Postrivoro. Il ristorante mette d’accordo bistrot e stelle Michelin
“Questo non è un temporary restaurant”. Enrico Vignoli, in forze al tre stelle Michelin Osteria Francescana di Massimo Bottura, quando apre le serate del Postrivoro, ci tiene a specificarlo. Perché “Il ristorante ha l’obiettivo della riproducibilità e della stabilizzazione. Ogni serata al Postrivoro, invece, è un’esperienza unica”.
Del Postrivoro – di cui Enrico è uno dei creatori – abbiamo già parlato: una cena per sole venti persone il sabato sera replicata la domenica. Chef e sommelier cambiano ogni volta: più esperienza unica di così. La location è il Rione Bianco di Faenza, perfettamente rispondente al concetto di “splendida cornice” o “magica atmosfera”.
Il Postrivoro nasce nel 2011 fa da un manipolo di amici romagnoli, spirito corsaro e passione per la cucina. In due anni tanti talenti, italiani e non sono passati per le sue cucine: Luca Abbadir, Antonia Klugmann, August Lill, Matthew Rudofker … ma il Postrivoro viene fatto anche dalle persone che decidono di partecipare e sedersi al tavolo.
“Cerchiamo sempre un’interazione rotonda: vogliamo avvicinare più persone possibili all’alta gastronomia” spiega Enrico. “Ogni volta il risultato è diverso e sorprendente, ma ci vogliono persone in grado di coglierlo” rincara Michela Iorio. Ognuno è libero di andare e venire dalla cucina, chiedere, brindare, parlare, conoscere, ballare. Non necessariamente in quest’ordine.
La scenografia svolge un ruolo non accessorio: la sala viene sempre allestita con opere di giovani artisti o designer. Questa volta intorno alla sala e sul tavolo c’erano i caustici e surreali animaletti di Andrea Zoli.
In cucina invece c’era Luca Lacalamita, chef patissier dell’Enoteca Pinchiorri, altro tre stelle Michelin italiano. Ad occuparsi degli abbinamenti Sebastien Chatillon, sommelier dello Chateaubriand, uno dei centri gravitazionali della bistronomia parigina al 18° posto della Top 50 Mondo.
Il menù, creato da Luca insieme ad Alessandro Della Tommasina (sous-chef di Pinchiorri) saltava tra Puglia e Toscana.
Luca, prima di inanellare esperienze nel suo lungo curriculum (Cracco, Francescana, El Bulli, Gualtiero Marchesi – solo per dirne alcuni), è nato a Trani da una famiglia di panettieri. Ed è dalla sua terra che si comincia: ricotta di Andria, marmellata all’olio d’oliva e cialda di semola pugliese. In abbinamento, il sorprendente Liqueur de tomates di Laurent Cazottes, prodotto in sole cento bottiglie con settantadue varietà di pomodori diversi.
Si prosegue con i sapori primari del Mediterraneo: prima la burrata con crema di fave e cicoria, poi le orecchiette pugliesi con cime di rapa e briciole di grano arso. I vini scelti da Sebastien non si limitano a fiancheggiare ma pungolano, esaltano, completano. Si spazia tra vini di monasteri georgiani, pinot noir australiani, idromele francesi. Tecnicismi ulteriori non mi pertengono.
Si passa agilmente alle campagne toscane e ai loro prodotti meno conosciuti: polenta bianca d’Avenza con lumache di vigna ed erbe selvatiche. La latitudine cambia, rimane la capacità di giocare con materie prime poverissime, lavorando di consistenze e accostamenti.
Gran finale con il lampredotto e carciofi (commovente per chi, come me, vive il quinto quarto come una passione) e il panino con piccione: un piatto nato per caso, a fine servizio da Pinchiorri, imbevendo il pane nel sugo di cottura rimasto del volatile.
Con il dessert Luca gioca in casa, e si sente: i Sospiri di Trani – pan di spagna bagnato al limone, crema di bucce di limone, glassa al limone, amarene e mandorle caramellate di Toritto. Come ci spiega “Uno si ricorda la cena a partire dal dolce: il pasticcere deve essere bravo a lasciare il segno. Il dolce perfetto è goloso sì, ma ti fa anche riflettere”. Impeccabile.
E con i bon bon all’olio d’oliva e i biscotti frangipane, si chiude un altro Postrivoro. Definirlo solo “una splendida cena” sarebbe riduttivo. Il Postrivoro è un luogo che, in due anni, ho imparato a conoscere e amare ogni oltre ragionevole dubbio. L’atmosfera è sempre diversa e sempre ne rimani stregato. Un posto dove incontrare persone piene di passione, che fanno quello che fanno per la più semplice – ma non scontata – delle ragioni: perché si divertono. E tu con loro.
Trovatemene un altro così frizzante e mi innamorerò di nuovo.
[Giorgia Cannarella. Immagini: Andrea Basti]
