Napoli. La stella Michelin Pasquale Palamaro e la cucina della nonna
Nell’Italia che esalta le stelle anche la cucina come la politica vuole dire la sua. L’hanno capito in tempo utile quelli di “grangusto” (ristorante multifunzione con supermercato e location per eventi legati al cibo e al vino) che hanno dato il via ad una autentica parata di firme eccellenti del gourmet. Per il vernissage a quattro mani in via Marina a Napoli è arrivato lo stellato Pasquale Palamaro. Manco a dirlo chef dell’Albergo della Regina Isabella di Ischia, ovviamente a cinque stelle.
“Ho portato due piatti. Uno – spiega Palamaro – rappresenta il mio essere divertente e gioioso. Gambero broccoli e tanti aromi. Ogni boccone sarà diverso dall’altro. Ho cercato di dividere tutti i sapori per fare un gioco culinario. Tutti i prodotti sono stati presi qui, non abbiamo portato niente da fuori”.
Per trovare i sapori della terra d’origine dello chef occorre attendere il secondo giro: “Il primo piatto invece rappresenta la mia tradizione. Io sono ischitano purosangue e qui ho portato il coniglio. Ho fatto un ragù di coniglio ischitano all’interno dei mezzi paccheri con le melenzane e una ricotta di bufala grattugiata sopra”.
E’ sicuramente il piatto migliore della serata. Un trionfo di sapori, esaltato dall’abbinamento col vino Riccio bianco del 2010.
La parola passa al padrone di casa Alessandro Romano. E’ lui che porta avanti il progetto “grangusto”: “Faccio parte di questo progetto da circa due anni – racconta orgoglioso – l’ho visto da lontano prima di metterci piede qui all’interno con la proprietà. E’ stato fatto un progetto dopo una ricerca sul territori, che non aveva ancora una struttura di food e market e quindi una buona ristorazione all’interno. Nel mercato i prodotti vengono trasformati in prelibatezze per una clientela medio-alta ma ci sono anche gli studenti che si fermano per uno snack”.
Passato il tempo delle chiacchiere la parola passa alla cucina. Il secondo è pronto per essere impiattato: “Preparerò il Baccalà pil pil. Una cottura che in gergo portoghese vuol dire dolce dolce. Con la pietanza immersa piano piano nell’olio. Una passata di pomodorino datterino giallo mentre a dare una tonalità più acida ci pensa il rabarbaro”. Una volta impiattato ci si trova di fronte ad un autentico quadro d’autore ed anche la forchetta ha timore nell’affondare.
Romano svela il gran finale: “Terrina ai tre cioccolati. Con una nota di zucchero brulé, una sorta di dolce caramello con vino passito. Tutto intorno un accostamento con more, lamponi frutti di bosco”.
Un matrimonio felice per chiudere, accontentando anche il palato più esigente, la prima notte delle stelle. Vederli lavorare è una delizia sia per gli occhi che per il palato. Palamaro ha anche il tempo per dare un consiglio ai principianti: “Sicuramente il cuoco è una passione altrimenti non si lavorerebbe per 15 ore al giorno. Ai giovani dico di cercare di partire dalle piccole realtà. Ho fatto così lavando le pentole in un ristorante dove c’era la nonna che faceva la pasta in un modo molto semplice senza iniziare spedito con un ristorante stellato e poi magari avere traumi psicologici. Partire bene, con la cucina della mamma, lavorare con la tradizione e poi man mano crescere. Solo così si possono raggiungere grandi traguardi”.
Grangusto. Via Nuova Marina, 5. 80133 Napoli. Tel. +39 081 1937 6800
[Testo: Roberto Esse]
