Post-eat. Scopri Latteria biologico, formaggio storico e autentico
Nella campagna cremonese, dall’agriturismo Lago Scuro, nasce il Latteria biologico, formaggio storico, tradizionale, autentico. Latteria è un termine che sta ad indicare il formaggio di una volta, prodotto in quelle che erano le cosiddette latterie turnarie, dove ogni famiglia a turno si impegnava nella produzione del formaggio con il latte delle vacche di tutti i soci.
La lavorazione variava da zona a zona, anzi, da latteria a latteria, e solo la professionalità di alcune di esse rendeva il prodotto stabilmente tipico. Oggi le latterie turnarie si sono trasformate in caseifici sociali: gli allevatori grandi e piccoli conferiscono il latte delle loro vacche, di solito di razza pezzata rossa friulana, col quale vengono prodotti burro e formaggio che poi ogni socio commercializza per proprio conto.
Il nostro latteria nasce a Stagno Lombardo, località immersa nella natura. E’ un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo. L’allevamento è a pascolo, ed il foraggio è a conduzione biologica certificata con seminati a graminacee, leguminose, essenze aromatiche e fiori. L’azienda ha a cuore il benessere dei loro animali ed ha, per questo motivo, studiato una rotazione delle colture dei pascoli seminati dove dalla primavera all’autunno le vacche in mungitura sono libere così che possno scegliere e seguire la loro dieta.
Il fatto che possano decidere liberamente la qualità di cibo da mangiare porta ad una condizione di armonia ed equilibrio sia per l’animale che per il latte prodotto e di conseguenza anche i formaggi che ne derivano hanno un particolare aroma, molto più intenso e variegato. In inverno la mandria è alimentata a fieno, erba medica e mangime biologico garantito di produzione aziendale.
La forma è cilindrica, con scalzo dritto e facce piane, la crosta è liscia, regolare, dura e compatta. Ho bisogno di fare forza per tagliarlo. La pasta è gialla, rappresa, con occhiatura ben presente e ben distribuita. L’esemplare che stiamo assaggiando è uno stagionato di circa 8 mesi, ma ne esistono di pronti al consumo dopo breve periodo, già da soli 30 giorni di maturazione.
Odore ben pronunciato, penetrante, erbaceo, fieno, caprifoglio, dragoncello, di pascolo montano in generale, anche creme caramel.
Gusto morbido ma audace, con la stagionatura ha acquisito una netta sapidità e persistenza, piccante, pungente, si avverte il latte, torna il sentore affienato, rimane a lungo.
Bell’affondo di denti durante la masticazione, piacevole sensazione tattile, grande struttura.
Formaggio che merita più di un assaggio!
Agriturismo Lago Scuro. Stagno Lombardo (Cremona). Tel. +39 037257487
[Emanuela Pistoni]
