Pizza e colomba vegana: l’incontenibile leggerezza di Renato Bosco

Chi è il pizzaiolo più famoso del Nord Italia? Io dico che Renato Bosco incalza da vicino Simone Padoan.

Il pizzaiolo di Saporè è l’esponente in splendida forma di quella avant-garde  partita dal Veneto che ormai si è ramificata in gran parte del nostro Paese scandalizzando il ‘piccolo mondo antico’ della pizza napoletana (ma qualcuno è già pronto a compiere scatti in avanti…) a colpi di farine da grano germinato e topping ricercati e costosi .

La fama gli è piovuta addosso già da qualche anno grazie alla ‘famigerata’ pizza da degustazione. Per i detrattori è una focaccia farcita, per gli appassionati una svolta epocale, inventata appunto dal conterraneo Simone Padoan. Con la sua pizza “gourmet” (immagino già gli strali che mi colpiranno utilizzando l’appellativo sdoganato definitivamente dalla classifica delle pizzerie del Gambero Rosso) è diventato titolare di una trasmissione televisiva di successo sul canale digitale Alice: Pan per Focaccia, già in cantiere la seconda stagione.

Al recente Identità Golose è finito nella sezione Identità Naturali (anzichè Pasta & Pizza) per presentare un immaginifico pane di mozzarella (l’impasto ‘nuota’ nell’acqua della mozzarella prima di venire infornato) servito con burrata pugliese, acciuga di sciacca, olio extravergine e germogli, che è risultato uno dei piatti più fotografati dell’intero congresso.

La definizione di pizzaiolo gourmet  però è ingenerosa nei confronti di un artigiano che ha la passione di sfidare i propri limiti, cimentandosi in ogni forma scibile dell’universo pizzario. Un eclettico fantasista che nel suo locale alle porte di Verona, Saporè, si cimenta ogni giorno in cinque diverse tipologie di pizza.

1. Classica
2. romana doppio crunch
3. al metro
4. al taglio
5. degustazione

sono il frutto di cinque diversi impasti, lieviti, idratazioni e forni. Tutte legate da quel suo fil rouge costituito dalla stupefacente leggerezza delle realizzazioni.

Gli impasti presentano grandi alveolature e, nel caso della romana, una croccantezza senza pari. Con il plus del matrimonio perfetto tra carciofi e pomodoro.

Serve aggiungere che assume estrema importanza la ricerca dei migliori ingredienti per completare tutte le pizze con un occhio al territorio (quando possibile come nel caso dell’olio) o ai migliori produttori d’Italia (nel caso del pomodoro Petrilli)?

Nelle pizzerie di qualità il menu è stagionale e interpreta i singoli frutti freschi a disposizione. La Parmigiana (di stagione) si trasforma grazie all’uso dei carciofi cotti a bassa temperatura, uniti ai funghi freschi (se disponibili) e servita con un filo d’olio.

Personale anche la Margherita DOP classica anch’essa pervasa dall’estrema leggerezza, con quel gusto vagamente riconoscibile dato dall’utilizzo di farine anche in blend.

Infine l’Aria di Pane. Mai nome fu più azzeccato per una pizza da degustazione che è servita in sequenza all’intero tavolo per permettere di condividere con i propri commensali (da cui il taglio a spicchi nel piatto) l’esperienza gustativa.

Saporè  nasce dall’unione di due locali, separati ma adiacenti. Il primo è l’originaria pizzeria al taglio con due forni, a legna ed elettrico, da cui è partito tutto. Renato Bosco ha aggiunto in seguito il ristorante vero e proprio, in cui la pizza piano piano ha fagocitato l’intera offerta, relegando la cucina a pochi piatti nei quali compare comunque qualche forma di lievitato nelle vesti di hamburger e club sandwich.

Il servizio, preciso e puntuale, mantiene le aspettative. Così come come la scelta della birra Zago alla spina (Edikt Light o la Living 6.3 ) e delle ormai immancabili bibite analcoliche Baladin o della proposta del caffè Torrefazione Jamaica di Gianni Frasi che qui gioca in casa.

Irrequieto e curioso di tutto il mondo del lievitato, da Renato Bosco ogni domenica è possibile comprare il pane fresco. Da provare a Natale il panettone Saporè (qui la ricetta della sua fugassa) anche se Bosco ha già puntato la prossima sfida: i dolci artigianali vegani, con un inedito Panvegàn con olio extravergine d’oliva e gocce di cioccolato che diventerà Colomba, sempre vegan, in occasione della Pasqua.

Saporè – Via Ponte, 55 – San Martino Buon Albergo (VR). Tel 045 8781791