Assaggio la pizza di Padoan e mi accorgo che Napoli è sparita
Il vortice di Identità Golose ti rapisce con efficacia. Tante le occasioni di incontro, di degustazioni, di approfondimento. Tra le sezioni in cui la manifestazione si suddivide, c’è il percorso di Identità di Pizza. Un registro che è nato nel 2012, sebbene la pizza al congresso milanese sia già stata presente – che io ricordi – dal 2011. Il programma della pizza ha avuto tempi (lunedì) e spazi (sala blu 1) dedicati a sottolineare l’unitarietà del momento e la visione strategica come ricorda l’articolo di Luciana Squadrilli in forza al team di Identità Golose.
Tra gli appuntamenti messi a punto dalle aziende presenti a Identità Golose, mi è parso ben centrato dell’arte di fare pizza in modo contemporaneo quello che ha visto Simone Padoan preparare farciture con distillati dell’azienda Bonaventura Maschio. Tre assaggi per unire lievitato e condimento alle note alcoliche.
Della questione di denominazione della pizza sono stati spesi quintali di byte per raccontare, unire o differenziare le tipologie di lievitato che conosce l’Italia soprattutto a seguito della querelle con la pizza napoletana e i suoi esponenti nata con la presentazione della Guida ai Ristoranti del Gambero Rosso 2012. La posizione di Scatti di Gusto, la riassumo, è sempre la stessa.
- Pizza è un termine generico e non identificativo di una sola pizza, nemmeno di quella napoletana.
- Pizza napoletana, però, è un prodotto ben specifico che può identificare un solo modo di realizzazione.
- Pizza gourmet è una definizione meno convincente di Pizza buona che distingue, come la cucina, quella realizzata a regola d’arte da quella cattiva.
Quella di Simone Padoan al sud probabilmente la indicherebbero come focaccia pur nella sua forma tonda che condivide con la specialità napoletana in pratica solo la forma dello spicchio.
Ottima la pizza con capasanta marinata nel Prime Uve con sentore e presenza di mela verde, un impasto 50-50 farina semi integrale e integrale volutamente più acido, sempre a lievito naturale, e cottura in forno ventilato. Centrato anche lo spicchio con battuto di carne e cioccolato di Modica sposato con un distillato passato in botte di legno. Dolce ma non troppo, grazie alla crema di polenta e all’acidità di 4 chicchi di uva di diverso uvaggio e alla bagna in purezza come omaggio al babà napoletano, il terzo assaggio.
Ecco, il richiamo al babà mi ha riportato al programma della pizza nella sala blu. Tra i campioni della giornata (in ordine di apparizione, Simone Padoan e Corrado Assenza, Franco Pepe, Salvatore e Francesco Salvo, Massimo Giovannini e Andrea Mattei, Gianfranco Iervolino, Stefano Callegari, Renato Bosco) non c’è nemmeno un pizzaiolo di Napoli città. E quindi manca uno spicchio di quella pizza rappresentata in parte da due campani (anche se Francesco e Salvatore Salvo hanno preferito la pizza fritta per ovviare alla mancanza del forno classico napoletano, mentre Franco Pepe ha portato la stufa per ricordare la tradizione che era a Napoli e non a Caiazzo).
Peccato perché penso all’intervento dell’edizione 2011 con Gino Sorbillo, Luigi Dell’Amura e Simone Padoan che aprirono la stagione della pizza a congresso con il sottotitolo “la leggenda della pizza”. Il tema dell’edizione di quell’anno era il Lusso della Semplicità, i segni e i gesti e Paolo Marchi aveva inquadrato la pizza come ulteriore motore di un cambiamento nella ristorazione. Quest’annno il tema è stato il Rispetto. E forse per la città di Napoli e per la pizza napoletana e i suoi pizzaioli ci sarebbe voluta un’attenzione in più. A meno di voler considerare che Gino Sorbillo, Enzo Coccia, Salvatore Di Matteo, Enzo Cacialli, Antonio Starita, Attilio Bachetti, Ernesto Fico, Maria Cacialli, Enzo Piccirillo, Luigi Condurro, Alfredo Forgione e tanti altri non sono in grado di dire cos’è la pizza napoletana da cui tutto il movimento della pizza sembra essere storicamente partito.
