Acciuga o di come aprire una buona trattoria italiana a Londra, Barbieri permettendo
A Londra sono poco interessati alla cucina italiana e alla materia prima. Bruno Barbieri è andato via dal Cotidie e vuole aprire una trattoria stile anni ’60 a Bologna. Rimugino le parole mentre riguardo Acciuga, ristorante aperto da poco più di un mese a Kensington. E penso che Guglielmo Arnulfo sia un folle. Giovane e folle. In parte so di aver ragione. Perché casa Arnulfo, a Genova, è stato uno dei primi set di Scatti di Gusto. Quindi che si metta a verbale che questo post ne è altamente influenzato.
“Questa apertura è un po’ colpa di Vincenzo nel senso che chiude un cerchio iniziato con una visita al mercato e la preparazione di una cena tipica genovese”, esordisce Guglielmo che di anni ne avrebbe veramente pochi per stare lì a fare ricostruzioni del passato. Mi guardo intorno e penso che Acciuga sia un progetto piuttosto impegnativo. Per uno chef owner alla prima esperienza anche di più. “Ma in cucina c’è Cristina Orilia”, sottolinea, che per cinque anni è stata sous chef di Ivano Ricchebono della stella Michelin The Cook a Nervi (si sono conosciuti in cucina dove Guglielmo si è fatto le ossa). E poi c’è Stella, la madre, che è pronta a dare una mano quando serve insieme al marito Graziano. Qui parliamo di un pacchetto di mischia con Guglielmo “Gulli” e Graziano che hanno in mente solo la meta: sono giocatori di rugby.
L’idea di Acciuga è semplice. Portare la cucina autentica genovese in uno dei quartieri bene di Londra e diventare il “ristorante di quartiere”, la trattoria contemporanea che ha un menu classico che cambia ogni settimana. Perché si vuole invitare i residenti a pensarlo come estensione della propria cucina. Niente, però, old italian style. Il tocco è contemporaneo e raffinato. Ci sono le tovaglie e nulla dell’arredamento fa pensare alla tipicità oleografica dei quadrettoni e del fiasco sulla tavola. L’interior è nato velocemente (locale ristrutturato in meno di un mese) dalla matita dei due architetti Carlo Umer (di stanza a Londra) e Rosario Zoccano di Trieste. Alle pareti ci sono i quadri di Bruno Edel che ha anche disegnato la copertina del menu.
A pranzo c’è un menu di 2 piatti a 15 sterline e uno da 3 a 20 (a cena diventano rispettivamente 20 e 25 sterline) che, come detto, ruota di settimana in settimana per non stancare gli habitué. Mettere insieme le ragioni della tavola classica italiana (c’è un po’ di fusion anche con Toscana e Piemonte) con la sua scansione di antipasto, primo, secondo, contorn0 e le due portate inglesi, starter e main, è come fare circolare un bus a due piani in Italia. O levare la metropolitana ai londinesi. La parola d’ordine è mediazione. Poi ci sono le caratteristiche che contraddistinguono Acciuga rispetto ad altri ristoranti italiani di Londra. Il personale è interamente italiano “perché il livello del cameriere medio italiano è più alto”, si accetta la presenza dei bambini che crea il ristorante familiare, molte materie prime arrivano dall’Italia. Acciuga ha un rapporto diretto con molti fornitori.
La focaccia al formaggio di Recco, che arriva a seguire i pani (e la focaccia genovese con cui abbiamo “rotto” il digiuno), è buona. Due strati di pasta con olio e stracchino. 0 varianti, rispetto della tradizione assicurata. Lo stesso accade con il piatto principe della tradizione genovese: il pesto. Che arriva con le trofie ed è già uno spandersi di profumo di basilico. Guglielmo Arnulfo preferisce far arrivare il pesto da Genova piuttosto che il basilico più delicato da trasportare. Lo fornisce uno dei migliori produttori, Roberto Panizza, alias Pesto Rossi. L’olio è dell’azienda agricola Cagliero Cesio di Imperia (un vecchio amico e rugbista).
Le lasagne all’albese con ragù bianco, fegatini di pollo, salsiccia di Paolo Parisi mette insieme i must della cucina di Piemonte e Toscana. E sono molto buone. I ravioli di branzino (ma il pesce può cambiare a seconda della disponibilità) sono accompagnati da battuto di pomodoro, oliva taggiasca e pinolo toscano. La fusion, equilibrata, tra Liguria e Toscana riesce bene.
Capitolo secondi. Il classico polpo e patate è presentato scomposto con le crocchette, ma non impressiona più di tanto. L’anatra alle mele dalla Toscana arriva a Londra sotto forma di petto con mele glassate all’aceto balsamico accompagnato da un coulis di lampone. Un buon piatto che agli Inglesi amanti dei volatili piace molto. E anche agli Italiani, direi.
Il Flan al cioccolato e i sorbetti escono dal seminato ligure, ma a Natale siamo sicuri non mancherà il pandolce.
Acciuga non risponderà a tutti i dubbi che hanno portato Bruno Barbieri a lasciare il Cotidie per tentare la carta della trattoria a Bologna, ma rappresenta una concreta speranza che la cucina italiana non sia dimenticata dai sudditi di Sua Maestà (o peggio la ricordino solo in forma surrogata). Un indirizzo da mettere in rubrica anche per gli Italiani a Londra che hanno voglia di un revival sincero e di qualità che Guglielmo Arnulfo con la sua brigata riesce ad assicurare.
Acciuga. 343 Kensington High Street. Londra. Tel. +44 (0)2076033888
