Funghi. Chi vince la classifica dei 5 migliori piatti tra ovuli e porcini

I Righeira cantavano l’estate sta finendo e il tempo se ne va. Questa estate non ne vuole sapere di finire, abbassa la testa per qualche pioggia, per poi rimostrarla sotto il solleone. I pregi di questa situazione sono parecchi: gli ultimi bagni rubati, il tepore in vespa e soprattutto i funghi! Mai come questo autunno ho assaggiato porcini scrocchiarelli, ovuli sodi e duri come ravanelli, galletti pimpanti e orecchie di suocera golose.

Adoro i funghi, crudi, arrostiti, con le fettuccine, in qualsiasi modo, basta che ci siano in quantità e dalla qualità certa. Non ne amo interpretazioni stravaganti, gesti creativi volitivi e ambiziosi. Ma li adoro nella semplicità della cucina regionale. I 5 migliori di questo inizio di autunno? Eccoli.

1. Vince L’Angolo d’Abruzzo a Carsoli. La famiglia Centofanti, lungo l’autostrada che da Roma porta in Abruzzo, ha saputo creare nel tempo un luogo straordinario. Cucina della memoria, custodita con pazienza e classe d’antan da Lanfranco, straordinario cercatore di ricette e prodotto agropastorale e riattualizzata dal piglio giovane e tecnico di Valerio. Se non ci siete mai andati, fermatevi lungo la strada e provate, soprattutto in questo periodo, quando la festa di funghi e tartufo è all’apice. Io lo faccio sempre e ricordo qualche giorno fa una insalata di ovuli da sballo. Sodi e croccanti, con pochissimo parmigiano e un niente di olio e limone servito a parte, un miracolo di compostezza ed eleganza. Strepitosi
2. L’argento ad una tipica trattoria romanesca, che sta ridefinendo gli stili della tradizione romana, riletta in chiave guascona e golosa. Cesare al Casaletto è oramai sulla bocca di tutti: cucina solida e firmata, con materie prime griffate e antiche. In questi giorni propone dei porcini fritti che sono un vero attentato alla nostra linea. Arrivano in tavola in un allegro cartoccio di carta paglia, che profuma di feste di paese e gite della domenica. La frittura è millimetrica, senza neanche una stilla di olio di troppo. Fuori croccanti e saporiti, dentro morbidi e suadenti come solo il porcino sa essere. L’unico rischio è fermarsi troppo tardi, quando l’indigestione avida è arrivata. Golosi
3. Dici funghi e pensi ai monti, prati verdi e bosco. L’Alto Adige è l’habitat naturale, in questo periodo di mezzo, in questi giorni di nessuno, quando le passeggiate e biciclettate sono finite e l’agone sciistico ancora incominciato è un territorio ancora più bello. Da Pretzhof in Val di Vizze, ad un tiro di schioppo dalla fatata Vipiteno, si mangia benissimo. Molta tradizione nel piatto e prodotti in gran parte di casa, la carta dei vini da sballo aiuta. Insomma un gran indirizzo dove andare e tornare per una cucina solida e materica, di grande prodotto e sostanza. Qui io mangio i finferli, declinati in molti modi, dalla delicata fettuccina, alla robusta polenta, fino agli azzeccati abbinamenti con carni e pesce. Dovunque sempre eleganti e delicati, ma anche sodi e consistenti. Territoriali
4. Armando al Pantheon va protetto come un panda cinese. Una trattoria romenesca solida e classica ad alto rischio di estinzione. La sua cucina è casalinga e seducente, non c’è posto per eccessivi fichettismi e bizantinismi. Le ricette  sono quelle di sempre, dalla efficacia pericolosa. Le sue fettuccine ai porcini sono un classico, gagliarde e guascone, con un pizzico di piccante del peperoncino e la vigoria dell’aglio, senza troppe creme e mantecature, ma asciutte e bruciacchiate, solo un poco di olio a sostenere. Buonissime
5. Amerigo a Savigno è un luogo di pellegrinaggio quando si parla di prodotti di bosco. In un paesino dei colli bolognesi questa trattoria colta e curata, disegnata e pensata fin nel più piccolo dettaglio è un indirizzo imprescindibile per tutti i golosi di passaggio. Una cucina antica e raffinata, spesso ripensata e attualizzata. I funghi, come i tartufi la fanno da padroni in questo periodo. Mi colpisce il moderno fish and chip, in realtà un piatto della tradizione. Salmerino, porcini e patate fritte. Glocale