La ricetta migliore del baccalà fa vincere Napoli
Se il Napoli medita dopo il pareggio 1-1 con la capolista Juventus, il ristorante Da Umberto a Napoli, ancora festeggia per la vittoria al Campionato Italiano del Gusto conquistata a Udine nella scorsa giornata grazie alla squadra composta dallo chef Alessandro Teo insieme a Lorella, sommelier Ais e Donna del Vino. La squadra del cibo ha fatto meglio di quella in campo ferma sul pareggio (ma sta diventando una fissazione?). Lo hanno deciso i 14 giurati che hanno assegnato la vittoria a questa ricetta del baccalà che coniuga sapientemente estro e tradizione napoletana, come nel solco del ristorante dei Di Porzio (alla quarta generazione) e dello chef storico Francesco Errico.
Giova precisare che qui in Italia siamo i più grandi consumatori di baccalà al mondo, secondi soli al Portogallo. Da sole la Campania, assieme al Veneto e la Sicilia, rendono possibile tale exploit grazie alla forza della tradizione in cucina. Ecco quindi la ricetta del ristorante che ha già regalato quella mitica del sanguinaccio, delle lasagne e della pasta con provola e patate.
Baccalà scottato su vellutata di cicerchia alla “maruzzara” e polvere di liquirizia
Ingredienti (per quattro persone)
800 g di baccalà ammollato
Polvere di Liquirizia
300 g di cicerchie (noi abbiamo scelto Micillo)
150 g di sedano
3 pomodorini del piennolo
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
origano q.b.
olio extravergine di oliva
sale a piacere (considera che il baccalà sempre un po’ sapido è)
Preparazione
Cuoci le cicerchie in abbondante acqua dopo averle ammollate in acqua tiepida per circa 8 ore. Taglia a pezzetti di un paio di centimetri il sedano, trita il prezzemolo e l’aglio, spezzetta il basilico con le mani.
Metti tutto in una casseruola con l’olio e fai stufare a fuoco lentissimo con il coperchio, fino a quando gli ortaggi saranno morbidi e ben cotti, ma non coloriti.
Aggiungi quindi le cicerchie, il sale, i pomodorini del piennolo e l’origano.
Continua la cottura a fuoco moderato per 15 minuti.
Togli la casseruola dal fuoco, frulla la zuppa con il mixer ad immersione e setaccia il tutto, onde ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Prendi poi il filetto di baccalà e taglialo in 8 tranci piuttosto uniformi.
Cuocilo in una casseruola con un filo d’olio, adagiando il trancio prima dal lato della pelle, per ottenere una doratura omogenea.
Termina la cottura, impiatta i filetti in coppia, adagiandoli su di un mestolo di velluta di cicerchie, spolverando il tutto con una manciata di polvere di liquirizia.
Umberto. Via Alabardieri 30/31. Napoli. Tel. +39 081.418555
[Immagini: Renato Bevilacqua]
