Assemblaggio del piatto
Monta la millefoglie in quest’ordine: panella, fettina di tonno affumicato, marmellata di mandarino, panella, tonno affumicato, marmellata di mandarino e panella.
Metti la millefoglie su un piatto da portata e decora a piacere.
[Ciro Pepe]
