Roma. Guida al BBQ di Smoke Ring, nuovo locale aperto a Porta Portese

A Roma ha aperto il nuovo locale del birrificio Revelation Cat. È una smokehouse in classico stile americano e si chiama Smoke Ring. Alex Liberati, birraio per professione, ha viaggiato molto negli States per lavoro e si è innamorato del BBQ Low&Slow. Ha quindi deciso di aprire in via Portuense 86 (in pratica accanto al Revelation Cat  4:20) un locale interamente dedicato al metodo di cottura e di affumicatura della carne.

Liberati ha importato gli affumicatori direttamente dagli USA e anche i legni utilizzati sono quelli tradizionali come il mesquite e l’hickory.

BBQ vuol dire maiale nel Nord e nel Sud della Carolina, avverte il libretto che i commensali possono consultare al tavolo, ma per non fare torto a nessuno, allo Smoke Ring si prende a prestito anche la tradizione del Texas che vuole manzo e salse.

Uno dei metodi di cottura è il “Roast & Smoke”, ovvero arrostire e affumicare pezzi molto grandi di carne con una cottura indiretta e a una temperatura bassa. Anche l’affumicatura è una tecnica di cottura indiretta: la carne resta molto tenera e viene cotta a lungo (10-16 ore) a temperature inferiori a 110°C in una camera separata da quella che accoglie la brace, ci istruisce il libricino.

Un altro metodo di cottura indiretta è un ibrido tra la griglia e il barbecue. Il cibo non è mai posto a diretto contatto con la fiamma, ma a lato e sempre ad una certa distanza. La temperatura è più alta rispetto al barbecue (tra i 170 e i 200°C) e, per produrre fumo, vengono spesso posti sulle braci piccoli trucioli o pezzi di legno. Il barbecue diventa una specie di forno, dove i grossi pezzi di carne possono essere cucinati abbastanza velocemente senza il rischio di bruciarli esternamente. La cottura indiretta mostra quindi di avere il meglio delle due tecniche precedentemente descritte: il sapore abbrustolito della griglia e la morbidezza del barbecue.

E poi c’è la componente zuccherina che caramellizza l’esterno della carne trattenendo i succhi all’interno.

Ma la vera caratteristica che non dovrà mai mancare a una carne preparata bene è appunto lo Smoke Ring, l’anello di fumo, da cui prende il nome il locale romano. È la colorazione rosa che si crea sotto la crosta superficiale e che diventa il marchio di fabbrica della bontà del BBQ.

L’ambiente dello Smoke Ring a Roma è informale come quello delle smokehouse americane e si caratterizza per le lunghe tavolate costruite con assi di legno Douglas. Si ordina al banco, scegliendo o facendosi consigliare, prendendo subito le bibite e aspettando poi al tavolo quello che si è ordinato.

La carne viene servita a peso, pezzi o panini, in un vassoio su carta da macellaio. Le salse BBQ, autoprodotte, sono sul tavolo, e la ricetta è della casa realizzata con più di 20 ingredienti. Tre le varianti che possono essere combinate: Classica, Chili e Smoked.

Il menu prevede i tagli di carne classici.

BBQ

1. Pork Ribs
2. Links
3. Brisket
4. Beef Ribs

SIDES

1. Baked Beans
2. Coleslaw
3. Mash Potatoes
4. Potato Salad
5. Sr Mac ‘N’ Cheese
6. Season Vegetables

GRUB

1. Chichen Wings (4:20 Style)
2. Roast Potatoes

Se questo menu vi dice poco, è venuto il momento di un ripasso studiando il materiale messo a disposizione dallo Smoke Ring.

Si bevono birre artigianali e cocktail, con i distillati spillati a caduta direttamente da una barrique da 225 litri.

Se vi è tutto chiaro, potete procedere all’ordine mettendo insieme birra e BBQ in puro stile yankee, suppongo.

Smoke Ring. Via Portuense, 86 – 00153 Roma. Tel. +39 06 5814400

[Immagini: burninlovebbq, Smoke Ring]