Ravioli di pesce, il piatto che eviteresti e che da Pascucci ti fa godere
La temperatura che sale fa anche voi l’effetto di aumentare la voglia di ristorante da mare? Vi consiglio un passaggio a Fiumicino, da Pascucci al Porticciolo, indirizzo ben noto ai gourmet capitolini e non solo per la stella Michelin che brilla sulla cucina dello chef owner, Gianfranco Pascucci.
Il pesce qui è di mare, nel senso non allevato e vorrei evitare inutili discussioni circa la bontà anche di quello allevato: sarà forza della suggestione, ma leggere in carta del Centrolofo in aria leggera di finocchi e olive, zuppa di pesciacci ti riconcilia con il senso del mare più profondo. La ricciola di fondale, semi sconosciuta e così buona.
Le serate sono calde, caldissime e, nonostante il richiamo dell’aria aperta, l’aria condizionata in veranda ottiene l’immediata approvazione dei commensali. Che hanno di che divertirsi subito con le varietà di grissini e amuse bouche.
La prima portata del menu che Gianfranco Pascucci costruisce su richiesta è subito centrata. Lardo di mare e di terra, con quello di mare che è un calamaro avvolto su pane al pomodoro e accompagnato da salsa verde. Mugolio di piacere.
Pascucci è una sicurezza con il crudo e con le tartare. Questa di pesce spada accompagnata da un uovo morbido, da sottolineare che accompagna e non copre, e da una bella mostarda rimette in gioco mie personali classifiche. Non fatela mancare nel vostro percorso, potreste pentirvene.
Il gioco del piatto della serata inizia a diventare difficile con il Guazzetto di lenticchie con gamberi appena marinati all’aceto invecchiato. Vellutato e con le lenticchie che ti diventano un gazpacho inaspettato. Sui gamberi, guardare alla voce “da manuale”.
Il vino scelto, diventerò monotematico, è un fiano Pietracupa 2011. 19/20 per l’Espresso, mineralità e toni affumicati che va a nozze con il pesce. Mirka Guberti, la sommelier, mi sembra approvare la scelta.
I Ravioli in emulsione di pesce e crostacei sono bellissimi da vedere e da gustare. Il ripieno è di tutt’altra pasta rispetto a analoghe realizzazioni e “l’attenzione” del palato si concentra completamente sulle note marine. Il paragone con uno dei primi piatti cult, i ravioli di mare umami (qui anche la ricetta), è immediato e il posizionamento, per chi li ha assaggiati, è quello. Tutti gli altri, che ritengono per luogo comune da evitare il ripieno di pesce in una pasta, avranno materia su cui discutere.
Alla tavola di Pascucci ogni varietà di pesce è sempre tenuta in grande considerazione, anche il popolare sgombro. Il Maccarello cotto lentamente sulla pelle con la sua maionese è di ottima presa. Pesce povero, piatto ricco e divertente con il crumble di pane al nero di seppia.
Il Fish&Chips è del tipo Al Porticciolo. Una leggera e avvolgente tempura per crostacei e pesci profumati di mare. Il fritto come vorresti a ogni latitudine.
Il macaron di pre-dessert (“Guarda che diventerà un dolce nazionale”. sorride Gianfranco) è risolto con un ripieno morbido e fresco di olio. Ed apre a un grande classico del ristorante cui è difficilissimo sottrarsi: il tiramisù espresso che vuol dire attendere un po’ per averlo, ma vi allunga il tempo di un’esperienza gastronomica che sale sempre di più.
Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204.
