Milano. Andrea Berton mi conquista anche in versione menu tradizionale
Avevo già detto che con Andrea Berton sono andata – e letteralmente – in brodo di giuggiole. Il menu degustazione ‘Tutto Brodo’ mi ha colpito al cuore, al palato e agli occhi come pochi ristoranti sono stati in grado di fare nella mia – seppur breve – vita.
Ma anche il menu degustazione ‘classico’ non scherza. Per non farci mancare nulla, infatti, abbiamo provato anche quello.
Siamo alle Varesine di Milano, sempre nella sala all’incrocio tra il ristorante di un hotel di lusso e un elegante locale newyorchese, ma questa volta apriamo la finestra sul mondo più tradizionale, ma non per questo meno creativo, di Berton.
Gli assaggi – che veri e propri assaggi non sono, vista la generosità con cui viene servito ogni piatto – sono dieci, per un costo complessivo di 110 €. Le proposte in menu, ci dicono, cambiano all’incirca una volta ogni mese e mezzo, massimo due mesi e la cosa bella è che nonostante sia preferibile ordinare lo stesso menu per tutto il tavolo, il personale di sala si dimostra molto disponibile ad andare incontro alle diverse scelte degli ospiti.
Ma veniamo al dunque. Partiamo subito bene con degli stuzzichini gentilmente offerti dalla casa: cotenna di maiale soffiata con bieta e parmigiano, bon bon di baccalà nero e tartellette di salsa tonnata con barbabietola, oltre a un cestino di pane – pane bianco, grissini e sfoglie al tarallo – di cui solo i milanesi sanno quanto è difficile poter godere, anche nei ristoranti di livello. Accompagna il tutto un gazpacho di pomodoro con crema di piselli e nocciole.
Proseguiamo ancora meglio, visto che la prima portata che ci viene servita sono i canestrelli e liquirizia: più simile alla tavolozza di un pittore molto ordinato che a un piatto qualsiasi.
Uova di seppia con patate nere: inutile dire che i giochi tra le diverse consistenze degli ingredienti di questo piatto hanno fatto la differenza sul giudizio finale. Perfetto, senza ombra di dubbio.
È arrivato il momento delle animelle di vitello con pepe nero, cavolfiori viola e scalogno al sale, la morbidezza fatta a piatto. E dire che quando ho letto sul menu ‘animella’, per idiosincrasia personale non ero esattamente al settimo cielo. Ma mai valutazione preliminare fu più errata di questa.
Il vero piatto forte è questo, i sontuosi rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari: un gioco di colori e sapidità che lascia il palato in balìa delle sensazioni contrastanti. Alla fine, però, ne prevale una, ed è la più completa soddisfazione.
Al giro di boa del quinto piatto ci viene presentata l’anguilla arrostita, barbabietola, yogurt e polvere d’olio extra vergine d’oliva, forse il piatto meglio congeniato tra i secondi.
Anche il petto e coscia di pollo con cipolla bianca è ben riuscito, soprattutto grazie al sughetto che elimina alla base la possibilità, che spesso diventa triste realtà, che la carne si asciughi troppo. Ci fosse stata solo la cipolla bianca avrei gradito lo stesso, vista la dolcezza dell’ortaggio.
È un attimo e arriva la spalla d’agnello da latte arrosto con manioca fritta e guacamole: il binomio della manioca croccante e della salsa cremosa mi mette definitivamente in pace con il mondo.
È tristemente giunto il momento dei dessert – dico tristemente perchè chi mai vorrebbe veder finire la parte salata di un menu degustazione . Una carrellata di tre generose portate: la prima è niente meno che la sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat, così bella da sembrare un peccato mortale cominciare a sgranocchiarla.
Seguono a ruota un convincente zucca, yogurt e gelato di arachidi e un’incredibile cassata.
Le delizie finali di piccola pasticceria chiudono il cerchio di una cena perfetta, accompagnata da un tanto onesto quanto fruttato Gschleier Vernatsch.
Anche senza il menu giocato sul tema del brodo, insomma, da Berton non andare in brodo di giuggiole è davvero impossibile.
Ristorante Berton. Viale della Liberazione, 13. 20124 Milano. Tel. +39 02 67075801
