Baccalà e Rossese: Ka Manciné, du Nemu, Maccario Dringenberg
Serata primaverile, dal clima quasi estivo, buon cibo e ottima compagnia. Non manca nessun ingrediente per l’evento ‘Rossese di sera, baccalà…si spera’ con i piatti della chef Marina Perna che incontrano il Rossesse di Dolceacqua, in una notte tutta ligure nel pieno centro di Roma. La piazzetta di San Paolo alla Regola è accogliente e l’atmosfera della cena all’aperto al ristorante La Regola è elegante e avvolgente.
Si parte ascoltando Andrea Petrini che presenta il Beragna 2012 di Ka Mancinè: il primo Rossese a essere proposto proviene da un vigneto molto piccolo, dove la maggior parte delle viti sono più che centenarie (alcune risalgono addirittura al 1876). L’annata del 2012 del Beragna si differenzia molto da quella più strutturata del 2011 perché risulta più delicata e con una nota finale più floreale. In abbinamento a questo vino semplice (Ka Mancinè ha scelto di non produrre il superiore) la chef propone un Baccalà alla genovese… A modo mio. Piatto equlibrato, dai toni sapidi, supportato dalla croccantezza della patata e del pinolo: il Beragna tiene bene.
I vini du Nemu, della giovane azienda di Luca Dallorto, nel 2011 ha prodotto un Rossese più strutturato e con un colore più concentrato rispetto al Beragna. In questo caso il vino va ad accompagnare i Pici con baccalà , che arrivano in bocca anticipati dal coinvolgente odore del pesce e dell’origano. La mantecatura è morbida e avvolgente. I pici, acqua e farina, cotti alla perfezione. La base del piatto, pesto di fave e pecorino, completa la portata, mentre gli odori – mentuccia, finocchietto, e lemon grass aggiunto in cottura – la perfezionano. Anche dopo un sorso di Rossese, rimane nel palato l’odore e il sapore d’origano, anche se il vino è un po’ forte per il piatto.
Il Posau superiore 2010 di Maccario Dringenberg è il Rossese più robusto, ma che mantiene anche note eleganti. È la stessa produttrice Giovanna Macccario a parlare di questo vino proveniente da un enorme anfiteatro esposto a Sudest della Val Nervia. In un calice di questo Rossese si possono sentire le note del sottobosco del Ponente ligure, dal timo al pepe nero. Il vino tannico pone una vera e propria sfida alla chef che risponde con con Brandacujun: baccalà con patate e olive accompagnate da polenta. Un piatto morbido, essenziale (non c’è latte, ma solo olio extravergine d’oliva) genuino. Il boccone è equilibrato, anche senza il contributo della polenta. Il vino, ahimè, resta comunque troppo robusto per il baccalà anche se le patate ammorbidiscono molto.
Dopo la crostata, tocca a Daniele Cernilli l’onore di trarre le conclusioni della serata in cui il Rossese – ‘un vino dimenticato, antico’ – ha incontrato il baccalà. Molti paragonano il Rossese al Pinot nero e lo stesso Cernilli vede in questo vino “il perfetto trait d’union tra la tradizione francese e quella italiana”. Infine Cernilli spiega quanto sia difficile trovare il giusto abbonamento tra vino rosso e baccalà: se si sbaglia tutto rischia di avere un sapore metallico e amarognolo. La chef del ristorante La Regola non cade in questa trappola: i suoi baccalà sono morbidi, saporiti e delicati al tempo stesso e si sposano bene con il Rossese. Quindi possiamo brindare – sappiamo già con quale calice di vino – a questa unione felice celebrata da Marina Perna.
Ristorante La Regola. Piazza di San Paolo alla Regola, 40. Roma. Tel. +39 06.6893099
Ka Manciné. Piazza Otto Luoghi, 36. Fraz. San Martino Soldano (Imperia). Cell. +39 339 3965477 Tel. +39 0184 289089
Vini du Nemu. Azienda agricola Dallorto Luca. via Monsignore Tornatore 10. Dolceacqua 18035 (Imperia). Tel. +39 0184 206850
Azienda Agricola Maccario Dringenberg. San Biagio della Cima – Imperia. Tel. 0184 289947
[Immagini: Daniele Amato]
