10 buone ragioni per andare subito da Niko Romito

“Pensaci. Ora con tre stelle Michelin il Reale e Casadonna diventano una meta di un viaggio. Siamo a due ore e mezza dall’aeroporto di Roma, un’ora e mezza da Napoli e da Pescara. Queste distanze che fino a ieri rappresentavano un problema, ora diventano un’opportunità. Con tre stelle il Reale vale un viaggio. E cambia tutta la prospettiva”.

È trascorsa un’ora e mezza dall’annuncio del direttore della Michelin, Michael Ellis, che l’Italia ha un nuovo chef tre stelle, Niko Romito. È lui che mi ridisegna la geografia gastronomica dell’Italia con le scarne battute e l’invito che ho riportato.

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E io ho pensato a questo mutamento che porta il vessillo più riconosciuto e ambito della ristorazione più a sud della Penisola. Anche se di poco rispetto a Roma, ma il segnale di una discesa lungo l’Italia e i riflettori accesi non solo su una città ma sull’intera regione dell’Abruzzo è segnale forte.

Questo premio al merito sovrasta i pur lusinghieri giudizi numerici dell’Espresso (19/20) e del Gambero Rosso (92/100) e scolorisce la classifica del 50 Best in cui svetta Massimo Bottura al terzo posto ma qualche dimenticanza almeno a noi Italiani appare intollerabile.

E ripenso alle soffiate degli ultimi giorni precedenti la presentazione della “Rossa” Michelin. Niko Romito al 99%. Il Reale in duello finale per l’assegnazione delle tre stelle con Il Pellicano. I tre stelle che da 7 devono diventare 8 (9 se si considera Bombana a Hong Kong) per evitare il chiodo schiaccia chiodo o il riequilibrio dell’edizione 2013 con l’assegnazione di un nuovo tre stelle e la perdita di una terza stella. Perde la terza stella l’Enoteca Pinchiorri. Ci sono almeno 3 due stelle che meritano la terza stella.

Tutto superato e metabolizzato dall’applauso scrosciante della sala e dalle prime emozionatissime parole di ringraziamento di Niko Romito, lo chef giovane, visionario, testardo e re dell’estrazione che ha costruito un sogno. Anzi, ha realizzato un miracolo. Il terzo di Castel di Sangro dopo aver realizzato il secondo con l’apertura di Casadonna.

Due miracoli a così breve lasso di tempo, il Reale che si trasferisce appena due anni fa, sono già tanti per condensare la galoppata di Niko e Cristiana Romito verso le tre stelle Michelin scadenzate dalla conquista della prima stella nel 2007 raddoppiata nel 2009 (e quest’anno Niko è diventato anche Cavaliere del Lavoro).

Fotografare lo stato di forma e il lavoro di preparazione per arrivare a questo traguardo in poche battute è difficile. Si rischia di banalizzare un percorso complesso e ragionato. Ma sottolineare 10 buone ragioni per andare subito da Niko Romito è  ineludibile.

1. L’assoluto di cipolla

Il piatto bandiera di Niko Romito. Alla mia domanda su un unico piatto da mettere nella carta vincente delle tre stelle lo chef ha indicato l’estrazione nella ricetta più virale sul web. E più difficile da imitare per quel suo “regolare di acidità”.

2. Casadonna

Il secondo miracolo di Castel di Sangro: Niko e Cristiana Romito hanno creato un luogo di eccellenza gastronomica di rara bellezza. Casadonna ospita il ristorante Reale, una manciata di stanze dove pernottare, i laboratori e le cucine della Niko Romito formazione, e anche una vigna.

3. L’architettura del cibo

Con food design indichiamo il concept di presentazione e fruizione del cibo. Con il nuovo Reale di Castel di Sangro possiamo definire un nuovo concetto di involucro del proporre l’attività di ristorazione. Semplice, diretto, accogliente, contemporaneo, radicato e rispettoso del territorio.

4. Scuola di cucina

Il progetto di Niko e Cristiana Romito riguarda il cibo a tutto tondo. Le tre stelle aiuteranno a propagare la conoscenza del sistema Romito e della scuola professionale che ne è un’importante nervatura.

5. Spazio

È il “vecchio” Reale a Rivisondoli che è diventata la nave scuola degli studenti di Niko Formazione. Una visita permetterà di toccare con mano i risultati pratici e di comprendere da dove è partita la marcia di Romito: circa 40 metri quadri di sala. E dall’8 al 17 novembre, 8 giovani allievi di Niko si trasferiranno al Settembrini di Roma per un temporary space gastronomico: una tappa di avvicinamento per chi da Roma sta decidendo di partire alla volta dell’Abruzzo.

6. Unforketable

Di Niko Romito continuerete a sentire parlare per tutto il 2014 e in maniera ancora più diffusa rispetto alle tre stelle. Lo chef abruzzese ha realizzato una società al 50% con Garofalo, il marchio di pasta che ha il pallino di far parlare del cibo attraverso la rete con progetti mirati come Gente del Fud e implementazioni come la ricerca di nuovi produttori che trovate ogni settimana su Dissapore (l’ultima riguarda il pomodoro San Marzano). Unforketable sarà un database di conoscenza della cucina italiana filtrata e interpretata da Niko Romito e rilanciata con strumenti contemporanei.

7. Il territorio

È la nota importante del progetto di Niko e Cristiana Romito. Quanti avrebbero investito per ristrutturare un ex convento in un luogo che non è esattamente al centro delle rotte turistiche che lambiscono l’Italia? E senza un soldo pubblico. Dopo l’apertura e il riconoscimento regionale come scuola di formazione, l’Abruzzo ha investito 2 milioni di euro sul sistema Casadonna. E come in Borsa vedrà le azioni aumentare di valore. Voi vedrete segnali tangibili come l’integrazione della struttura nel paesaggio e la vigna di montagna. O le bombette con la crema.

8. La cucina

Intesa come regno incontrastato dello chef da cui Niko Romito si allontana pochissimo. Per conoscerlo, il Reale è il luogo migliore come per tutti i suoi colleghi e anche di più perché incontrarlo in trasferta non è facile.

9. Pesce

Se non avevate mai pensato di trovare un ottimo ristorante di pesce in mezzo alle montagne, è venuto il momento di ricredervi. Cito Patate, scampi, broccoletti e acciughe perché è memorabile.

10. Astrazione

Ad estrazione, al cercare l’intima essenza dei sapori, mi viene da associare un piatto presentato al congresso gastronomico di Identità Golose. Gel di vitello, mandorle, porcini e tartufo: bello da vedere, meraviglioso da mangiare. “Un piatto che libera Niko dal fardello della giovinezza e lo consegna al futuro di maestro Reale”. Correva l’anno 2011.

In due anni la storia e la geografia sono cambiate a tavola. E forse voi avete qualche altro motivo da suggerire per costruire il viaggio che vi porterà a Castel di Sangro a conoscere il nuovo tre stelle Michelin d’Italia.

[Immagini: Casadonna, Vincenzo Pagano, Arturo Carniti]