La ricetta pop del ragù. Massimo Bottura, tre stelle Michelin
Una ricetta di tagliatelle al ragù tradizionale e contemporanea al tempo stesso. E’ quella di Massimo Bottura, chef tristellato, che la prepara per il Wall Street Journal all’indomani del tour che lo ha portato negli Stati Uniti a celebrare l’Anno della Cultura Italiana e le eccellenze alimentari del nostro Paese. Un piatto che sa di antico, rispettoso delle ricette del tempo che fu, e di nuovi accorgimenti.
Ditemi, ancora prima di iniziare a preparare le migliori tagliatelle per il pranzo della domenica, se non è questa l’esemplificazione del sistema che serve per far conoscere la gastronomia italiana nel mondo. Oltre ovviamente appuntarvi la ricetta del ragù come è stata raccontata da Bruce Palling e che entra in quel filone pop (come la pasta e patate) di cui Bottura è tra i migliori rappresentanti.
Mentre provate a cercare schemi e proposte differenti, ecco come si fa il ragù a casa di Massimo Bottura, a poca distanza dall’Osteria Francescana di Modena.
Avvertenze. Questa è la ricetta basic del ragù e puo essere adattata a piacimento. La ricetta richiede vitello e manzo ma è possibile utilizzare pollo o coniglio. Oppure lanciarsi “nell’esotico” con piccione, gallo cedrone, anatra. Ed arrivare all’estremo di combinare tutto quello che si ha in frigorifero. La salsiccia è opzionale, la madre di Massimo Bottura non la aggiunge, mentre alla moglie Lara piace. L’accortezza è evitare di utilizzare con le carni bianche salsiccia di maiale. Meglio una salsiccia di pollo o coniglio.
La regola più importante da seguire è quella di non macinare la carne. Va tenuta nella pezzatura più grande per rendere più saporito il ragù. Solo al termine della cottura sarà tagliata.
Aromi. Pochi, pochissimi. Niente aglio. Due foglie di alloro e un rametto di rosmarino sono già troppi. Se si vuole un ragù profumato, come piace alla suocera di Massimo Bottura, le erbe vanno aggiunte in rametti solo come ultimo ingrediente ed eliminati prima di impiattare.
Pomodori. Messa al bando. L’aggiunta del pomodoro risale a 50 anni fa. L’Emilia non è una regione vocata per la produzione di pomodoro, spiega Massimo Bottura, che lo esclude anche per lo scontro di sapori. Anche in questo caso, nessun integralismo. Se proprio non si vuole rinunciare, meglio qualche pelato o un po’ di pomodoro fresco.
Pasta. Cotta al dente in abbondante acqua salata è la regola numero 1. Meglio secca o all’uovo? Quella all’uovo la chiede la tradizione ed è la migliore per la mantecatura. Se si utilizza la secca meglio orientarsi su conchiglioni o formati cilindrici che possano accogliere il condimento. In ogni caso, la cottura della pasta va finita nel ragù a fuoco medio. Al termine, la necessaria spolverata di Parmigiano Reggiano.
Ingredienti
Olio extra-vergine di oliva
1 cipolla bianca grande
1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
1 gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
20 g di farina
100 g di pancetta tritata
150 g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
150 g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
100 g di midollo osseo
(facoltativo) 50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
½ bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato per il coniglio o il pollo
700 ml di brodo (verdure, pollo o manzo)
Procedimento
- Prepara un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso (va benissimo una cocotte) aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lascia soffriggere a fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le carote diventano tenere.
- Fai sudare la pancetta in una padella e falla diventare croccante a fuoco medio per non più di 5 minuti. Quindi aggiungila al soffritto.
- Infarina i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.
- Pulisci la padella dalla pancetta e riscalda l’olio. Aggiungi la carne e falla rosolare. Aggiungi il vino e alza la fiamma continuando la cottura fino a quando il vino evapora.
- Mescola la carne al soffritto con la pancetta.
- Pulisci la padella e fai rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.
- Aggiungi il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.
- Aggiungi le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
- Fai sobollire a fuoco basso per circa 2 ore avendo cura di tenere coperto per conservare l’umidità.
La ricetta è anche l’occasione per conoscere meglio Massimo Bottura e Lara Gilmore. Nel loro appartamento li ha raggiunti il Wall Street Journal per il servizio fotografico. Nell’ampia cucina Lara e Massimo preparano nel week end e mangiano insieme ai loro figli adolescenti, Alexa e Charlie.
Il primo incontro della coppia è al Caffè di Nonna, a Soho. In cucina lui, in sala lei. Sei mesi dopo Lara Gilmore, al fianco di massimo Bottura da 20 anni, era già a Modena.
La cucina è dominata dal blocco di cottura progettato da Gualtiero Marchesi e realizzata da Cappellini. “Un pezzo del 2000 che vogliamo tenere per sempre”, dice Bottura. Cinque fuochi di cui uno a doppia corona al centro e griglie a filo per evitare il rischio di ribaltamento delle pentole.
Il tavolo per mangiare è realizzato con tre tavoli uniti. Appartengono alla serie di tavoli quadrati o rettangolari progettata nel 1964 da A G Fronzoni, con la base in tubo metallico quadrato e piano in legno, qui in laccato opaco bianco, prodotti da Cappellini. Un altro dei pezzi di design come il tavolo di Gae Aulenti per FontanaArte che animano gli spazi privati e di lavoro di Massimo Bottura insieme alle opere di Mario Dellavedova, Ross Bleckner e Mario Schifano. Il grande tavolo è il luogo di incontro della famiglia, polifunzionale, dove “ognuno si ritaglia un angolo per lo studio, la lettura e il computer”. Dove mangiare tutti assieme, evidentemente.
In frigo “sempre più di quello che serve nel caso Alexa porti gli amici a casa”, racconta Lara. Cibo buono, di qualità, cucina spontanea perché “Vivo nella cucina d’avanguardia tutti i giorni al ristorante e per tutti i giorni Lara chiede cibo salutare per i ragazzi”. La spesa si fa al mercato facendo attenzione alla qualità dei prodotti ed insegnando ai figli a mangiare cose diverse, verdure soprattutto.
I piatti preferiti a casa? Pasta e pomodoro, il risotto con piselli, un po’ di pesce o gamberetti oppure i passatelli in brodo di cappone, il piatto preferito da Alexa ed eseguito in un’edizione della Festa a Vico di qualche anno fa.
[Link: Wall Street Journal. Immagini: Dave Yoder]
