Il Cambio di Baronetto: Torino #cambiaverso
Matteo Baronetto, dopo 18 anni con Carlo Cracco, arriva a Torino al rinnovato ristorante Del Cambio.
Anzi, sarebbe da dire che ritorna in Piazza Carignano nelle stesse sale dove da giovane ha iniziato la carriera come stagista. E dove, più di un secolo prima, i politici della non ancora Italia, si concedevano una pausa. Su tutti, il conte Camillo Benso di Cavour che nel salone principale aveva un tavolo e pare non perdesse occasione per ordinare la finanziera.
La stessa che ha preparato Matteo Baronetto durante la presentazione di questo nuovo Cambio.
La data da segnare in agenda è il 14 aprile, quando le porte si riapriranno al pubblico dopo un lungo periodo di chiusura. La nuova proprietà, la Risorgimento che fa capo alla holding finanziaria Finde della famiglia Denegri, ce l’ha messa tutta per ridare lustro alle stanze storiche del locale e aggiungerne di nuove.
Ma cosa si mangia nel rinnovato Del Cambio? I piatti della tradizione piemontese, certo, da cui lo stesso Baronetto proviene (è originario di Giaveno, in provincia di Torino), ma rivisitati alla luce delle contaminazioni e delle novità, con l’ambizione di creare “qualcosa che duri nel tempo”.
Per dare un’idea di quello che sarà, Baronetto ieri ha esordito con “Vegetale“, un piatto colorato e primaverile a base di asparagi bianchi e verdi, fave, funghi pioppini, noci tritate e cavolo rosso. Fintamente disordinato quanto finemente elaborato.
Si continua con il Riso alla Cavour che unisce la croccantezza del riso venere fritto al carnaroli cotto al vapore, serviti su un uovo a bassa temperatura e conditi con del sugo d’arrosto e superbi pomodorini confit.
Forse gli ospiti si sono dilungati troppo a notare che i piatti in ceramica sono firmati da Davide Oldani, ma nel frattempo le porzioni si sono raffreddate parecchio.
Peccato, perché quel sughetto un poco più caldo avrebbe sortito ben altro effetto.
Arriva in tavola il filetto di fassona cruda e finanziera, polvere di funghi, animelle e filoni. Ottima la carne, ma anche in questo caso le frattaglie avrebbero potuto essere servite più calde.
Forse in cucina, Baronetto e i suoi 10 uomini (pardon, 9 uomini e una donna), devono ancora rodare.
Chiude il cerchio il bunet bianco servito con sorbetto al cacao e caramello salato, davvero notevole.
Il pranzo è stato innaffiato dal Gattinara di Travaglini del 2008, unico vino per tutto il pasto dall’antipasto al secondo, mentre il dolce è stato allietato da un incredibile moscato d’autunno di Saracco del 2013.
Da Del Cambio, avvertono, ci tengono non solo al mangiare, ma anche al bere. Per la riapertura sono stati progettati da zero sia la cantina (oltre 16000 bottiglie e più di 1900 etichette) grazie al lavoro del sommelier Fabio Gallo che il bar Cavour al primo piano.
Al bar si potrà bere fino a sera inoltrata e ordinare piatti diversi da quelli serviti nella sontuosa sala del Risorgimento e in quella a fianco, più contemporanea e allestita da artisti di fama mondiale a partire da Michelangelo Pistoletto.
I prezzi varieranno dai circa 10o € del menu à la carte ai 140 del menu degustazione. Sarà possibile anche ordinare qualcosa di più economico durante il light lunch (35/40 €) e il déjeuner à la fourchette a 50/60 €. Per gli “animali della notte”, il Bar Cavour offrirà i cocktail vista Carignano alla cifra base di 14 € cadauno.
“Chiedo a Torino di potermi esprimere”, ha detto Matteo Baronetto. Il nuovo Risorgimento, una rinnovata identità questo si aspettano i torinesi, e non solo. Quello di Baronetto a Del Cambio è appena iniziato.
Traslando D’Azeglio, si potrebbe concludere col dire che “fatto il ristorante, adesso bisogna fare dei bei piatti”.
Del Cambio. Piazza Carignano, 2. 10123 Torino. Tel +39 011 546690
