Tutte le patate che vuoi e la ricetta con carciofo ripieno dell’osteria Al Paese
Lo chef Rocco de Santis ha preparato alcuni piatti per la manifestazione Patamondo che si è tenuta al Quartum Store. Ricette con patate delle varietà ricciona, viola (dalla buccia viola) e violetta (dalla polpa viola intenso). La ricciona in particolare è una patata quasi “resuscitata”: è stata infatti molto in uso fino agli anni 50, caduta poi in disgrazia” per l’aspetto non invitante e la miglior resa delle oramai comuni cultivar olandesi. La ricciona è però di nuovo disponibile grazie al risanamento avvenuto presso il SASA (Science and Advice for Scottish Agricolture in Scozia) e reimmesso in produzione in Campania dal 2010 grazie alla cooperativa “Campania Patate”.
Rocco De Santis ha iniziato con un geometricamente intrigante pacchero di patate, ovvero un cilindro “estruso” da una singola patata, varietà ricciona, utilizzando un particolare utensile a doppia corona circolare. A parte l’effetto visivo la combinazione di sapori fra la patata cotta brevemente al forno e la schiuma, sifonata, di ricotta unita alla delicatezza dell’aringa marinata è stata sorprendente e molto stuzzicante. Dei triangoli di pasta ripiena di gamberi e patate viola in salsa di zucchine, lupini e briciole di pane hanno fatto da grande “main course” in preparazione per un cilindro di tonno scottato servito su una forchettata di patate violetta quindi dall’intenso colore viola e dal sapore avvolgente e perfettamente abbinato al tonno.
La conclusione è stata affidata a una santarosa DOC del maestro pasticciere Sabatino Sirica e tutti i piatti sono stati abbinati a vini delle cantine Di Criscio.
L’antipasto vero e proprio è stato affidato al piatto che più di tutti ha lasciato una traccia memorabile nei nostri sensi: un morbidissimo e suadente carciofo cotto sotto vuoto a bassa temperatura, su un fondente di mozzarella, con note sapide nel ripieno e guarnito con fili croccanti di patate. Un piatto di cui vi propongo la ricetta a seguire ricordandovi che Rocco de Santis lo potrete incontrare, oltre che alla sua osteria Al Paese a Nocera Inferiore, alla serata dedicata agli chef emergenti alla Festa a Vico di Gennaro Esposito.
Carciofo ripieno di patate e lardo cotto a bassa temperatura su fondente di mozzarella e gocce di pesto
Ingredienti
4 carciofi
500 gr di patate a pasta gialla
200 gr di lardo/pancetta tritata
100 gr di pecorino
200 gr di mozzarella
250 ml di latte
50 ml di panna
sale pepe e prezzemolo q.b.
Procedimento
Pulisci i carciofi, svuotali e mettili a bagno in acqua e limone, tenendo cura di conservare i gambi e le foglie esterne.
Fai appassire in olio e aglio i gambi e le foglie esterne dei carciofi, unisci alle patate precedentemente lessate e schiacciale.
Metti il composto in una ciotola, unisci il prezzemolo il sale il pepe, il lardo , il pecorino e una parte di mozzarella a cubetti.
Amalgama il composto e farcisci i carciofi.
Avvolgi i carciofi in una pellicola, mettili sotto vuoto e lasciali cuocere per 45 minuti a 85 gradi.
Nel frattempo in una pentola unisci il latte e la panna e lascia ridurre della metà; unisci il resto della mozzarella sempre tagliata a cubetti e lascia fondere. Infine frulla il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Una volta tolto il carciofo dal forno, rosolalo in padella con olio, sino ad ottenere una piacevole crosta.
Impiattamento
Metti sul fondo 3 cubetti di mozzarella e la salsa, adagia al centro il carciofo ripieno e decora con patate paglia e gocce di pesto.
