Guida Pizzerie d’Italia 2014 del Gambero Rosso. Le 10 migliori tre spicchi

Indovinate dove sarà presentata la nuovissima Guida del Gambero Rosso 2014 dedicata alle Pizzerie d’Italia? Non a Roma, come d’abitudine con le guide a carattere nazionale, ma a Napoli. Decisione che potrebbe suonare strana se non fosse che c’è da mettere una toppa a quanto accaduto l’anno scorso con la Guida Ristoranti d’Italia 2013. Una mezza rivoluzione con pizzaioli napoletani pronti a mettere all’indice la pubblicazione gamberacea che aveva messo sul trono d’Italia I Tigli di Simone Padoan in Veneto e Gino Sorbillo o Enzo Coccia uno scalino sotto. Tre spicchi (di pizza, il metro di giudizio come si leggeva nella guida all’uso: LE MIGLIORI PIZZERIE sono contraddistinte da uno, due, tre spicchi, a seconda del grado di “eccellenza”) contro due spicchi.

Come gettare benzina sul fuoco. Le giornate di Napoli hanno prodotto una serie di distinguo e di mea culpa (il curatore Giancarlo Perrotta si sobbarcò anche il difficile compito di spiegare cosa non aveva funzionato a Uno Mattina) e una spaccatura tra le due associazioni in una riunione al calor bianco cui l’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – partecipò, mentre l’APN – Associazione Pizzaiuoli Napoletani – decise di restare fuori. L’oggetto era proprio la Guida alle Pizzerie che lunedì verrà presentata alla Città del Gusto di Napoli-Nola.

Officerà il rito di presentazione Paolo Cuccia, Presidente Gambero Rosso, e Maurizio Maddaloni, Presidente Camera di Commercio Napoli che sottolinea il ruolo strategico della città nella visione gastronomica del Gambero.

Nuovo Consiglio di amministrazione per “Città del Gusto”, il polo dell’enogastronomia e della promozione turistica e dei  prodotti tipici realizzato dal Gambero Rosso insieme alla Camera di Commercio di Napoli con sede presso l’Interporto di Nola. Eletto presidente Luigi Salerno, mentre i consiglieri nominati dall’ente camerale partenopeo sono Luigi Iavarone e Pietro Russo. Per il Gambero Rosso siederanno nel Cda Chiara Di Pietro e Francesco D’Ammicco.

“Con la nuova governance – ha affermato il presidente della Camera di Commercio di Napoli, Maurizio Maddaloni,  puntiamo a diventare il riferimento, non solo napoletano, per la promozione e il supporto delle attività legate all’eccellenza della produzione agroalimentare, alla ristorazione di qualità e agli eventi per favorire lo sbocco delle nostre imprese verso i mercati internazionali”.

Per il presidente del Gambero Rosso, Paolo Cuccia: “L’area metropolitana di Napoli è sempre più strategica per il nostro marchio. Insieme all’ente camerale partenopeo stiamo lavorando per realizzare iniziative di formazione e di promozione dei prodotti e delle potenzialità del territorio regionale, anche in funzione del prossimo importante appuntamento con l’Expo di Milano”.

Con queste premesse, la squadra capitanata da Laura Mantovano sarà scesa in profondità per cancellare quell’idea di superficialità, riconosciuta anche dagli stessi vertici del Gambero Rosso (Paolo Cuccia qualche giorno fa è ritornato sullo scivolone delle pizze), e si sarà mossa con passo felpato.

Il “dammi il cinque” ovviamente scatterà un minuto dopo l’annunciazione delle pizzerie cui sono andati i Tre Spicchi e gli eventuali premi tra cui si vocifera quello dell’abbinamento con il vino. L’indicazione degli sponsor, tutti extrasettore tranne i forni Valoriani, non aiuta a individuare le categorie.

Franco Pepe

Dalla guida dell’anno scorso dei ristoranti arriva il primo dubbio. Tre spicchi all’Antica Pizzeria Pepe. Anche se la legenda parlava di migliori pizzerie, i tre spicchi furono assegnati piuttosto alla pizza di Mister Muscolo Franco Pepe, l’artigiano dell’impasto che lavora tutto a mano. Pizza e non pizzeria (e fu uno dei motivi di rimostranza) per cui quest’anno la splendida nuova sede di Pepe in Grani facilmente esporrà la targa del Gambero Rosso. Tre Spicchi (e la curiosità di vedere se Caiazzo riuscirà ad avere ben 2 Tre Spicchi).

Simone Padoan

Non ci sono nemmeno dubbi per una riconferma ai vertici dell’eccellenza per Simone Padoan con la sua pizza di ricerca vista anche a Identità Golose in abbinamento con i distillati. La Guida delle Pizzerie d’Italia dovrebbe fotografare quindi diverse realtà del Paese. Se per la Campania la denominazione sarà pizza napoletana e a Roma dovrebbe spopolare la pizza a taglio, per il nord resta da scoprire se si utilizzerà la formula pizza gourmet che ha creato numerosi mal di pancia per via dell’identificazione con alto costo che è il contrario di prezzo pop della napoletana (e comunque gourmet). Tre Spicchi.

Bruno De Rosa

Sempre al nord, dovrebbe entrare anche Tric Trac, solida pizzeria e punto di riferimento per gli appassionati della pizza dell’area milanese che nell’unico Campionato Italiano della Pizza si è dovuto arrendere solo a Sforno di Roma conquistando un meritatissimo secondo posto nella classifica Resto d’Italia. Dovrebbe valere un Tre Spicchi, ma forse saranno solo Due Spicchi e comunque meglio dell’oblio della guida ristoranti dell’anno scorso.

Renato Bosco

E dall’oblio dovrebbe uscire anche il talentuoso Renato Bosco con il suo Saporè, restiamo sempre in Veneto, che ha molto da dire con la sua pizza a taglio iper soffice. L’ultimo assaggio che ricordo sarebbe da Tre Spicchi, ma volendo pensare a una classifica in cui King Padoan è al vertice non è escluso che debba accontentarsi di soli Due Spicchi.

Marzia Buzzanca

Donne pizzaiole ne sono venute poche in Italia dopo Sofia Loren impegnata con la pizza fritta nel 1954 a Materdei e Marzia Buzzanca con il suo Percorsi di Gusto all’Aquila (centro storico) è una di loro. La sua tecnica è vicina a quella di Renato Bosco cui ha sempre dichiarato di ispirarsi e l’anno scorso, a differenza del suo “maestro”, era presente nella guida con Due Spicchi. Nel clima di generale revisione delle classifiche potrebbe aspirare ad essere eccellenza piena dell’Abruzzo.

Stefano Callegari

Tre Spicchi sicuri per uno dei pochi concept-pizzaioli italiani pronto a rivedere il concetto di pizza napoletana cui si ispira ma si distacca con invenzioni da manuali. Oltre alla celeberrima Cacio e Pepe (per cui si è inventato una lavorazione a ghiaccio), c’è la pizza lasagna e il rosettone che ha spopolato durante la Festa della Pizza e alla Pizza delle Stelle a Vico Equense. La sua esposizione mediatica nell’ultimo anno è aumentata proporzionalmente ai risultati. Tre gli indirizzi, 00100 (con i trapizzini), Sforno (il primo) e Tonda (con forno napoletano 100%), che gli potrebbero permettere uno strike impossibile per il resto d’Italia.

Giancarlo Casa

Possiamo dire che con lui e la sua Gatta Mangiona la pizza buona che guarda con un occhio a Napoli è arrivata a Roma? Senza voler fare l’esegesi di una pizzeria che è punto di riferimento indiscusso della città, la Guida del Gambero Rosso ha l’occasione di correggere una svista madornale: solo Due Spicchi nella guida 2013. Quest’anno va da sè, il punteggio sale a Tre Spicchi (altrimenti si prevedono manifestazioni sotto la sede del Gambero che non è nemmeno troppo lontana) e ci vorrebbe qualcosa per lavare l’onta del punteggio dell’anno scorso. Io direi champagne (che se ci fosse il premio bollicine sarebbe sicuro appannaggio della Gatta). Tre Spicchi per acclamazione.

Gabriele Bonci

Il Michelangelo della Pizza non aveva nemmeno una nicchietta nella galleria della guida nazionale dell’anno scorso. Pizzarium non è una pizzeria dove sedersi, ma una pizzeria a taglio e quindi l’esclusione potrebbe essere giustificata. Cambiato il criterio su una guida all pizza resta solo un dubbio: che si tratti di pizzerie come detto nel titolo e allora la mancanza di tavolini potrebbe essere fatale a Bonci. Tre Spicchi perché siamo fan del tagliere e delle forchettine.

Ciro Salvo

Il pizzaiolo da copertina per il Gambero Rosso è lui. Colpo da maestro per Ciro Salvo, che è alla pizzeria Massé a Torre Annunziata il cui nome richiama il biliardo, riconosciuto come uno dei profeti dell’utilizzo del lievito madre nell’infinita diatriba con il lievito di birra. La presenza sul mensile dovrebbe essere un viatico per i Tre Spicchi che porterebbero sotto i riflettori della critica cartacea uno dei volti più conosciuti della pizza napoletana e per Scatti di Gusto uno dei componenti del quintetto base del Dream Team. Tre Spicchi.

Fratelli Salvo

Ancora vicino a Napoli, questa volta a San Giorgio a Cremano per gli altri Salvo che hanno puntato molto su comunicazione e nuovo locale. Una via di mezzo tra l’impianto della pizzeria classica napoletana e le costruzioni “estere” alla Padoan. Risultato, una pizzeria sempre più citata nel circuito gourmet soprattutto per la pizza fritta. Tre Spicchi come le tre generazioni.

Starita

Il “senatore” delle pizzerie napoletane dovrebbe conquistare i Tre Spicchi non solo in virtù di una composizione “politica” all’interno del circuito delle pizzerie. La sua è la pizzeria più famosa all’estero e non in un qualsiasi luogo del mondo ma di New York. La sua montanara fritta e al forno è un must per tutti, italiani e non (come nella categoria fritti ci sono le corna di Maradona). Se non sapete di cosa stiamo parlando, potete evitarvi il viaggio nella Grande Mela e arrivare a Materdei. Sì, dove la pizza la friggeva Sofia Loren.

Enzo Coccia

La nouvelle vague è nata con lui, ponte di raccordo tra il passato della pizza del ventre di Napoli e la nuova pizza a consistenza aerea. Enzo Coccia non ha la presenza mediatica di altri suoi colleghi ma è una macchina da guerra che sforna pizze, consulenze e corsi senza sosta. Uomo di macchina, appunto, è lo snodo logistico di molte manifestazioni Pizza delle Stelle a Vico Equense compresa. Anche qui due locali, La Notizia tradizionale e “gourmet” sulla stessa strada – Via Caravaggio – che potrebbero fornire indicazioni per comprendere la differenza tra diverse pizzerie con la “stessa mano”. Tre Spicchi (x2?)

Gino Sorbillo

Chiudiamo la rassegna dei probabili Tre Spicchi con colui che è stato artefice della rivoluzione della pizza napoletana, l’onnipresente Gino Sorbillo. Per lui si sprecano parole, commenti, amore e odio in tutta la rete. La sua pizzeria di Via Tribunali è diventata la mecca degli appassionati di ogni dove. La Casa della Pizza ha contribuito ad innalzare riconoscibilità e a consentirgli una gestione delle relazioni meglio organizzata oltre che a consentire sperimentazione nel forno a gas. Vincitore del Campionato della Pizza dove si è confrontato in una finale all’ultimo morso con Franco Pepe, ha aperto il 7 giugno una nuova pizzeria, Lievito Madre al Mare, che è arrivata a sfornare 700 pizze al giorno tra mezzogiorno e sera. Un salotto a Piazza Vittoria con vista Capri in cui sono già transitati molti nomi del circuito mediatico (i giudici di Masterchef, tanto per citare) e che ha accusato qualche manchevolezza in “sala” per l’afflusso e per un software di gestione degli ordini. Tre Spicchi (già ipotizzati l’anno scorso) con l’ipoteca di sei o forse più per l’anno prossimo quando a via Tribunali sarà aperto anche il nuovo format della Pizza a Taglio.

Gli altri di Napoli

E fin qui non ci dovrebbero essere grosse sorprese. Resta da vedere quanto prenderanno pizzerie guidate da Salvatore Di Matteo, Enzo Cacialli, Ernesto Fico, Maria Cacialli, Attilio Bachetti e le molte altre che a Napoli operano. Fermo restando che si tratta di una guida alle pizzerie e non alla pizza e ai pizzaioli. E che c’è tutta Italia. E proprio per questo i maggiori borbottii potrebbero arrivare dalla città partenopea e dalla Campania che, come ha insegnato la recente querelle sulla mozzarella di bufala, è sempre pronta a dichiarasi scippata di qualcosa.

Appuntamento a lunedì per conoscere i risultati definitivi. Nero su bianco. Sorprese comprese.