La ricetta perfetta dello chef: la carbonara di Norbert Niederkofler
Il ristorante St. Hubertus dell’Hotel & Spa Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano) è luogo di grandi esperienze culinarie. Qui vi officia lo chef due stelle Michelin Norbert Niederkofler, animatore anche di una manifestazione, la Chef’s Cup, che può essere considerata l’alter ego dolomitico della Festa a Vico. La filosofia di cucina è riassunta nel titolo Cook the Mountains che è un’idea di gastronomia ispirata all’ambiente montano e alla sua cultura. Non una rivisitazione nostalgica della “tradizione” ma una filosofia che supera i confini della cucina e mira ad essere una sintesi attuale degli insegnamenti del passato. Un percorso che lo chef ha intrapreso da due anni circa e che lo ha portato a sganciarsi dalle convenzioni della cucina internazionale e dalle materie prime legate al mercato globale della gastronomia, per avvicinarsi sempre di più al territorio.
“Il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusta. Il risultato deve essere visibile sia nel sapore che nell’estetica. Delicato, semplice ma sorprendente” . La montagna e i produttori locali che con i loro ingredienti, hanno modificato i piatti in carta al ristorante. Niente più foie gras o preziosi pescati del mediterraneo e dell’Atlantico. Al loro posto, salmerino locale, burro di capra, agnelli delle valli altoatesine avvolti da profumi nuovi di bosco e da aromi riscoperti e naturali. Un menù rinnovato, piatti che profumano di sapori nuovi, con una nuova identità come per l’orto d’inverno (rafano, rapa rossa, corteccia di verdura) o per il risotto (formaggio grigio “Graukäse”, cipolla brasata, pane pücia, e filetto di bue di malga).
Si pesca dal territorio esaltando la biodiversità (In un metro quadrato di prato d’alpeggio, nelle Dolomiti, esistono ben 222 differenti specie di piante aromatiche commestibili) e le produzioni locali. E nascono anche commistioni che già dalla carta ispirano percorsi nuovi e interessanti. Come nella sua “carbonara” che prende il nome dalla ricetta romana (che spesso celebriamo su queste pagine nelle varianti che gli chef propongono) e mette insieme ai fusilli di grano arso, il lardo e la ricotta dei masi delle sue montagne.
Fusilli di grano arso “Alla Carbonara”
Ingredienti (per 4 persone)
280 g di fusilli di grano arso
4 uova biologiche
2 cipollotti
80 g di ricotta di malga fresca
30 g di Parmigiano grattugiato
12 fettine di lardo tagliate sottili
40 g circa di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento
Cuocere nel Roner le uova intere a 70°C, per un tempo che varia tra i 12 e i 16 minuti a seconda della grandezza delle uova.
Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, toglierle dal guscio e separare molto delicatamente l’albume dal tuorlo, conservando solo quest’ultimo. Mettere il tuorlo in una coppettina con un filo d’olio, in modo che non si attacchi, e coprire con pellicola.
Pulire il cipollotto e tritarlo finemente, brasarlo dolcemente in padella con metà del burro e un filo d’olio.
Prima di servirli, mettere i tuorli d’uovo in un luogo tiepido per circa 15 minuti.
Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolarli al dente nella padella con il cipollotto. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il resto del burro e un filo di olio e mantecare bene. Regolare di sale e pepe.
Composizione del piatto
Formare un nido di fusilli al centro del piatto. Adagiarvi il tuorlo d’uovo intero, le fettine di lardo e terminare con la ricotta fresca sbriciolata.
Cook the Mountains
E se siete curiosi del nuovo menu di Norbert Niederkofler intitolato alla conoscenza della montagna, ecco i nuovi piatti della stagione che potrete gustare al ristorante St. Hubertus.
Antipasti
Variazione di fegato “St.Hubertus” (Anatra e il suo fegato – Crostini – Creme Brûlé – Salsa di Mela Cotogna)
Testina di vitello (testina di vitello croccante – spuma di cipolla fritta – carote)
Primi Piatti
Fusilli di Grano arso “Alla Carbonara” (Lardo e Ricotta dai nostri Masi)
Ravioli “liquido di caprino” (Anguilla affumicata cialda croccante di pino mugo e agrumi)
Secondi Piatti
Salmerino di Fiume (rafano – verdura sott’ aceto- lingua di vitello salmistrata e olio salsa verde)
Luccio Perca leggermente affumicato (su colrabi con tartufo nero pregiato e olio di carote)
Maialino da Latte croccante (purè d patate insalata di crauti con cumino – pancetta ripiena su lenticchie)
“Bauernbratl” (Arrosto contadino di Agnello della Val di Vizze)
Pollo dei Colli Berici (petto servito con topinambur e carciofi –coscia e insalata di patate con vinaigrette al senape e cipolla)
