Cosa ho imparato da Identità Golose il primo giorno

Perché andare a Milano a un congresso gastronomico con un programma farcito come un doppio hamburger completo di salse, formaggio e uova?

Perché Identità Golose è giunto alla decima edizione e, pur mostrando qualche inevitabile ruga, macina chef, visitatori e produttori con convinzione.

Un evento cui gli chef più in vista devono partecipare (“ci dobbiamo essere”, ci spiega uno chef di lungo corso) e che permette ai professionisti all’inizio della propria attività di sapere cosa succede oltre il loro ombelico.

La domanda, quindi, è: cosa abbiamo imparato dai bravi maestri a Identità Golose 2014 che quest’anno celebra la Golosa intelligenza?

1. Carlo Cracco. La cucina televisiva

Il bello di Masterchef è sempre flemmatico: “In cucina non serve urlare”. Una dichiarazione di tentata democrazia subito temperata: “basta eseguire alla lettera le sue direttive”. Saggio uomo, tanto di cappello. Mentre racconta il suo piatto “del giorno”, i suoi collaboratori illustrano la preparazione del rognone al sugo di china con spaghetti di scorzonera e bacche di goji. Piatto semplice, in effetti, che si prepara a casa in 10 minuti. Basta avere un rognone di qualità, varie spezie prese da un noto produttore di Milano “perché sono i migliori”, sacchettini sottovuoto e un paio di aiutanti. Gli ingredienti del piatto sono poveri e Cracco dice di amare le tecniche di cottura. Il rognone è affettato fino e cotto sul sale grosso, la radice scorzonera è cotta sottovuoto a bassa temperatura, la salsa di corteccia di china non è altro che infuso nel sacchettino. Ammiro il suo impegno e alla confessione finale sullo spettacolo quasi forzato in tivù, l’ho amato ancora di più. Cracco, così piaci a tutti! [Giulia Nekorkina]

2. Heinz Beck. La cucina da premiare

“Le emozioni non mentono” dice Heinz Beck concludendo il suo discorso sulla cucina salutare. E certo non sono bugiarde quelle che riesce a suscitare lo chef tedesco anche quando presenta ‘soltanto’ un ricordo (di frisella) e un’assenza (di ossobuco). La cucina italiana osannata e rivisitata da Beck innamorato del Belpaese è valso anche il premio assegnatogli da Paolo Marchi come cuoco dell’anno. “Abbiamo pensato di assegnare questo premio ad Heinz perché, seppur italiano di adozione, più di qualsiasi altro cuoco nazionale, da vent’anni a questa parte ha portato l’eccellenza ed i sapori del “Buon Paese” al di là dei confini geografici. Inoltre, Beck ha da sempre dimostrato un sincero interesse per gli sviluppi della cucina nell’ambito della salute e del benessere, con una lungimiranza unica. Nel ristorante La Pergola di Roma la cucina di Heinz è autenticamente golosa e ricca, ma anche sana e rivolta alla salute. L’ultima nota, di pari valore, riguarda il servizio di sala, costantemente molto cordiale ed attento a quei dettagli che contribuiscono a rendere indimenticabile una cena”.[Daniele Amato]

3. Davide Scabin. La cucina salutare

Davide Scabin è sempre un passo avanti. L’anno scorso c’era la lasagna spedita nello spazio. Quest’anno è la volta della guerra alle impossibilità. Cucinare per chi ha problemi come la celiachia. Cosa cucinare a una persona che ne soffre? La pasta fritta. Un paradosso, una follia. Invece si può fare con una sorta di sofficino che utilizza il mais.
E per chi soffre di depressione? Agnello brodettato che contiene triptofano, stimolatore della serotonina. e si può combattere la stitichezza con una bavarese di kiwi accompagnata da meringhe che contengono mannitolo. Va bene anche per qualche scherzo (buono) di Carnevale. [Vincenzo Pagano]

4. Jean-François Piège. La cucina buona

Semplicemente fulminante: Moderno non so. So che è buono. Così definisce il suo piatto lo chef del Thoumieux che ha sempre una partenza classica, spiega Enzo Vizzari – responsabile della Guida dell’Espresso. Ma poi c’è l’innovazione e la natura che vanno a braccetto. Come nel capriolo rosolato in pentola e cotto su un letto di castagne. Buono solo a guardarlo. [Vincenzo Pagano]

5. Enrico Crippa. La cucina frenetica

Il giovane chef di Piazza Duomo ad Alba, ripete sempre: Marchesi diceva che “Il cuoco deve essere intelligente”. Aggiunge l’estrosità, la creatività, la stagionalità dei prodotti della sua terra. E un pizzico di ruffianaggine con il gemellaggio tra la cucina piemontese e quella laziale, visto che a presentarlo è il romano Marco Bolasco. Piemonte e Lazio sono le regioni dove il quinto quarto viene usato di più. Il primo dei cinque piatti è il carciofo alla Giudia con animelle di coniglio e salsa verde. Bellissimo caleidoscopio. [Giulia Nekorkina]

6. Yoshiaki Takazawa. La cucina esclusiva

Lo chef giapponese ha puntato sulla ristorazione intelligentemente esclusiva. Ospita nel suo ristorante di Tokyo al massimo 10 persone al giorno. Ha ragione quell’uomo: solo così ci si può dedicare completamente all’ospite, offrendogli il meglio della ricercatezza del gusto e dell’estetica, tanto cara al Sol Levante. La cucina giapponese punta molto all’estetica, ma vedere la cucina italiana rivisitata in chiave delicata, fantasiosa e incredibilmente bella, è il massimo del virtuosismo. “Caponatina” sembra un mosaico di gemme, “minestrone” come un prato fiorito, “tiramisu” salato di granchio e granoturco. Per darci il colpo di grazia, Takazawa ha preparato in diretta un rifacimento di pasta con i ricci: spaghetti di puré di cappasante cotte nell’olio a 80 gradi e conditi con polpa di ricci e erba cipollina e si suoi fiori. “Cucina leggera, dietetica, nel puro stile giapponese”, ha aggiunto. Gli credo.

7. Renato Bosco. La cucina dell’acqua

Lui si definisce il “pizza ricercatore” e considera l’acqua il primo ingrediente fondamentale delle sue creazioni nonostante l’uso di svariate farine e germinati e tante diverse tecniche di cottura. “L’acqua mi rappresenta”. È l’unico ingrediente dell’impasto che può essere modificato, aromatizzandolo o cambiando temperatura. Conserva anche il lievito madre nell’acqua. Forse è difficile fare il pizzaiolo fuori Napoli: “faccio ricerca, non polemica”. E al Saporè propone 5 diversi tipi di impasto e studia l’alimentazione vegana, con condimenti che “vengono apprezzati soprattutto dai carnivori”. Dieci e lode alla pizza romana con crema di zucca, funghi dell’amore, stracchino di riso e porro a julienne.

8. Bowerman, Cedroni. La cucina giapponese

Colorful flavours of Japan/Harmony è il nome di un progetto avviato alcuni mesi fa a Milano in collaborazione con il MAFF (Ministero Giapponese dell’agricoltura, aree forestali e pesca). Lo scorso 18 dicembre, sei chef italiani hanno partecipato ad un seminario tenuto dallo chef Haruo Ichikawa del ristorante Iyo. Sono stati selezionati ingredienti di alta qualità della cucina giapponese che poi gli chef italiani hanno utilizzato creando un nuovo piatto che andrà ad arricchire i loro menù. L’obiettivo è raggiungere l’umami. Vi faccio due esempi.
Moreno Cedroni durante il seminario con Ichikawa ha provato a cuocere i funghi Shitake a varie temperature ed ha scoperto che “a 80° raggiunge la cottura perfetta e la masticazione diventa elegante”.
Cristina Bowerman ammette di usare nei suoi piatti sempre 2 fonti di umami differenti che creano il connubio perfetto.
Voi lo riconoscete questo “marchio” di fabbrica? [Christian Sarti]

9. Scarello, Negrini, Pisani. La cucina delle donne

Un omaggio a due regine della cucina, Lidia Bastianich e Nadia Santini. Emanuele Scarello, dedica a Lidia Bastianich una zuppa con scampi del Quarnaro, olio istriano (lei ha origini istriane) e pane raffermo. Mentre Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno preparato per la loro insegnante Nadia Santini un brodo di gallina con tortelli alla carota adagiati su taleggio colato e poi risolidificato. Un omaggio ispirato ai gusti tradizionali e alla genuinità dei sapori di casa. Mi viene sempre il dubbio se sia nata prima la cucina delle donne o la cucina degli uomini. [Daniele Amato]

10. Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni. La cucina alcolica

Gli chef di Al Mercato non sono sul palco delle sale, quindi non dovrebbero insegnare. Ma il loro fegatino di pollo confezionato per uno street food con acquavite suggerisce che ci può essere una strada allo street food che prova ad innovare. Altrimenti si resta sempre alla pizza e all’hamburger che ci piacciono ma che rischiano di farci diventare mono tematici. O no? [Vincenzo Pagano]

Ok, vi siete abituati alle classifiche e ai numeri pari. Ma potete anche inserire l’undicesimo insegnamento. Imparato qualcosa in questo congresso gastronomico?