Cosa mangiate da Eccellenze Campane che ha aperto a Napoli

Eccellenze Campane si parte. Il benvenuto te lo danno Pasquale Buonocore e Roberto Battaglia con la mozzarella di bufala. La foto simbolo del nuovo polo gastronomico di Napoli a via Brin è questo. La mozzarella che celebra il meglio del cibo in Campania e rifiuta l’etichetta della terra dei fuochi.

Pasquale Buonocore è l’inventore di questa formula, che in prima istanza sembra molto vicino a quella adottata da Eataly, e che è piaciuta a Paolo Scudieri imprenditore del settore automotive.

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Le insegne che spiegano cos’è il panuozzo o le regole della pasta lo avvicinano di molto. I ristoranti e il “supermercato” dove fare la spesa chiudono il cerchio. Ma la struttura a Napoli Est sembra soprattutto un luogo dove mangiare più che un posto dove riempire il carrello. Gli orari sono lunghissimi e, dopo l’inaugurazione di oggi alle 16:30 con un convegno (poi dalle 20 porte aperte anche al pubblico), si parte ogni mattina alle 7 per chiudere a mezzanotte. In più di 2.000 metri quadri di punti di ristoro e 1.000 di magazzini si racchiude l’operazione di bonifica di un quadrante della città che attende da anni un rilancio.

Ma chi c’è a Eccellenze Campane?

1. La Latteria della Bufala

Innanzitutto il caseificio di Roberto Battaglia, uno dei simboli della Campania che vuole fare bene. Lo slogan: è l’unica bufala in cui crediamo è efficace e ricorda l’impostazione di perfetto luogo del vendere (in questo Oscar Farinetti ha fatto scuola). Per lui 120 metri quadri di caseificio che gli consentono il mozzarella live con la produzione quotidiana. La prima filatura (e assaggio) confermano la bontà della scelta.

2. Masseria dei Trianelli

Dici Luciano di Meo e pensi al maiale nero casertano di cui è uno dei massimi esponenti. Ma da lui si potranno assaggiare anche altre specialità della cucina campana come la minestra maritata o le braciole che stava preparando insieme a Mario Mancini. Proprio come accade alla sua taverna a Ruviano.

3. La Torre One Fire

Per la verità il titolo è “La cucina marinara – lubrense di Maria Aprea”, sottotitolo alla One fire. Che è il marchio di fabbrica del ristorante della famiglia Mazzola. Il fuoco ce l’hanno addosso come hanno potuto capire anche gli avventori di Eataly Roma nel mese in cui le osterie romane si sono messi a parlare la lingua della costiera sorrentina. Maria Aprea è in cucina con la parmigiana di melanzane che è una garanzia, tanto per citare. O con i carciofi. E poi ci saranno le figlie, Alessia e Amelia. A proposito, ho già detto che le cucine sono spaziali?

4. E Maccarun ‘e Napule

Non tutti siamo della stessa pasta; È il 1° piatto, ci sarà un perché! Lo spazio della pasta a Napoli non potrebbe che essere importantissimo. A Eccellenze Campane c’è il laboratorio di Alessandro e Luca Sicignano e il loro benvenuto è di quelli che più tipici non si può: la pasta mischiata. Poi ci sono le regole: bassa temperatura di essiccazione e trafilatura in bronzo. Imprescindibili.

5. ‘O pizzaiuolo Guglielmo Vuolo

Si chiama pizza, ma non ci annoia mai! Per la presentazione del cibo napoletano per eccellenza (viaggiatori, sappiate che Eccellenze Campane è vicinissima alla stazione ferroviaria e all’uscita dell’autostrada/tangenziale), hanno preso a prestito una frase di Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana: “La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri né padroni, ma è il frutto del genio del popolo napoletano”. L’alfiere è Guglielmo Vuolo, nouvelle vague (ma conta 40 anni di esperienza di famiglia) dell’arte bianca.

6. Antica Panuozzeria di Gragnano

A Gragnano non si fa solo la pasta. E per i non addetti aio lavori potrebbe essere una novità. Il panuozzo dei Fratelli Manzi è un panino fatto con lo stesso impasto della pizza e farcito senza limiti di fantasia. Si riempie con formaggi, salumi o verdure. E poi si ripassa nel forno. Ai romani foodie verrà in mente il trapizzino. Siete abbastanza vicini al concetto di street food partenopeo.

7. ‘O casadduoglio (Antica Salumeria Napoletana)

Il sottotitolo è necessario: l’antica salumeria napoletana che in francese verrebbe ‘o Charcutier è il genere tipico quasi sconosciuto anche per gli stessi napoletani. Qui si celebra il rito del cuzzetiello, dei due pezzi di apertura e chiusura di un salume. Promettono di moltiplicarli e noi amanti del genere ci crediamo.

8. ‘A Chianca. Perol Carni

La nostra carne si lascia intenerire ma non è debole è il grido di battaglia di questa macelleria che lavora con una distribuzione porta a porta. Leggo che D’intesa con il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II ha realizzato il 1° “Centro sperimentale per la lavorazione e la trasformazione delle carni e il miglioramento genetico”.

9. ‘A Furnacella

Sulla graticola mettiamo solo la carne. Tutti la chiamano brace… o come diciamo noi ‘a furnacella. In tempi di riscoperta della cottura più antica della carne e del modello americano del BBQ che prende sempre più piede, ecco un ritorno alla tradizione. Potremmo eccepire che con la furnacella ci sarebbero da prendere in considerazione le carcioffole arrustut di Aversa, ma confidiamo nel melting pot. L’hamburgheria (eh già, l’hamburger è anche a Napoli) sarà sempre la Perol Carni di Ruviano. Sulla brace finiranno anche i “salagrelli” e per scoprire cosa sono seguite l’indicazione salsiccia.

10. Gay Odin

Il re della foresta di cioccolato. Dove per foresta si intendono, i napoletani lo sanno, i rami di cioccolato al latte lavorato a mano che si sfogliano.

11. Timpani e Tempura

Friggiamo tutto tranne l’aria! Rullo di tamburi per il maestro Antonio Tubelli che avrà ad Eccellenze Campane il suo angolo frittura. Tradizione e contaminazione sono il mantra di un artigiano della migliore scuola partenopea in grado di tenere una lezione sui tanti aspetti della cucina napoletana. L’aula magna sembra fatta apposta per lui.

12. Pasquale Marigliano

La riccia che mi frolla per la testa. Sottinteso sfogliatella. Da San Gennarello di Ottaviano a Parigi e ritorno per Pasquale Marigliano. Che significa una fusione tra la patisserie alla Pierre Hermé e la tradizione della pasticceria napoletana che passa per i suoi prodotti simbolo conosciuti in mezzo mondo.

13. Maneba Birra Artigianale

Arancia e limone soprattutto, ma anche coriandolo e pepe bianco. La cifra stilistica di Nello Marciano, che a Napoli per molti vuol dire birra artigianale, è legata alle birre ad alta fermentazione.

14. Antico Forno Napoletano

Pane, solo a lui è consentito essere cafone. Pietro Baino e Pasqualino Esposito portano la loro esperienza di generazioni di panettieri per proporre il migliore “palatone” possibile.

15. Caffè Kenon

Solo a Napule ‘o sapimme torrefà potrebbe sembrare troppo per gli amanti del caffè che conoscono indirizzi di torrefazione in tutta Italia. La famiglia Kenon produce caffè dal 1892 e come si sa per un napoletano sarebbe impensabile un luogo di eccellenze senza la chiusura affidata a un caffè.

Al termine della carrellata, la parte della spesa. Scaffali ancora in fase di completamento e molti prodotti famosi anche fuori dalla Campania. Dai pomodori di Corbara alle confezioni da 1 chilo della farina del Molino Caputo che faranno la felicità di chi fa la pizza a casa al vino.

Ecco, i napoletani cambieranno le loro abitudini per fare una spesa di eccellenza a via Brin. O andranno a Eccellenze Campane di prima mattina solo per mangiare una minestra maritata o un panuozzo? La scommessa di Buonocore e Scudieri è anche questa.

Eccellenze Campane. Via Brin 49 c/o Complesso Brin 69. Napoli. Tel. +39 081 563 6303

[Immagini: Luciano Furia. Foto Gay Odin: Renato Bevilacqua. Panoramica: Riccardo Siano/Repubblica. Foto pane e caffè: Facebook]