Roma. Il Pastificio San Lorenzo è ristorante in nuova evoluzione
Locali, ristoranti, alcol, clientela giovane. E’ il mix ordinario e stratificato di alcuni quartieri di Roma. Trastevere e Pigneto, tra i più citati. Insieme a San Lorenzo che da quartiere storico e popolare è divenuto trendy tanto da richiedere una zona a traffico limitato notturna (da aprile, dal mercoledì al sabato) per dare sollievo ai residenti. Luoghi ad alta frequentazione con una offerta gastronomica che fa fatica ad alzarsi oltre l’asticella dell’alcolico.
La nuova Trattoria degli “Equi”, esperimento di riconversione su base tradizionale, e il ventennale Tram Tram, sono un paio di indirizzi da segnare in agenda in un quadrilatero che ha sofferto la partenza di Giovanni Passerini e del suo Uno e Bino approdato sotto le spoglie di Rino a Parigi.
I caratteri della moda e del bistrot sono anche quelli del Pastificio San Lorenzo, il ristorante nato quattro anni fa nel complesso dell’ex pastificio Cerere, oggi Fondazione che annoda il filo con il mondo dell’arte e il Gruppo di San Lorenzo degli anni Ottanta. L’imprinting è quello di Roberto Liorni che ha firmato molte delle ambientazioni gastronomiche della Capitale (Rosti, Porto Fluviale, Splendor Parthenopes gli ultimi) a suon di legno, vetro, marmo e un’impostazione vintage. Qui vengono la sera i più giovani per un aperitivo accompagnato da supplì o tapas (alle 19 o dopo le 23:30 al salotto) piuttosto che il martedì con il menù a 35 € o la domenica per il pranzo. Giovedì, venerdì e sabato c’è il crescendo dei numeri con una rotazione dei tavoli che porta il computo finale a 100 e più commensali.
A dirigere la macchina dei fornelli ti aspetteresti un manovratore di lungo corso abituato ai marosi delle ordinazioni che in una tavolata possono assumere le sembianze di una schedina con molte triple. Invece, lo chef è Fabio Pecelli che di anni (anagrafici) ne conta 25 e di esperienza ne ha nove, mese più mese meno. Il giovane chef, allievo di Enrico Camelio all’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Roma, ha mosso i suoi primi passi nella cucina di Niko Romito prima di andare per 2 anni al De Russie e poi al Giuda Ballerino! con Andrea Fusco, al Locarno e con Riccardo Di Giacinto a Salina nei mesi estivi. Il suo menu deve mettere insieme elementi di sostanza e di moda per una clientela variegata che cerca il piatto romano ma non ordinario. Una clientela cui piace l’impostazione decorativa del locale e la ricerca nel cibo.
Antipasti. Pecelli parte a ritmo sostenuto con il mantecato di baccalà con peperoni stretto tra due chips e centra molto bene la tartare di fassona de La Granda con il tuorlo di uovo marinato, puntarelle e olive che sono un bell’andare. Il maialino a bassa temperatura con purè di mele e senape è giusto un gradino più sotto per un filo di grassezza di troppo ma si fa apprezzare per il riuscito abbinamento con la cipolla.
Sul capitolo primi andiamo un po’ in otto volante. L’Ajo Ojo e baccalà con gli spaghetti Verrigni dalla giusta cottura e la corretta sapidità del baccalà è piatto piacevole. Il primo piatto più gettonato al ristorante è il tortello alla boscaiola e panna montata, rivisitazione ironica del piatto di 30 anni fa con ottime polpettine ma che resta un po’ troppo liquido nella sua composizione. La “maledizione” del frullatore si impossessa in parte anche dei fusilli con broccoli e pomodorini, fuori carta rispetto al solo pomodoro Petrilli, che sottolineano la validità delle cotture del Pastificio San Lorenzo.
I piatti che ci piace assaggiare sono quelli divertenti e interessanti come il saltimbocca di capasanta, porro, burro e salvia che pur giocando con un super classico se ne discostano per offrire una portata precisa nei sapori. Non è da meno il baccalà su purè di ceci che conta sulla materia prima di Giraldo distribuito da Longino&Cardenal. Scomposta, invece, la tagliata di vitella panata troppo asciutta e sembra quasi un controsenso dopo purè e creme.
La partita segna due nitidi punti a favore con i dolci. Il tiramisù del Pastificio e la crème brulée con ragù di mele sono esecuzioni piacevolissime che meritano attenzione.
La formula scelta dal Pastificio San Lorenzo è quella del locale alla moda con prezzi sostenuti che vuole accontentare la richiesta del piatto “piacione” ma non banale. Il giovane chef è consapevole delle marce di avvicinamento da fare per non disorientare una clientela ampia e trasversale che in momenti critici si ha il dovere di coccolare e per mettere a punto piatti con una cifra ancora più personale. La fiducia accordata dalla proprietà a Fabio Pecelli dovrebbe rendere possibile un percorso di affinamento che migliorerà l’offerta complessiva del locale.
Pastificio San Lorenzo. Via Tiburtina 196. Roma. Tel. +39 06 97273519
