Erbe di campo. La ricetta dei pennoni con salsa di senape selvatica

Amatissime protagoniste della cucina contadina. Le erbe spontanee sono da sempre il dono più prezioso come ingrediente essenziale di una gastronomia povera ed attenta a sfruttare ogni risorsa disponibile. Oggi finalmente il loro sapore viene riscoperto e rivalutato, anche se la raccolta è diventata privilegio di pochi, di chi vive lontano dalle città, anche se può essere occasione per una indimenticabile gita in campagna. Una opportunità  per fare provvista di cicorie, e di tutte le altre erbe spontanee che hanno dei nomi impronunciabili: “rigna cest” (riempi cesti), “musse de purco” (muso di maiale), “tantalasine” (tutte all’asino), “marasciuli” (mariuoli-ladri) e altre che non cito per via di strane allusioni.

Qui al sud, si evince dai nomi, quanto sia antica la tradizione di raccogliere erbe. Tutte fanno riferimento ad un mondo contadino ormai scomparso, anche se a ben guardare qualcosa si muove. Il paesaggista Gilles Clément, con la sensibilità di un poeta, propone di tutelare tutti quei territori non sottoposti a “decisione” umana, ma lasciati a loro stessi. Questi paesaggi, come il bordo di una strada, contengono tutto il potenziale genetico di ogni singolo luogo. “Il terzo paesaggio”, così lo chiama lui, diventa la carta di identità di un luogo. Raccogliere erbe accanto ad una strada, però, è sempre una pessima idea. Quando “vado per erbe” nei campi dove pascolano i cavalli, con mia madre, lei ne riconosce più di venticinque tipi diversi, che tutte assieme prendono il nome di “mescolanza” o più precisamente di “fogghjeammisck”. Proprio questo è il termine arcaico che indicava l’antica pratica del mischiare diversi tipi di erbe spontanee, con le dovute proporzioni, per creare un bouquet di sapori e di profumi unici, con una nota su tutte… le foglioline giovani del finocchietto selvatico, sempre profumato più di tutte le altre.

Questa mescolanza era usata dai contadini per la preparazione del “pancotto”, credo l’unico piatto contadino che non abbia una ricetta ufficiale. Io adoro quello preparato direttamente nello “scolapasta”, una volta adagiato il pane raffermo in uno scolapasta, vi si versa direttamente l’acqua di bollitura, comprese le verdure, le patate ed i pomodori. Dopo aver rimestato basta aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.

Su una base simile, molti grandi chef da Niko Romito ad Antonino Cannavacciuolo, premiati dalle guida “Identità Golose”, Gambero Rosso ed Espresso, hanno costruito piatti indimenticabili, entrati di diritto a far parte dei nuovi classici della cucina Italiana. Esempi  che chiariscono quanto sia semplice ma sopratutto saporito portare in tavola queste erbe per creare insalate, minestre, frittate, risotti, magari per gustose zuppe. Oppure per condire una pasta come questa.

Pennoni Gerardo di Nola con salsa di “marasciuoli”

Sveliamo subito l’arcano: i marasciuoli non sono altro che la pianta della senape selvatica, dal sapore molto simile alle cime di rapa, per questo motivo molto apprezzate in Puglia.

Ingredienti

500 g di senape selvatica già pulita
Olio extra vergine di oliva q.b.
Uno spicchio d’aglio
Un peperoncino

Preparazione

Lessa la verdura in acqua bollente per circa otto minuti, minuto più, minuto meno. Una volta lessata, immergi la verdura in acqua fredda, questo passaggio servirà a mantenere integro il colore verde brillante delle foglie. Una volta raffreddata ponila in un contenitore, aggiungendovi un pizzico di sale, pochissimo aglio, e del peperoncino. Versa a questo punto dell’acqua, possibilmente di fonte, ne basterà un buon bicchiere, e con un frullatore ad immersione lavora sino ad ottenere una giusta consistenza. Usa questa salsa per condire la pasta. Una volta condita aggiungi pure un filo d’olio extravergine.

Come avete notato, in questa preparazione, non vi è il passaggio dell’aglio imbiondito nell’olio caldo. Servirà ad ottenere un piatto ancora più leggero e gradevole adatto a chi ama una dieta leggera ed equilibrata. Inoltre non trascurate mai il ricorso alla cucina di tradizione, è sempre molto economica, vincente perché semplice ma ricercata, sempre con ingredienti a Km zero. Queste antiche preparazioni possono sempre essere modificate rendendole più leggere. La stessa salsa si può ottenere sia usando le bietole, preferite anche qui quelle selvatiche, sia le cime di rapa o i “friarelli” napoletani.