Roma. Tre piatti da stella Michelin per giocare con l’eccellenza al Parco della Vittoria

Parco della Vittoria che fa rima con eccellenza. Quando ho visto We love tasting, sottotitolo Eccellenze italiane in degustazione, non ho potuto fare a meno di ricordare il Monopoli. Puntare tutto sulla qualità anche se in questa declinazione della manifestazione, che ha salutato l’avvio degli incontri del magazine Excellence, l’obiettivo era colpire con le sessioni di assaggio di 4 chef stellati. Attese molto alte, quindi, sia dagli chef che dall’organizzazione. E non siamo stati delusi dai primi se non per un Luciano Monosilio che non è apparso in grandissima forma. Mentre è apparsa singolare la scarsità di posate che ha flagellato gli ultimi assaggi. Da chi lancia il messaggio di eccellenza è un dettaglio che andrebbe curato. Al tempo stesso, la manifestazione ha raccolto persone che non fanno parte del circuito di appassionati che solitamente partecipano a eventi del genere. Un buon auspicio per l’allargamento della base dei foodie.

Ai fornelli si sono alternati Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, 1 stella Michelin a Fiumicino), Luciano Monosilio (Pipero al Rex, 1 stella Michelin a Roma), Marco Sacco (Piccolo Lago, 2 stelle Michelin a Verbania), Giuseppe Tinari (Villa Majella, 1 stella Michelin a Guardiagrele). Ogni chef ha presentato 3 piatti in un’ora circa.

E poiché di eccellenze si parla, eccovi i tre migliori piatti.

1. Marco Sacco

Il Foie gras, mou di carota, resina di pino e lavanda utilizza il fegato di anatra marinato con brandy e zucchero,  cotto sottovuoto per 40 minuti a 60 gradi in un lingotto da un 1 kg. Accanto, la mela marinata in una resina fatta con aghi di pino, pan brioche tostato, uva per acidità, lavanda. Un foie emozionante con una cottura esemplare, cremoso al punto giusto, per un piatto davvero ben bilanciato.

2. Gianfranco Pascucci

I Ravioli verdi in emulsione di pesci e crostacei con caviale Calvisius Venise hanno un sapore deciso, persistente, croccante grazie alle bruschette di pane con nero di seppia. Il caviale dà il tocco di classe che lo posiziona di prepotenza sul podio.

3.  Giuseppe Tinari

Nel Riso patate e baccalà, in pratica una cialda di riso coperta dal baccalà e dalla vellutata di patata, gli ingredienti morbidi si sposano alla perfezione, supportati dalla cialda di riso dalla consistenza di un supplì croccante.

Gli altri piatti, in ordine di apparizione

Gianfranco Pascucci 

• Ostriche in brodo di funghi porcini e cardoncelli, lamponi e nocciole. Buono il contrasto ovulo ostriche,  ma la soia è troppo persistente.
• Parmigiana di mare. Una sfoglia di pomodoro e peperone, con calamaro, burrata, melanzana. La consistenza al palato è quella di una vera Parmigiana. Piatto delicato ed equilibrato!

Luciano Monosilio

• Yogurt di foie gras, bitter e crescione di rucola.
• Salmone fresco in cartoccio. Ispirazione giapponese, buono,
• Cioccolato bianco, visciole e nocciola.  Simile a un Croccante Algida

Marco Sacco

• Lingotto di Salmone affumicato. Coinvolge e appaga il palato. La gelatina lampone sgrassa bene la bocca e offre una nota acidula che esalta l’affumicatura del salmone.
• Patata sottoterra e funghi porcini. Patata cotta nella cenere, affumicata, poi cotta sottovuoto con olio e sale, uovo a 62 gradi, con besciamella parmigiano e crema di funghi. Fondo sottobosco di pane secco, funghi secchi e olive taggiasche. Porcini sbollentati in acqua e aceto e conservati sott’olio. Non convince fino in fondo per la troppa acidità del porcino che crea un gioco, voluto e studiato, di alti e bassi in bocca.

Giuseppe Tinari

• Battuta di agnello croccante su fonduta di pecorino. Carne di alta qualità, tenerissima, appena scottata, si scioglie in bocca.
• Semifreddo al parrozzo.

[Immagini: Daniele Amato]