La ricetta perfetta dello chef: carpaccio di ricciola

Ok, nonostante i menu di 30 ristoranti, non vi abbiamo convinto ad andare fuori a cena per San Valentino. Fate bene, meglio restare sotto le coltri.

Ma abbiamo pensato anche a voi, indomiti pelandroni con la ricetta dello chef Stefano Ciotti che fa parte del menu del suo ristorante Urbino dei Laghi (che trovate tra i 30 proposti).

Carpaccio di ricciola al miele, granita di mele e yogurt

Ingredienti

200 g di filetto di ricciola fresca nostrana
q.b. erba cipollina
q.b. pepe bianco
q.b. sale
60 g di yogurt di capra
50 g di panna fresca montata
Un pizzico di spezie dolci

Per la citronnette

1 cucchiaio di miele
50 g di succo di lime
q.b. succo di limone
q.b. pepe bianco
q.b. sale
olio extravergine di oliva (proporzioni 5 dosi per 1 dose succo di limone)

Per la granita di mela verde

500 g di di sciroppo (proporzioni lt 1 acqua per gr 300 zucchero)
1 mela verde

Procedimento

Sfilettare e privare la ricciola delle spine e del sangue.
Tagliare il pesce a fette con uno spessore di 3 mm e riporle in frigorifero.
Preparare la citronnette emulsionando il succo di lime e limone con il miele cui va incorporato anche il sale ed il pepe.
Continuare fino ad ottenere un composto omogeneo.
A quel punto, incorporare l’olio extravergine a filo frustrando energicamente.
Una volta ottenuto lo sciroppo, porre in immersione la mela e mettere il tutto sottovuoto in freezer, fino a che il prodotto non sia congelato al cuore.
Condire la ricciola con sale, pepe, scorza di lime, erba cipollina e citronnette.
Impiattare il pesce, aggiungere un cucchiaio di mela grattugiata e concludere con un cucchiaio da caffè di yogurt mescolato con le spezie e la panna.